Привет, увлеченные пекари!
Чиабатта уникальна не только тем, что итальянская, но своей сутью: обычно хлеб не делается из теста такой высокой влажности и обычно хлеб пышный. Чиабатта полная противоположность "обычным" представлениям о хлебе. Но уникальна она не только своим видом, но и тем, что, если уж по-честному, ни один другой хлеб так шикарно не подходит для того, чтобы макать его в оливковое масло с солью.
Сегодня хочу поделиться методикой приготовления чиабатты, которую я максимально постарался упростить и сгладить все сложные моменты. А почему вам надо обязательно приготовить чиабатту? Ну, во-первых, вы сюда зашли, значит вы и сами этого хотите:) Во-вторых, вам же наверняка хочется хлебного разнообразия и пожевать что-то отличное от батона и сендвичного хлеба (если что, я против них ничего не имею).
Что такое чиабатта?
Очевидно, что это итальянский пшеничный хлеб. Неочевидно, что появился он в 1982 году из рук (или правильнее из печи?) Arnaldo Cavallari, который экспериментировал с хлебами в своей пекарне. По легенде, Arnaldo и другие пекари были обеспокоены популярностью французских багетов для использования в приготовлении сэндвичей. Звучит красиво, так что пусть так и будет.
Достаточно быстро этот вид булки стал популярен в Италии и за ее пределами. При этом о какой-либо оригинальности говорить не приходится: как обычно, каждый регион в Италии делает эту булку на свой манер. Хотя оригинальный рецепт, вроде бы, был запатентован, и, возможно, патент действует и сейчас, но я этого, честно, не проверял. А еще в переводе на русский чиабатта означает «тапочек».
Оригинально чиабатта делается из теста высокой влажности и сильной муки (почти всегда равно высокому содержанию белка).
Итого, критерии нашей булки, чтобы называть ее чиабаттой:
- Тесто высокой влажности (понятие условное, но будем считать 75%+)
- Высокое содержание белка в муке
- Плоская форма
- Неоднородная структура мякиша с наличием больших дырок
- Хрустящая корочка
- Прямоугольная форма
В целом, почти полностью противоположность французскому багету, ха-ха:)
И да, я уже тут писал про то, как сделать чиабатту. И противоречия тут нет. Там подход был больше по части «у меня много теста для пиццы, а столько пиццы я не хочу». Хотя никто не запрещает делать ее в рамках того подхода. Тут же я хочу изготовить максимально аутентичную чиабатту.
Как ее делать?
Итак, для того чтобы сделать чиабатту понадобится:
- Мука, белок 14% - 600 гр.
- Вода – 450 гр. (75%)
- Соль – 12 гр. (2%)
- Дрожжи сухие – 2 гр.
Можно ли использовать обычную Макфу 12%? На ваш «страх и риск» :) Тесто 75% влажности это достаточно много воды. Оно в любом случае будет липким и жидким. И чем меньше белка в муке – тем оно будет хуже держать форму, т.е. будет больше расплываться. А у нас хоть и "тапочек", но все же не "лужа". Можно также при использовании муки с меньшим количеством белка уменьшить влажность.
Я использовал итальянскую муку 15%. Просто она у меня такая была. 14% и 15% в данном случае не принципиально. И в итальянской сакрального смысла нет. Есть и российская 14%. Но у меня под рукой ее не было. Да и я хотел делать аутентично.
Также у меня была мука 00 (в российской классификации – высший сорт), но можно использовать и большую зольность муки, т.е. тип «0». «00» из-за размера помола будет изначально лучше впитывать воду. А можно добавлять и цельнозерновую, чтобы сделать булку полезнее и более «деревенского» вида, но об этом в другой раз.
Стадии приготовления:
День 1 (активная работа – 20 мин., ожидание 90 мин., итого ок. 2 часов)
- Исходный замес (2 мин.)
- Ожидание 30 мин.
- Глубокая обминка теста (10 мин.)
- Ожидание 20 мин.
- Складывания 1 (2 мин.)
- Ожидание 20 мин.
- Складывания 2 (2 мин.)
- Ожидание 20 мин.
- Складывания 3 (2 мин.)
День 2 (активная работа – 15 мин., ожидание 90 мин., итого ок. 1,5 часа)
- Выкладка теста и разделение (10 мин.)
- Ожидание 1 час
- Перенос в печь (5 мин.)
- Выпекание (20-25 мин.)
Как описано выше, приготовление булки займет у вас всего ничего по времени. Большую часть времени тесто будет работать само за вас:)
Также из необходимого вам понадобится то всего: кулинарный разделитель 2 шт. (маленький и большой), миска для теста, бумага для выпечки, камень для выпечки и «крокодильчики»:) Лопата для пиццы опциональна. Для выпечки я всегда буду настаивать на камне, но, если вы бунтарь / бунтарка, можете делать на противне. В данном случае сильно хуже это не будет, но все же будет. Да и камень не великая инвестиция.
Где-то кто-то может говорить или писать, что для теста высокой влажности нужен миксер. Так вот не верьте. Он не только не нужен, он еще и вреден. Обычный планетарный миксер вам только все испортит. А хороший спиральный миксер, который с этим справится, стоит от 150 тыс. руб. и весит под 30 кг – вам оно надо?
День 1
Берем миску, наливаем туда всю воду, сыпем соль и дрожжи. Где-то вам могут сказать, что вода должна быть непременно холодная. Холодная вода нужна для работы с тестом высокой влажности, но не сейчас. Сейчас вы скорее заморозите дрожжи.
Размешиваем венчиком. Можете не венчиком, а хотя бы и пальцем. Но количество прикладываемых усилий неимоверно возрастет.
Дальше высыпайте всю муку и просто перемешивайте все до образования однородной массы. Цель сейчас - чтобы не осталось сухой муки. Особенно она любит оставаться на дне, так что смотрите хорошо.
Учитывая, что никакой особо работы мы не делали, то и нагреваться тесту было не от чего. Но температуру проконтролирую.
А вот дальше наступает магия. Делать тесто мы будем методом автолиза. В реальности замес нужен не для выработки глютена. Замес нужен для равномерного распределения ингредиентов внутри массы, и чтобы не было комочков муки. А глютен образовывается сам по себе при контакте муки с водой. Мы же можем только его тянуть, тем самым развивая его и придавая ему силу (не ту, которая из звездных войн).
И вот чтобы нам легче было работать с этим влажным тестом, и чтобы оно образовало много глютена, мы вот эту перемешанную массу оставим на 30 минут в покое. Обязательно накрыв крышкой (или пленкой).
Но оставим не просто так, а поставим в холодильник. Нафига? Потому что весь процесс приготовления гладкого шара из теста занимает 2 часа, и в это время мы не хотим, чтобы шли активные процессы ферментации, потому что мы хотим для начала развить глютен. А еще холодное тесто менее липкое, что немаловажно.
Из холодильника через 30 мин. у нас получится минус 1 градус, что хорошо. Дальше единственный неприятный этап в этом всем процессе. Надо эту массу (со всем что прилипло и осталось в миске) таки достать на столешницу и хорошенько ее перемять, чтобы все составляющие хорошо смешались. Это действие выполняется методом «растягивай и складывай». Минут 5-7 должно хватить. После чего надо поднимать тесто по центру и складывать его, натягивая одну половину поверх другой. При этом стороны складывания должны постоянно меняться, т.е. тесто после каждого складывания поворачивается на 90 градусов. Тут минуты 2-3 хватит. И получится такой не очень гладкий и липкий шар. Точнее прям форму шара складываниями вы не создадите, это делается кулинарным разделителем. Просто «позапихивайте» края теста под него быстрыми движениями шпателя.
Кладем тесто обратно в миску и в холодильник на 20 мин.
За 20 мин. оно расплылось.
Тут уже просто берете тесто под бочка, вытягиваете его (да, оно может очень длинно тянуться, но рваться не должно) и складываете прям само на себя в миску. И таких складываний (с поворачиваниями, конечно) надо сделать штук 5-6. После чего вы заметите, что оно значительно разгладилось и лучше держит форму шара. И в таком виде опять в холодильник на 20 мин.
И опять оно расплылось. Хочет отдыхать. Так что заставьте его работать. Опять 5-6 складываний прямо в миске. И, о чудо, оно стало гладким «как кожа младенца» (это, правда, если мука 00) и еще лучше держит форму. А еще на этом этапе оно почти не липнет. Опять в холодильник на 20 мин.
В последний раз достаем тесто. Замеряю температуру и вижу замечательные 17С. Ферментация идет, это видно по пузырикам СО2, но не так быстро. Все как должно быть. И сейчас оно даже через 20 минут уже не расплылось. Тем не менее, «на слово» верить тесту не будем и сделаем еще 5-6 складываний.
Учитывая температуру в 17С и весь предыдущий процесс, сейчас вы тесто можете даже достать из миски и крутить в руках: оно будет приятное и гладкое на ощупь и совсем не липнет.
Теперь дайте ему 1 час провести при комнатной температуре, чтобы дрожжи гарантировано начали работать. После чего отправляем на холодную ферментацию в холодильник на 24 часа.
День 2
Достаем наше тесто, которое через 24 часа уже хочет стать булкой.
Прекрасно поднялось и имеет легкий алко-аромат:)
Далее вам понадобится пергамент. Вам надо создать на нем линии сгиба по центру и по краям. И под рукой должны быть те самые «крокодильчики». Да, дальше вы увидите какие именно «крокодильчики». Но подсказка: черные, а не зеленые.
Посыпьте его обильно и равномерно мукой, желательной семолой (та самая, которая для растягивания пиццы используется, я же говорил, что она многофункциональная). Получится примерно так.
После чего берете миску с мукой и переворачиваете ее на пергамент с мукой. Поскольку тесто холодное и прилипло, то подождать надо 1-2 минуты и оно вывалится на муку. Получится так.
В чиабатте главное - не потерять воздух внутри теста, поэтому руками его лучше не вытаскивать. Выглядит оно круто и весело болтается. Несмотря на 75% влажности оно вполне прилично держит форму. Посыпьте его обильно мукой и оботрите все края мукой. Муку можно не жалеть, много ее не будет. На этом этапе можете без опаски касаться теста, но давить на него не надо.
Посыпьте его обильно мукой и оботрите все края мукой. Муку можно не жалеть, много ее не будет. На этом этапе можете без опаски касаться теста, но давить на него не надо.
Теперь подумайте, как вы хотите его разделить. Я поделил на 4 части. Так что по линии деления я сверху насыпал еще муки и просто прорезал там шпателем отделяя куски друг от друга. Не забудьте места отреза пройти мукой.
На 4 части я разделил потому, что так хлеб будет лучше сохраняться. Можно разделить на 2 длинных куска.
После чего разнесите куски булки друг от друга и придайте им прямоугольную форму. Просто аккуратно потяните по краям. Бояться не надо.
А вот теперь про сгибы и кродильчики. Нам надо оставить заготовки на расстойку на час. Для этого заготовкам надо ограничить пространство для маневра, чтобы они не слиплись и не расплылись. Для этого можно использовать специальные корзины для расстойки, а можно просто сделать как я на фото.
Сгиб между булками «крокодильчиками» цеплять не надо. Они и так друг на друга давят и будут его поддерживать. Накрывайте полотенцем и дайте им отдохнуть.
А вы тем временем включите печь (духовку) на 230С, чтобы она, желательно с камнем, прогрелась. А за 10 минут до окончания расстойки булок поставите в низ духовки миску с водой.
Вот что получилось после расстойки. Вырасти в 2 раза они и не должны были.
Тут есть вилка действий. Если вы в режиме «лени», то можете просто снять крокодильчики, разгладить пегргамент и пихнуть все это в духовку. Пихнуть проще, как вы уже могли догадаться, с помощью лопаты. Поскольку булки на пергаменте, то засунуть под них лопату не составит труда. Если вы противник(-ца) лопаты, то можете перенести, натянув пергамент, или изобретя свой способ. Ежели у вас есть успешный метод, то поделитесь в комментарии.
Обратите внимание на размер лопаты и вашей духовки. Возможно, булки чуть надо будет подвинуть, чтобы они влезли.
Также, если переворачивать не будете, то большие пузыри воздуха по поверхности лучше ущипнуть, чтобы они сдулись. Вы же хотите красивые булки.
А если вы не в режиме «лени», то традиционно булки надо перевернуть. Что тоже элементарно с помощью шпателя. Если переворачиваются плохо, т.е. прилипают, просто возьмите сбоку муки и шпателем загоните под булки. После переворота булки снимите шпателем лишнюю муку. Прям 100% снимать не надо. Только крупные шматы поглаживающими движениями.
Дальше пихаем это все в духовку.
Тут я должен оговориться, что у меня они немного не влезли. Я специально не стал менять количество ингредиентов для статьи, чтобы вы понимали, какой объем, как влезает в духовку. Криминала у меня не было, но края некоторых булок чуть сползли и поэтому они неравномерно поднялись и некоторые обвисли краями. Если не хотите миллиметровать, то вместо 1 кг булки, делайте половину и будет без напряга.
Оставьте их на 20-25 минут. Через 10 минут уберите миску с водой из духовки. Она нужна, чтобы булки не высыхали быстро, что поможет им сформировать тонкую хрустящую корочку и не порваться при подъеме.
Если не хотите заморачиваться с миской, то можете ее не ставить. Я делаю по-разному и криминала тут нет. Без миски корочка будет больше и суше, но благодаря изначально большой влажности теста, порваться при подъеме оно не должно. По готовности просто вытащите их.
Оставьте булки на 30 минут охлаждаться. Лучше всего использовать решетку для охлаждения выпечки, но тут как вам угодно.
Вы, очевидно, заметили, что на них осталась куча муки. Так вот после охлаждения возьмите булки и просто похлопайте их над раковиной. Вся лишняя мука отойдет. А оставшаяся сформирует на верху булки аутентичные узоры.
Обратите внимание, что чиабатта и не должна была подняться как батон. Это не батон, это тапочек:)
Также можно заморачиваться с более красивым видом и идеальной формой. Делать более прямоугольные, больше их поджимать на расстойке и т.д. Но я считаю, что чиабатта хороша, когда она не идеальна. Такой деревенский вид без заморочек. Но вы вольны делать как вам больше нравится.
Если разрезать ее горизонтально, то внутри будут большие и неравномерные дырки. И в таком виде булка идеально подойдет, чтобы сделать шикарный сэндвич.
Вот на этой чудной ноте я пойду есть сэндвич, а вам хорошего времени суток, и, если вы дочитали до сюда, приготовить вкуснейшую чиабатту! Пока!
А, и подпишитесь и поставьте лайк: вам все равно, а мне приятно:)
Подписывайтесь на мой telegram-канал. Там и лента новостей, и что-то, чего тут нет😁
Ссылки на источники для обложки: