Привет! Сегодня сделаем одну из самый популярных в массовой культуре, а также одну из самых узнаваемых пиццу – пиццу пепперони. Однако не только ее. А вот что – покажу в следующей статье.
Пиццу будем делать в стиле Нью-Йорк. Опять же не буду делать экскурс в историю, вы же тут не за этим? Но почему стиль и при чем тут любимый город всех либералов? Дело в том, что пицца давно уже вышла за пределы Италии, а раньше не было такого информационного и культурного обмена. Но вот миграция была. И кухня разных народов переезжала с этими народами на новые места. И могла оставаться замкнутой в социуме переехавшего народа (его части), а могла популяризироваться, но при этом вынуждена была претерпевать изменения.
Так вот с итальянцами, в первую очередь сицилийцами, в Северную Америку переехала пицца. Да не куда-то, а в Нью-Йорк. Мафия там тоже переехала, но не об этом. И так сложилось, что итальянцы начали адаптировать пиццу под местный менталитет, чтобы она хорошо продавалась. Вот и получилась пицца в стиле Нью-Йорк.
Отличается она тем, что у нее нет пышного борта, она более хрустящая, чем неаполитанская, и обычно делается большого размера – 35-40 см. А еще сицилийцы любят орегано, так что она делается с орегано. Пицца Нью-Йорк любит насыщенность, много сыра и несколько более тяжелую начинку. Если сделать маргариту в стиле Нью-Йорк, то возникнет диссонанс. Я пробовал. А еще ее проще делать в части работы с тестом.
В общем, звучит аппетитно, так что поехали. Нам понадобится для теста:
- Мука 00 для пиццы – 650 гр.
- Вода – 450 мл.
- Дрожжи сухие – 4 гр.
- Соль – 20 гр.
- Мука semola rimacinata (для раскатки)
Вы верно поняли – будем делать тесто 70% влажности. Более капризное, чем 65%, но более легкое в работе и с шикарной «жевательной» текстурой.
Вообще, для стиля Нью-Йорк идеальна влажность 65%, но мне хочется поэкспериментировать и «пожевать» :) Если хотите попроще, то берите 425 мл. воды, но картинки будут отличаться :)
Для начинки:
- Томатный соус или томатная паста – 100 гр.
- Орегано
- Моцарелла сухая (та, что не плавает в водичке) – 350-400 гр.
- Колбаска пепперони
Как делать томатный соус можно почитать тут. Можете использовать покупную пасту, но будет не так вкусно.
Колбаску я использую не совсем пепперони, потому как сейчас у меня есть открытая салями и чориззо. Салями у меня не острая, а пепперони – это острая (красная) салями. А чориззо не пепперони, но острая (да, красная). Можете использовать свою, но не сервелат. Все ж таки пицца, даже в стиле Нью-Йорк, не все стерпит.
Вступление все. Поехали.
Для начала делаем пулиш. На канале можно поискать что это и для чего. Берем миску, насыпаем в нее 450 гр. муки.
Засыпаем дрожжи.
Заливаем это все водой.
Мешаем ложкой. Или чем вам прикольнее. Получаем вот такую консистенцию.
Закрываем миску пищевой пленкой (чтобы вода не испарялась, да это только для этого делается) и оставляем пулиш подниматься на час. Зависит от температуры на вашей кухне. В общем, получаем вот такую массу. Она поднялась в 2 раза, появились пузырьки на поверхности. Когда этот момент случился ставим пулиш в холодильник (4-6 градусов) и оставляем его на сутки.
День два.
Достаем пулиш из холодильника. На поверхности много пузыриков, если потрясти, то трясется как желе, а если постучать по миске, то звук глухой, потому что в нем много воздуха. Короче, у нас все получилось. А, запах естественно спиртовой, потому дрожжи как бы делают спирт. Но захмелеть от пиццы, к сожалению, не получится.
Готовим оставшиеся 200 гр. муки и соль. Правильно, будем делать тесто. Я буду делать в миксере, но как делать ручками я тоже описывал. И поскольку влажность 70%, особенно если вы весь процесс пройдете ручками, то да, тесто будет прилипать к пальцам, это нормально, так и должно быть. Все не прилипнет, не волнуйтесь. И не слушайте вредные советы из серии «добавьте подпыл из муки», «смочите руки водой». Категорически. Вы все испортите. Это советы явно не понимающих людей. Если уж совсем не нравится налипшее тесто на пальцах, то оботрите руки оливковым маслом. Оливковым, не растительным.
Засыпаем все ингредиенты в миксер. Мука у меня за кадром осталась, но про нее не забудьте :)
Одеваем насадку крюк. Именно ее.
Сперва мешаем на минимальной скорости. Вы же не хотите, чтобы мука была по всей кухне. Можно ее даже добавлять постепенно. Соль лучше сразу, потому как в пулише много воды и она гарантировано растворится.
Когда свободной муки не осталось включайте вторую скорость и мешайте. Время не очень принципиально. Я мешал 8 минут. Можете и 15 минут мешать, но занятие бессмысленное.
По итогу получится вот такая штука.
Снимаем остатки с крюка и вытаскиваем на столешницу. Поскольку влажность 70%, то на крюке остатки будут гарантировано.
А дальше доделываем работу ручками. Да, без них никак. Но чуть менее грязно будет. Техника «растягивай и складывай». Потом кулинарным разделителем (так проще) или руками (так сложнее) формируем шар. Идеальным он не будет.
Накрываем шар миской и даем отдохнуть 20 минут. Время важно.
Теперь нам надо сделать «растягивай и складывай» еще раз. Порядка 6-10 складываний. Но в этот раз тесто будет тянуться намного лучше и длиннее. А в процессе складываний еще будет становиться очень гладкое. После чего тем же кулинарным разделителем формируем шар.
На этом этапе мы усиливаем глютен и натягиваем его. Этот этап очень важен.
В итоге получаем шикарный шар с очень гладкой поверхностью. И да, он не будет липнуть к рукам. Не совсем, конечно, но почти не будет.
Кладем его в миску. Конечно, накрываем пищевой пленкой. И оставляем на столешнице на часик. Точнее - пока не увеличится в 2 раза.
Теперь у нас есть готовое к работе тесто. На самом деле можно было его отправить на холодную ферментацию в холодильник на сутки. Но можно использовать сразу, ведь у нас был пулиш. Все зависит от вашей степени придирчивости.
Берем наш любимый разделитель, весы и делим тесто на 2 куска по 250 гр. и 2 куска по «сколько осталось» в равных количествах.
Шарики по 250 гр. с помощью «растягивай и складывай» переминаем немного и формируем шарики заготовки. Поскольку тесто 70% влажности делать это будет крайне просто. Оставляем их на столешнице, накрываем чем-то, что к ним не будет прикасаться, и оставляем на час-два расслабляться.
Я бы делал принципиально по 250 гр. Хотя стиль Нью-Йорк предполагает большого размера пиццу и для этого нужны шарики по 300 гр., но вряд ли у вас есть инструменты под этот размер. У меня, например, нету. Так что 250 гр. идеально, чтобы раскатать без излишков.
И да, я тут написал раскатать. Ошибки нет. В стиле Нью-Йорк нам не нужны «камеры с воздухом». Я делаю склакой.
Лучше использовать из нержавейки. И она категорически должна быть одной толщины.
И еще вот. Я буду делать в газовой печи. Про печи поговорим как-нибудь в другой раз. Я устал от духовки, а печь все-так печь. Но вы можете делать в духовке.
Так или иначе, либо разжигаем печь за 15 минут, до готовности заготовок, либо разогреваем духовку на максимум за 1 час в режиме двойного гриля. Если у вас печь, то про камень напоминать не надо, а если духовка, то, считаем, что я напомнил.
Итак, наши заготовки готовы. Выглядят так.
Насыпаем семолы, берем разделитель, и с применением муки подсекаем заготовку снизу. Переворачиваем на горку муки, немного разминаем пальцами до круга и проверяем, чтобы семола прилипла везде.
После чего перекладываем кружок на столешницу и раскатываем под размер лопатки. Можно постоянно переворачивать, можно как вам удобнее.
На получившийся круг наносим соус почти до краев, они нам тут не нужны.
Посыпаем орегано, потом сыром. Сыр, конечно, надо сперва натереть.
Кладем колбаски. Не делайте их толстыми, нарезать надо тонко. Нажористо делать не надо.
У нас все готово, чтобы подсекать лопаткой и класть в печь (ту или иную). Если у вас тесто 70% влажности, то тут будет самое интересное. Оно как бы может начать прилипать к столешнице немного. Так что советую на лопатку нанести семолы. При 65% проблем не будет.
Даже если готовите в духовке, то для стиля Нью-Йорк я бы не рекомендовал сперва готовить основу, а потом добавлять начинку. По всей основе поднимутся пузыри воздуха и на Нью-Йорк похоже не будет.
Кладем наш полуфабрикат на лопатку и отправляем в печь.
В печи время готовки 1-1,5 минут с переворачиванием. В духовке 5-7 минут.
Критерий готовности Нью-Йорка: булькающий сыр с черными точечками. В Нью-Йорке он должен быть именно такой.
Достаем и получаем примерно следующее.
Опять же, колбаски у вас могут быть иные. Форма не обязательно получится идеальный круг. В бортах, равно как и в их части, может чуть подняться воздух. Если использовать тесто 65% влажности, то получится несколько аккуратнее.
Сперва кладем на решетку для охлаждения. Про нее писал в статье про инструменты. Ждем минуты 3. И, в общем-то, все. Нарезайте и употребляйте. Получится ароматная, жевательная (если тесто было 70%), хрустящая пицца с очень знакомым вкусом.
Пицца готова, но на этом явно не все. У нас ведь еще осталось 2 заготовки. А вот об этом в следующей статье. А пока употребляйте вашу чудо-пиццу, получайте дофамин, подписывайтесь и ставьте лайк.
Пока-пока, скоро спишемся!