Холодец (студень) - сытное блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века.
В русской кухне является популярной холодной закуской на праздничном столе. Обычно холодец подают к столу с хреном или горчицей. Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень «рэсол» из петуха. Похожие на холодец блюда присутствуют в польской, немецкой и балканской кухнях.
Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар. Холодец и студень считаются синонимами. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.
В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. в случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих
веществ.
Известно, что Пётр I любил начать обед со студня с солёными огурцами и квашеной капустой. Студень в те времена считался простой едой, но царь почти ежедневно требовал холодец на обед у своего повара-датчанина Яна Фельтена. В романе «Обломов» И. А. Гончарова управительница Ильи Ильича Агафья Матвеевна размышляла о том, что если хозяина настигнет нужда, ему придётся «кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины - солёного судака, может быть, студень из лавочки...».
У холодца (он же студень) давняя история. По сути, это жирный мясной бульон, который на холоде превращался в желейную массу. Кости (и само мясо), варившиеся для бульона, выделяли клейкие вещества, «схватывавшие» гущу, делавшие ее более плотной. Как такового рецепта долгое время и не было, просто остатки еды после сытной трапезы, залив бульоном, выносили на мороз и оставляли.
Готовое не очень аппетитное на вид варево (в котором было все, что не доели знатные люди) отдавали слугам. Так было на Руси.
Считается, однако, что первыми холодец придумали северные народы. Застывший на холоде бульон удобно брать с собой в дорогу: сытная пища давала силы в пути.
В любом случае деликатесом холодец студень не был, и в России относился к самой простой еде. Так считали не все: Петру І не было дела до условностей, он студень любил и предпочитал начинать обед именно с него.
Первый зафиксированный рецепт можно найти в книге «Русская поварня» Василия Левшина. В этой книге, изданной в 1816-м, приводится простейший способ: очищенные говяжьи ноги и уши варятся пару часов (до выкипания), затем куски мяса складываются в миску, заливаются отваром и миска ставится «в холодное место, чтобы застыло».
Готовое блюдо Левшин рекомендует подавать с чесноком и сметаной. Но это, как говорится, дело вкуса: тот же Петр І любил студень с квашеной капустой и соленым огурцом.
В XVIII-XIX веках статус студня начал меняться.
Этому способствовали выписанные из Франции повара, которые облагородили бедняцкое блюдо за счет тщательной варки бульона, применения специй и зелени. Но все равно студень в деликатесы так и не выбился, и до высокой кухни ему было далеко. В «Обломове» Гончарова (1859) Агафья Матвеевна представляет себе, как будет питаться Илья Ильич, если останется без денег: "Как вдруг этот барин, - разбирала она, - станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины - соленого судака, может быть студень из лавочки..." Ужас!».
Про студень «за пятак» и даже за копейку пишет Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» - про студень, который покупали нищие студенты и оборванцы на Хитровском рынке.
В советское время студень чаще стали называть холодцом, делали из того мяса, что могли достать, аранжировали морковкой и часто добавляли желатин. В остальном это древнее блюдо изменений не претерпело.
Список используемой литературы:
• Похлёбкин В. В. Студень. Холодец и холодное // Кулинарный словарь. — М.:
Издательство «Э», 2015. - С. 341-342,
387-388. - 456 с. — 4000 экз. — ISBN
978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Русский студень (с. 29).
Молдавский рэсол (студень из петуха) с.
107-108 // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
• Студень // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.:
Большая советская энциклопедия,
1959. — С. 607. — 772 с.
• Студни // Товарный словарь / И. А.
Пугачёв (главный редактор). — М.:
Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 474—
477. - 630 с.
• Студень // Культура питания.
Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени
Петруся Бровки», 1993. — С. 349. —
540 c. - ISBN 5-85700-122-6.
Готовим наш студень всего за 7 часов.
Ингредиенты :
- Говяжьи кости - 2 кг.
- Гопяжья вырезка - 1 кг.
- Чеснок - 1 лук.
- Лук репчатый - 3 шт.
- Укроп - 1 пуч.
- Морковь - 2 шт.
- Лавровый лист - 4 шт.
- Перец горошком - 1 шт.
- Горошек замороженный - 1 уп.
- Кукуруза банка - 1 шт.
- Петрушка - 1 пуч.
- Укроп - 1 пуч.
- Сельдерей - 1 пуч.
Говяжью вырезку нужно подготовить убрать все прожилки.
Кусочек солим перчим по вкусу.
Растираем из фальши друг на друга полотно что бы в нее плотно завернуть кусок говядины.
Заворачиваем так что бы из нее не просочился сок. Отправляем в духовку на 90-100 градусов томиться на 3-4 часа.
Наливаем свежую воду в кастрюлю и ставим на огонь.
Доводим до кипения и кипятим 40 минут. Потом сливаем воду.
Наливаем чистую воду. Ставим на огонь и на медленный огонь что бы не кипело, а ели ели побулькивало, что бы бульон получился не мутный.
Должно немного подкипеть, но не сильно.
Через 4-5 часов получаем нужный результат.
За полтора два часа до готовности бульона, ставим варить овощи сельдерей, морковь, лук, лавровый лист, перец горошком.
Достаем из духовки говядину. Даем остыть.
Раскрываем наш мешочек. Проверяем готовность.
На мелкой терке 6 зубчиков чеснока на краем к мясу.
Следом нарезаем укроп, петрушку.
Наш бульон из овощей готов. Перецеживаем его в емкость.
Отвариваем замороженный горошек.
Он смотрится намного вкуснее чем из банки.
Выкладываем морковь, горошек и кукурузу.
Разбиваем на волокна мясо из духовки, добавляем с верху горошек и кукурузу.
Заливаем нашим бульоном и ставим в холодильник на 1 час.
Вынимаем переворачиваем тару и постукивая выкладываем наш холодец на доску. Студень готов.
Приятного аппетита.
