Сухари – сушёный хлеб. Проще, казалось бы, некуда. И тем не менее это элементарное блюдо заняло в русской культуре гораздо больше места, чем сложнейшие в приготовлении деликатесы.
Сухари армейские: сухарное довольство войск
Влажность сухарей – порядка десяти процентов. Это позволяет их хранить годами при любой температуре. Отсюда и репутация сухарей как пищи для экстремальных условий. В первую очередь – тюрьмы и армии. Фраза «суши сухари» означает «готовься к аресту».
А в дореволюционном Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона есть даже отдельная статья – «Сухарное довольствие войск».
Из неё мы узнаём, что в военное время и при переходах хлеб для солдат заменяют сухарями, «как продуктом, менее подверженным порче и более удобным для перевозки». Что «суточная дача» сухарей – два фунта в день на человека (хлеба больше – три фунта). Что «выпечка сухарей при освежении запаса производится самими войсками», а в военное время запас сухарей «частью размещается в ранцах, частью – в обозе».
В 1903 году на территории нынешнего Новосибирска даже соорудили Военно-сухарный завод, он же Обское (от слова Обь) продовольственное интендантское заведение. В этом заводе было восемь отделений – котельное, машинное, мучное, замесочное, расчиночное, сушильное, укупорочное и продовольственное. От завода осталось название улицы – Сухарная.
А сухарная крошка используется в качестве панировки. Её часто зовут панировочными сухарями.
Как появились сухари в России – легенда о куличах
Есть красивая легенда происхождения сухарей в России. Якобы как-то раз на Пасху стояла очень жаркая и сухая погода. В результате засохли все пасхальные куличи. Но их успели освятить, поэтому выбрасывать было нельзя – великий грех. Начали есть засохшие, размачивать в разных отварах, в квасе, в молоке. И вдруг оказалось, что так даже вкуснее.
Подобное произведение встречается в гоголевских «Мёртвых душах». Плюшкин приказывает своему слуге:
Поставь самовар, слышишь, да вот возьми ключ да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!
Впрочем, не исключено, что как раз плюшкинский сухарь и послужил причиной для возникновения этой версии. Но, как бы там ни было, сухари появились раньше «Мёртвых душ».
Героини горьковского романа «Клим Самгин» пели задорную частушку:
Пойду в переулочек,
Куплю барам булочек,
Куплю барам сухарей,
Нате, жрите поскорей!
И вправду, сухарями не пренебрегали даже «баре». В пьесе Алексея Писемского «Просвещённое время» (1874 год) встречается ремарка:
Те же и Надя в чистеньком платьице, в хорошеньких ботиночках, причёсанная. Она принесла на подносе две чашки кофе и сухари
А в знаменитой Филипповской булочной продавали большие сухари с миндалём.
Сухари в СССР: разнообразие сортов
В советское время сухари стали популярнейшим кондитерским изделием. В булочных их продавали именно в кондитерских, а не в хлебных отделах. Где на развес, а где в пакетах. То есть тоже на развес, но расфасованные заранее, примерно по полкило. Как правило, подобное практиковалось в магазинах самообслуживания. Существовало достаточно много сортов – «Городские», «Дорожные», «Детские», «Докторские», «Московские», «Любительские», «Сливочные» и так далее. Но все они, за исключением разве что «Ванильных», были практически неразличимы на вкус. Выделялись и «Сахарные» – они были обсыпаны сахаром. Но это уже внешнее, а не вкусовое отличие.
Следовало быть большим гурманом, чтобы ориентироваться во всех этих сортах. Но сухари – не коллекционные вина, и сухарных гурманов просто не существовало. С другой стороны, не существовало и ярких, выделяющихся из общей массы сортов. Не было ни шоколадных, ни персиковых, ни клубничных сухарей. Правда, выпускались сухари «Кофейные». Но в продаже они практически не встречались.
Дома же, на кухне делали маленькие сухарики из чёрного хлеба с солью. Они использовались как закуска к пиву. И только в девяностые подобные сухарики стали производить в промышленных масштабах. Притом с самыми разными вкусами – томатным, луковым, чесночным, сырным, грибным, колбасным и так далее.
Именно «вкусами» – в тех же томатных сухариках могло и не быть помидоров. Страна широкими шагами входила в мир гастрономических иллюзий.
У редакционной коллегии тема сухарей пробудила детские воспоминания. В Советском Союзе каждая хозяйка умела делать домашние сухари: в эпоху тотального продуктового дефицита к еде относились бережно. О, этот аромат домашних сухариков из чёрного хлеба, которые любовно натирались чесночной долькой! Никакие современные магазинные сухарики, напичканные химией, не сравнятся с тем незамысловатым лакомством. В советское время, наверное, никому и в голову не приходило, что могут быть сухари со вкусом холодца или креветок, кальмаров или сёмги, но как упоительно было забраться с ногами на диван, укутаться в одеяло, смотреть «Штирлица» или «Шерлока Холмса» и грызть чесночные сухарики. Конечно, потом от мамы ох как доставалось за крошки на диване…
О том, как правильно есть сухари (да-да! оказывается, сухари нужно есть правильно!) и что входит в их состав, читайте по ссылке где-то в конце статьи:
