Летом люди снова вспомнили про одно из самых популярных блюд русской кухни — окрошку. Шеф-повара известных красноярских ресторанов рассказали «Проспекту Мира», как приготовить вкусную окрошку и поделились фото своих кулинарных шедевров — в подборке есть классические и необычные рецепты.
История окрошки
Когда именно появилась окрошка, история умалчивает. Однако известно, что впервые это блюдо было упомянуто в русских летописях до 989 года.
В те времена в рецепте окрошки не было мясо. Люди использовали репу, добавляли зелень, крошили вареные яйца, а разбавляли все огуречным или капустным рассолом.
Считается, что современный рецепт окрошки появился благодаря бурлакам, которым приходилось таскать баржи на Волге. На обед им давали квас и воблу. Из-за того, что рыба были слишком жесткой, бурлаки сделали похлебку, добавив квас в тарелку с воблой.
С 15 века рецепт окрошки сильно изменился. В блюдо начали добавлять несколько видов нежирного мяса — индейку и тетерева, а также запеченный картофель и различные овощи.
Во времена СССР в рецепте окрошки появилась докторская колбаса.
Почему так называется блюдо?
Слово «окрошка» произошло от глагола «крошить». Именно так и готовится это блюдо — все ингредиенты крошатся на мелкие кубики.
Классические рецепты окрошки
Рецепт от шефа «Баран и бисер»
Шеф казан-мангала «Баран и бисер» Владимир Андреев рассказал, как приготовить «чалоп». Это один из рецептов классической окрошки, в которой квас можно заменить на тан — кисломолочный продукт из коровьего или козьего молока.
Ингредиенты:
- Огурец — 30 г;
- Картофель — 30 г;
- Говядина — 25 г;
- Редька — 15 г;
- Помидор — 30 г;
- Зелень — 3 г;
- Квас или тан — 250 мл;
- Сметана — 30 г;
- Редис — 15 г.
Приготовление:
- Отварить картофель и говядину;
- Мясо и овощи покрошить кубиками;
- Редис нарезать соломкой;
- Добавить зелень и мякоть помидора;
- Смешать ингредиенты;
- Залить квасом или таном;
- Заправить сметаной и размешать.
Рецепт из Института гастрономии СФУ
Старший шеф-преподаватель Института гастрономии СФУ Евгений Баранников поделился еще одним классическим рецептом приготовления вкусной окрошки.
Ингредиенты:
- Редис — 25 г;
- Огурец — 30 г;
- Яйцо перепелиное — 2 шт;
- Картофель очищенный отварной — 30 г;
- Говядина отварная — 40 г;
- Лук зеленый — 2 г;
- Укроп — 1 г;
- Соль — по вкусу;
- Сметана — 30 г;
- Хрен — 5 г;
- Горчица дижонская — 5 г;
- Говяжий бульон — 300 г.
Приготовление:
Перепелиные яйца варим в кипящей воде 2-3 минуты и разрезаем пополам. Зеленый лук нарезаем тонкими кольцами. Укроп отделяем от толстых стеблей и мелко нарезаем кисточки. Остальные ингредиенты нарезаем соломкой.
Для бульона используем говядину третьего сорта и напиленные мозговые косточки. Далее необходимо нарезать все ингредиенты на кусочки произвольной формой-3-4 см, подрумянить их в духовке при температуре 180 градусов.
Подготавливаем овощи: морковь, лук, чеснок и томаты. Выкладываем подрумяненные говядину и кости, морковь и лук в кастрюлю и добавляем холодную воду. Доводим до кипения, снимаем пену и добавляем чеснок, томаты, томатную пасту, ветку сельдерея.
Готовим бульон, поддерживая слабое кипение в течение 4 часов, периодически снимая белковую шапку. Процеживаем бульон через сито и охлаждаем.
Затем все продукты раскладываем по краям тарелки. В центр выкладываем мясо и посыпаем сверху зеленью. На горку с мясом укладываем яйцо желтком вверх. Заливаем говяжьим бульоном. Что еще нужно для нашей окрошки? Сметана, хрен или горчица. Их подаем к блюду отдельно.
Необычные рецепты окрошки
Японская окрошка
Шеф-повар кафе-бара «Якитория» Андрей Толстых решил отойти от классического рецепта и предложил попробовать приготовить японскую окрошку — самудзиру.
Ингредиенты (количество продуктов рассчитано на одну порцию):
- Куриная грудка — 40 г;
- Свежий огурец — 40 г;
- Сметана — 10 г;
- Васаби — по вкусу;
- Креветки — 20 г;
- Редис — 10 г;
- Перепелиное яйцо — 1 шт;
- Кинза — 1 веточка;
- Квас или тан.
Приготовление:
Для приготовления необычного рецепта окрошки понадобится отварить куриную грудку, нарезать ее и огурец кубиками. Смешиваем со сметаной и васаби, формируем полученную массу с помощью кольца.
Также для вкусной окрошки от шефа Андрея Толстых потребуется разрезать креветки напополам, выложить сверху. Затем нужно натереть редис на терке для корейской морковки и тоже положить сверху. Далее следует нарезать перепелиное яйцо и добавить его вместе с веточкой кинзы в блюдо. В конце заправляем необычную вариант окрошки квасом или таном.
Окрошка с копченым тугунком и огуречным тоником
Рецепт окрошки с копченым тугунком и огуречным тоником от бренд-шефа Bellini и соучредителя ресторана Hello wine Романа Чемеренко.
Ингредиенты:
- Подкопченный тугунок — 30 г;
- Огурец очищенный — 20 г;
- Картофель отварной — 15 г;
- Редис — 10 г;
- Яйцо перепелиное — 2 шт;
- Маринованные зерна горчицы — 2 г;
- Свежий хрен — 1 г;
- Лук сибулет — 1 г;
- Листья кислицы — 1 г;
- Икра хариуса или тугунка — 5 г;
- Огуречный тоник — 150 мл.
Приготовление:
Снимаем кожицу с огурца и вычищаем от семян, после чего нарезаем мелкими кубиками по 3 миллиметра. Затем так же режем сырой картофель и отвариваем.
Далее редис нарезаем практическими прозрачными слайсами и помещаем их в воду со льдом. Для приготовления окрошки также нужно на 3 минуты поставить вариться перепелиные яйца, после чего охладить, и мелко нарезать лук сибулет. Разделываем тугунок на филе.
Огурец, картофель и лук тщательно перемешать и выложить вокруг кольца. Сверху по кругу уложить слайсы редиса и филе тугунка.
Что еще нужно для приготовления вкусной окрошки? Украсить кислицой, зернами горчицы, икрой и затереть свежим хреном. Перепелиные яйца разрезать поперек и выложить по кругу. Посыпать луком сибулет.
Для приготовления тоника понадобится:
- Свежевыжатый сок огурца — 1,5 л;
- Рассол маринованных огурцов — 100 мл;
- Соль — 20 г;
- Сахар — 30 г;
- Сок лайма или лимона — 20 г.
Все ингредиенты смешать в одной емкости. При подаче залить огуречным тоником.
Читайте также:
Как приготовить вкусный шашлык? Красноярские шеф-повара поделились лучшими рецептами
Красноярцам рассказали, как выбрать вкусный квас
Смотрим, какая погода будет в июле в Красноярске
Ссылка на статью: https://prmira.ru/news/2024-07-01/retsepty-vkusnoy-okroshki-ot-shef-povarov-restoranov-krasnoyarska-osvezhaemsya-v-zharu-5123871
