Говорит ли вам о чём-нибудь имя Мари-Антуана Карема? Этого знаменитого француза можно с уверенностью назвать самым первым шеф-поваром и одним из основателей современной французской кухни. Кстати, популярная у нас русская шарлотка - это изобретение Карема. Мари-Антуан работал на кухне российского императора Александра 1, русской княгини Екатерины Багратион последнее его место работы было на кухне барона Джеймса де Ротшильд.
Почему я так подробно рассказываю об этом французе? Ответ лежит на поверхности - потому что, знаменитые на весь мир эклеры, есть не что иное, как творение знаменитого Мастера. Но давайте, всё-таки не будем отнимать пальму первенства у итальянских мастеров, например, у маэстро Попелини. Это он, ещё во времена правления Екатерины Медичи, был автором заварного теста, которое Карем уже гораздо позже взял за основу и создал те самые Эклеры.
Надо сказать, что с тех достопамятных времён рецепт практически не изменился. И, сейчас, мы будем выпекать знаменитое лакомство, руководствуясь той рецептурой.
Несмотря на то, что эти пирожные довольно просты в приготовлении, многие боятся “связываться” с заварным тестом, может быть вследствие печального опыта (готовая вроде бы выпечка “осела”), а может быть, услышав от подруг о постигшей неудаче. Однако, зная существующие тонкости и нюансы, абсолютно любой из нас с успехом справится со всеми сложностями. И я с удовольствием поделюсь с вами всеми “подводными камнями” этой популярной выпечки, что называется, из “первых рук”.
Ну, что же, приступим, благословясь: какие продукты нам понадобятся для приготовления около 650 граммов готовых (без начинки) эклеров.
И, помним: точное соблюдение рецептуры - это фундамент успеха:
- Молоко (желательно жирное не менее 3.5% жирности) - 120 мл;
- Вода питьевая - 120 мл; (Здесь сразу замечу, что необходимо соблюдать точное соотношение воды и молока).
- Масло сливочное 120 граммов;
- Мука пшеничная в/с - 150 граммов (напомню, что в стакане, ёмкостью 200 мл муки 120 граммов);
- Соль - 1 ч.л. (без верха);
- Сахар-песок - 1 ст.л. без верха;
- Яйца куриные С1 - 4 штуки;
Пошаговое приготовление классических эклеров:
Для начала просеем муку, чтобы обогатить её кислородом. Далее, воду, молоко, масло, соль и сахар отправляем в кастрюлю и доводим до кипения. Уменьшаем нагрев до минимума, вооружаемся деревянной лопаткой и высыпаем муку в молочную смесь при энергичном помешивании до образования довольно мягкого комка теста, отстающего от стенок посуды. После этого отключаем нагрев.
Важное замечание: от начала и до окончания замеса теста, а так же при вводе яиц, перемешивание лопаткой должно происходить только в одном направлении.
Перекладываем тесто в свободную посуду и продолжаем вымешивать до момента, когда тесто немного остынет (приблизительная температура ок. 60 градусов, т.е. горячё, но рука уже терпит). С этого момента начинаем по одному вводить яйца в тесто. Причём, очень важно: пока одно яйцо полностью не будет “поглощено” тестом, нельзя вводить следующее.
В результате мы получаем довольно густое, но эластичное, кремообразное тесто. Даём ему остыть и отдохнуть, для этого накрываем его пищевой стрейч-плёнкой “в контакт” и ставим в прохладное (но не холодное) место.
Пока подготовим противень: застилаем его пергаментом и “припыляем” мукой.
Остывшее тесто накладываем в кондитерский мешок (или любым другим способом) и отсаживаем эклеры на подготовленный пергамент. Не забываем, что во время выпечки наши изделия значительно увеличатся, поэтому надо оставить достаточное расстояние между эклерами. Духовку разогреваем до 180 градусов и выпекаем около 7 - 8 минут.
После того, как эклеры готовы, не спешим их вынимать, а просто выключаем печку и даём остыть при медленно снижающейся температуре. Важно: во время выпечки стараться не открывать дверцу духового шкафа, но если есть необходимость, можно просто немного приоткрыть. В противном случае, тесто “осядет”.
Если у вашей духовки есть режим конвекции, то его нельзя включать ни в коем случае и это правило касается не только эклеров, но и бисквитов, да и просто дрожжевого теста.
Готовые изделия начиняем кремом. Можно проколоть донышко основы в двух местах и ввести крем в пирожное кондитерским шприцем, а можно проще - разрезать по боковой части и заполнить полость эклера даже просто ложкой.
Я советую использовать крем “Патисьер” (Patissiere) - потому что считаю, что это лучший вариант для эклеров и не только.
Что нам понадобится для приготовления этого крема:
- Молоко коровье - 475 граммов;
- Яйца куриные С1 - 3 шт.;
- Крахмал (лучше кукурузный) - 3 ст.л.;
- Масло сливочное 82% - 150 граммов;
- Сахар-песок - 150 граммов;
- Ваниль - по вкусу и по желанию (просто не все любят ваниль…)
Приготовление:
Смешиваем в одной посуде четверть от общей массы молока, крахмал и яйца, добавляем ваниль (если добавляем). Оставшееся молоко выливаем в кастрюльку отправляем туда же сахар и доводим до кипения. Затем, горячее молоко медленно вливаем при постоянном помешивании в смесь с яйцами. Ставим на плиту и, не прекращая размешивать, доводим до загущения. Выключаем нагрев, даём массе немного остыть, а потом, добавляем масло, перемешиваем, пока масло полностью не растворится.
Когда масса остынет, можно начинять эклеры. Ну и в финале, покрываем каждое пирожное шоколадной глазурью и украшаем декором (фруктами или цветами).
Приятного чаепития, друзья мои. А я прощаюсь с вами, как всегда, до нового вкусного рецепта.🙋♀️
