Работая шеф-поваром всегда есть стремление к изучению чего-то нового, естественно, я не мог обойти тему ферментации.
Ферментация - процесс долгий, обычные заготовки на кухне мы делаем в течении одного дня, за редким исключением, тут процесс исчисляется неделями и годами
Есть несколько известных книг по ферментации, вооружившись ими, я приступил к приготовлению
Но по окончанию проработки я так и не смог внедрить эти техники в своё меню, и сейчас я расскажу почему
Коджи
Особый вид благородной плесени родом из Японии, выращивают обычно на крупе
Крупу специальным образом обрабатывают, инокулируют(заражают) спорами и в течении некоторого времени дрожжи прорастают в крупе образуя плотный "пирог", который можно нарезать и использовать дальше
Если вы, например, обжарите этот "пирог" на сковороде, вы почувствуете довольно сильный запах грибов (т.к. дрожжи это грибы), он будет иметь своеобразный сладкий вкус и терпкое, слегка вяжущее послевкусие
Из этой субстанции делают ароматические масла, жарят, маринуют в нем рыбу и мясо, делают чипсы
Почему я не использую?
- Очень специфический вкус, которые не смогут оценить 99% посетителей ресторана
- Проблемы с закупкой дрожжей из-за границы
Гарум
Соленый соус черного цвета с насыщенным вкусом (напоминает соевый соус)
Я готовил его из говядины, но его можно готовить из чего угодно, хоть из внутренностей кальмара
Берется любой говяжий фарш, смешивается с солью, водой и коджи выращенными на крупе в определенной пропорции
Перебивается в блендере в единую массу и ставится в герметичной емкости в камеру в которой поддерживается температура 60 градусов на срок от 1 месяца до нескольких лет
Готовый соус имеет оттенок того продукта на основе которого он был сделан, имеет довольно приятный соленый насыщенный вкус
Но проблема тут в том, что если вы используете этот соус для приготовления заправки к тартару из говядины, то на выходе вы не почувствуете разницу во вкусе в сравнении с тем, если бы вы использовали вместо него обычный соевый соус
Почему я не использую?
- Огромные временные и энергетические затраты
- Продаются уже готовые вариации на рынке
Черненый лук шалот
Напрямую, "чернение" не считается ферментацией, но мы затронем эту тему тоже
Лук очищается от кожуры, герметизируется в пакете с помощью вакуумного упаковщика и помещается в камеру с температурой 60 градусов на срок от 2 месяцев
На выходе мы получаем черный лук пастообразной консистенции
При таких условиях сахара находящиеся в нем карамелизируются, и вкус становится довольно интересный, его сложно передать
Его используют в некоторых ресторанах высокого уровня для приготовления мороженного, соусов и прочего
Почему я не использую?
- Огромные временные и энергетические затраты
- На рынке существует альтернатива, такой продукт как черный чеснок, не уступающий по своим вкусовым качествам
Лакто-ферментированные овощи
На примере томатов, мы добавляем к ним 2% соли от веса основного продукта и храним в герметичной емкости в течении 5-7 дней при условной комнатной температуре
По окончанию процесса вы их пробиваете блендером и процеживаете
На выходе получается соленая субстанция с насыщенным вкусом и высокой кислотностью
Техника отличная, продукты приготовленные таким образом могут использованы, например, для приготовления салатных заправок и соусов
Почему я не использую?
- Долгий срок приготовления. Из-за совершенной ошибки в связи с человеческим фактором продукт будет потерян, и следующая партия будет готова лишь через 5-7 дней
- Малый срок хранения готового продукта
- Огромное количество альтернатив, с помощью которых можно усилить вкус того или иного блюда
Спасибо за просмотр!
Подписывайтесь на мой инстаграм @alexdsaintp