Здесь говорили об истории появления кетчупа. А сегодня предлагаю обсудить его заклятого врага — майонез.
Сохранилось несколько правдоподобных версий происхождения майонеза. Все они произошли в XVIII веке. На одном острове. В одном городе.
Итак, Средиземное море, остров Менорка и его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот остров велись непрерывные войны между Великобританией, Францией и Испанией. Именно в этот период началась история соуса майонез.
В 1757 году под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого кардинала) Маон захватили французы. Но потом город осадили англичане, и французы остались запертыми за городскими стенами.
Как понимаете, продуктов с каждым днём в осаждённом городе становилось всё меньше, и, наконец, наступил момент, когда остались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Что можно приготовить из этих ингредиентов? Различные яичные блюда, несмотря на уловки поваров, быстро надоели французскому гарнизону.
И 28 мая 1757 года один находчивый повар (к сожалению, его имя не сохранилось) создал новый (но не факт) соус. Этот повар тщательно растёр свежие яичные желтки, сахар и соль, добавил к этой массе оливковое масло и лимонный сок. И теперь, даже самый простой солдатский хлеб становился вкусным, а главное, не напоминал омлет или яичницу.
Согласно этой легенде, так и появился майонез. Новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или по-французски «mayonnaise».
Вторая версия о происхождении майонеза также рассказывает о событиях в Маоне.
В 1782 году город под командованием герцога Луи де Крильон (француза на испанской службе) завоевали уже испанцы. В честь победы над городом герцог приказал приготовить что-то особенное. И именно на этом праздничном пиршестве на столах появился майонез. Также приготовленный из яиц, лучшего прованского оливкового масла, лимонного сока, сахара, соли и красного перца.
Но многие сомневаются, что в таких условиях и в столь короткий срок повар (испанский или французский) смог бы изобрести новый продукт. Каким бы талантливым и искусным кулинаром он ни был, скорее всего, он опирался на какие-то известные ему рецепты и кулинарные знания.
«Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмёт оливковое масло и яйца и станет их смешивать?»
Многие считают, что «предок» у майонеза всë-таки был. Предполагают, что это острый испанский соус «али-оли». Это смесь из чеснока, яиц и оливкового масла. Об «али-оли» писал ещё Вергилий. Сейчас он известен как «айоли», но он совсем не похож на знакомый нам майонез.
Как бы то ни было, но именно в конце XVIII века майонез прочно вошёл в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам. (Да, именно к холодным блюдам. Эх, если бы французские или испанские повара увидели, как наши хозяйки искусно запекают его в духовке). И стоил майонез в то время очень дорого. Повара держали рецепт в секрете.
В начале XIX века повар из семьи французских поваров Оливье добавил в рецепт майонеза секретный ингредиент — горчицу и некоторые приправы, тоже секретные (их состав, к сожалению, утрачен). Горчица придала соусу пикантный вкус и, являясь природным эмульгатором, упростила приготовление, улучшила стойкость в хранении. Так появился майонез «Провансаль».
Кстати, скоро — 28 мая — день рождения майонеза. Видимо, первая версия происхождения соуса вызывала больше доверия среди знатоков.