Россияне из разных городов сравнительно недавно распробовали говяжьи стейки, но это блюдо уже стало символом достатка и успеха. А раньше мясная культура развивалась только в Москве и Петербурге. Какая она сейчас в нашей стране и как приготовить изысканное блюдо дома, не испортив недешевый мраморный деликатес, расскажет ОТР.
Как стейки прижились в России
Культура потребления стейков зародилась еще в Российской империи, но в узком кругу лиц. В СССР она вообще исчезла, ведь возникла прикладная задача накормить всю страну. Последние 12 лет мясная культура активно развивалась в Москве и Санкт-Петербурге. А относительно недавно зародились отечественные производства, которые выпустили на рынок качественную говядину и вложились в популяризацию стейков, написали «Известия».
До этого рестораны использовали мясо из Австралии и Новой Зеландии, но оно было рассчитано на малый круг ценителей. Российские производства сильно расширили клуб любителей стейков, а уровень их продукции сходу задал высокую планку, рассказал шеф-мясник Антон Лощилов. В общем представлении пришли к тому, что идеальный стейк должен быть немного сладковатым, сочным и мягким.
В 98% случаев в магазинах продают мясо молочных или молочно-мясных коров, чей «срок эксплуатации» подошел к концу. В рестораны же поставляют бычков-кастратов зернового откорма до двух лет — именно из них делают мраморные стейки. Они ощущаются очень мягкими во время укуса за счет того, что жировые прослойки раздвигают жилки, объяснил Лощилов.
Сначала россиян знакомили с классикой вроде рибая, стриплойна, портерхауса, томагавка, тибона и «Нью-Йорка», а потом вывели на рынок альтернативные стейки. Когда и новые отруба распробовали, производители повысили на них цены, а шефы перешли на субпродукты. Так в ресторанах стали подавать телячьи щечки, которые раньше никто и не думал есть. Теперь же они стоят дороже мяса.
Развитие мясной культуры в России похоже на путь, который прошли в США. Там на большинство стейков до сих пор идут спинные части животных: рибай, тонкий край, «Нью Йорк». А альтернативу пускают на колбасу, отметил бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев. При этом отечественные производители приучили россиян к очень высокому качеству мяса и развили у людей хороший вкус, оказавшись тем самым у него в заложниках.
Как новичку выбрать мясо и нарезать его
Для первого раза лучше выбрать толстый край. Другие части приходится надрезать особым образом, чтобы избавиться от жилок, и их довольно трудно сразу приготовить правильно. С толстым краем проблем возникнуть не должно, заверил в разговоре с ОТР бренд-шеф ресторана «Урюк» Алексей Подлесный.
«Если вы берете целый кусок мяса, то нарезайте его ровно под 90 градусов. То есть под наклоном нарезайте его прям ровно. Берите толщину где-то в два пальца. Если будете делать толщину в один палец, стейк начнет деформироваться и закругляться — середина будет жариться, а углы подниматься кверху», — объяснил специалист.
Если по бокам куска есть жилки, их лучше удалить. Другой вариант — купить уже нарезанные стейки. В любом случае важно выбрать надежного продавца мяса и обязательно проверить срок годности товара: нужно, чтобы оставалась еще хотя бы неделя. В упаковке не должно быть лишней влаги, ведь она говорит о том, что мясо замораживали. Отдавать предпочтение стоит мраморным кускам, важно также обращать внимание на цвет: он должен быть ярко-красным, отметил повар.
«После того как открыли мясо, нужно дать ему немного подышать, полежать в тепле минут 10. Обязательно нужно его обсушить полотенцем досуха — это гарантия того, что стейк получится четкий», — заверил Подлесных.
Как приготовить мягкий говяжий стейк дома
Можно сразу поперчить и посолить стейк, равномерно распределив приправы с двух сторон. На этом же этапе стоит добавить любимые травы: орегано, розмарин и прочие. Если стейк мраморный, то для жарки на огне его нужно совсем немного смазать подсолнечным маслом.
«Жарить на огне с каждой стороны по три минуты. Получится вкусный стейк с кровью, особенно если он 10 минут полежал перед этим в тепле», — подчеркнул бренд-шеф.
Для жарки на сковороде стейк тоже нужно смазать небольшим количеством масла, но лить в саму тару его не стоит. Следует обжарить мясо по три минуты с каждой стороны, а потом положить в сковороду мелко нарезанный чеснок, розмарин, столовую ложку сливочного масла и продолжить готовку еще две минуты.
Те, кто боится испортить стейк, могут сильно разогреть сковороду, обжарить мясо до появления корочки, а потом, положив на него сливочное масло и специи, отправить в духовку. К мясу отлично подойдут базилик, укроп, чеснок и петрушка, подытожил Алексей Подлесных.
Правильно выбирать мясо нужно и для шашлыка, хотя многие считают, что готовить это блюдо проще простого. ОТР рассказывал, какие секреты важно знать, чтобы создать на мангале настоящий кулинарный шедевр.
