Скажем сразу дикая коза - это косуля, это вид небольших изящных оленей. Вот такая она красивая, как на картинке. Охота на нее уже в СССР была регламентирована. Сейчас во многих регионах страны этот вид занесен в Красные книги, отстрел косуль в других регионах может производится только по согласованию с определенными ведомствами, в определенный период года.
Так вот, буряты знают несколько вариантов вкусных блюд из мяса косули. Прежде всего его варят, как и баранину, и подают с бульоном и зеленым луком, иногда добавляя домашнюю лапшу. Можно обжарить, а затем потушить мясо со специями и луком. Можно пожарить как шашлык, на шпажках, над углями.
Кстати, сырая печень косули, как указывают авторы, это "особая прелесть для любителей". Ее нужно заморозить, мелко настругать и есть посыпая луком, перцем и солью.
Из говядины готовится достаточно большое количество блюд, но как пишут авторы в этом случае улавливается особенно тесная связь с кухней других народов и прежде всего русской. Но есть и специфические черты присущие бурятской кухне, это большое количество отварного мяса. В целом большинство блюд из говядины, типа шарбина (пресные беляши), бухлера (все чаще готовят с картофелем), буузов и д.р. по своим принципам схожи с блюдами из баранины с этими же названиями.
Из бедренной кости готовят - можо сэмгэн, мясо отваренное с луком и чесноком, если варят позвонки поясничной части, то подают их с ребрами, тоже отварными. Отварным сердцем, хошхоногом и т.д.
Но конечно есть и блюда которые готовят только из говядины. Например мясные сардельки - хиимэ, фарш из мяа, лука и жира-сырца закладывают в прямую кишку. Сардельки подают отварными.
Готовят вяленую говядину - борсо. Зимой вывешивая на воздух полоски говядины вялят до весны. Мясные полоски приобретают серовато-белый цвет, специфический запах и супер-способность - такое мясо не портится. Едят его в виде супа, отваривая до мягкости и прибавляя лапшу или забеливая муп мукой.
Другим вариантом хранения мяса является бурдуун, для этого полоски мяса обваривают в кипятке, затем обмакивают в муку и вывешивают на сквозняке в под крышей, вялиться.
Говяжью селезенку фаршируют мясом, луком и специями, потом зашивают ниткой и отваривают до готовности.
Блюда из конины занимают почетное место в бурятской кухне. Из нее готовят те же блюда что и из баранины и говядины, рецепты эти однотипны и достаточно заменить один вид мяса на другой. Но готовят из конины и отдельные блюда. Высоко ценится печень. Ее замораживают и едят в виде строганины.
Отварная конина тоже готовится несколько по иному, в отварное мясо втирают мелко накрошенный лук и чеснок. Можно приготовить мясо жареное с чесноком и домашней лапшой. Тут все достаточно просто мясо нарезать, обжарить, добавить отварную лапшу, конечно домашнюю, и чеснок.
Из конской крови готовят кровяную колбасу, подобно кровяной колбасе из баранины.
Кухня бурятского народа весьма своеобразна, и отвечает образу жизни народа. Конечно тесное общение с другими народами, прежде всего с русскими сильно изменили рацион, и принципы приготовления блюд, появилось много мучных продуктов, овощей и фруктов. Однако самое главное осталось неизменным, потрясающее гостеприимство бурятского народа.
Все остальные части книги смотрите по ссылке