Национальные блюда бурят определяются особенностями мест их проживания, это высококалорийные и простые в изготовлении блюда, и это не мои слова, это написали так авторы книги "Бурятская кухня" (1979) Г. Цыдынжапов (народный артист СССР и знаток бурятской кулинарии) и Е. Бадуева. Книга не претендует на законченное описание бурятской кулинарной традиции, и обобщает наиболее известные блюда национальной кухни.
Книга очень красивая, но за качество фотографий извините, лучшего скана не нашла. И так как книга большая, то поделю на части!
Бурятская кухня ценится прежде всего за мясные блюда! Причем исходя из особенностей натурального скотоводческого хозяйства каждый сезон года пищу употребляли определенный вид мяса. Летом это баранина, осенью, ближе к зиме- конина или дичь, а зимой говядина.
Начнем летнего мяса - баранины. Все части тела барана у бурят считаются обладающими магической силой.
Одно из самых популярных блюд - это бухлер, то есть баранина в бульоне. Без этого упа, утверждают авторы книги, редко обходятся обед или ужин в бурятской семье. И заметьте, никакого картофеля!
Для приготовления бухлера разруб передней части туши ( 1кг на 4 чел.) нарубить на кусочки по 100 г. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой, добавить 1-2головки лука. Варим на слабом огне 35-40, пену снимаем. Солим.Добавляем лавровый лист и перц. Перед подачей заправляем зеленью.
Суп-лапша по-бурятски (шулэн) готовится на бульоне баранины (100-150 г мяса на человека), и лапши из пресного крутого теста замешанного на яйцах.
Суп из внутренностей - хирмаса, готовится из брюшины (300 г), тонких (200 г) и толстых (200 г) кишок, легких (150 г), внутреннего жира (100 г). Этого хватит на 5-6 человек. Мясные ингредиенты режем на тонкие полоски, варим 20-30 минут. Добавляются соль, перец и домашняя лапша (250 г муки+1 яйцо + 40 г воды+соль),в конце варки толченый чеснок.
Толгой (или тоолей) угощение для почетного гостя из бараньей головы. Фото ставить не буду, боюсь Великий и ужасный ограничит показы (в книге есть фото, но качество). Но читайте описание и представляйте.
Дала, блюдо из лопатки. Используется также позвонки и ребра. Мясо варят добавляют специи и подают с бульоном. Лопатка с позвонками и ребрами для почетных гостей, локтевая и лучевая часть барана предназначается юношам.
Вообще баранья лопатка в культуре бурят имеет глубокое символическое значение и выступает как символьное выражение материнского рода. Эта часть туши включена в ритуальную пищу, используемую во время различных коллективных жертвоприношений, и подносилась божествам и духам. Важное значение имела баранья лопатка в отдельных обрядах жизненного цикла человека (рождение, свадьба, смерть).
Еще одно почетное угощение убсуун, отварная грудинка. А можно подать грудинку жареной, тогда это шаракан убсуун. Отваривают также крестец - ууса, бедренную (можо), берцовые (шагайта) и повздошные кости (нууже).
Из поясничной части барана готовят рулет из баранины - Ореоhон hохор нюрган .
В мясо заворачивают репчатый лук и рулет варят в воде. Потом оборачивают жиром и жарят до румяной корочки. Подаватьс соленой черемшой.
Из баранины же готовят и всеми любимые буузы они же поза. Можно готовить из говядины и конины со свининой.
Для приготовления бууз нужно нарубить мякоть баранины (850 г), добавить мелконарезанный внутренний жир (220 г), лук (3 шт), соль и специи, воду (130 г) и немного муки (1 ст. л.). Вымесить фарш.
Тесто готовят как для лапши (2 ст. муки+2-3 яйца+20-30 г воды). На 1 позу примерно 20 г текста и 50 г фарша.
Если добавить в фарш чуть больше воды можно приготовить мясные груши (хушуур). Их жарят в жиру (считай во фритюре) до золотистой корочки. А пресные беляши называются - шарбин. И жарят их на сковороде, тесто и фарш как для бууз.
В Бурятии есть свои пельмени - баргжа или пельмени по-баргузински.
Фарш состоит из нарубленной баранины (400 г), жира (100-120 г), муки (1 ст.л.), воды (0,5 ст), чеснока (2-3 зуб.), соли и перца. Иногда добавляют анис. Тесто как для домашней лапши. Форма у них- грушевидная, а размер больше чем у стандартных пельменей. Варят их 20-25 минут и подают со сливочным маслом.
Блюда из бараньих субпродуктов, указывается, что любимыми блюдами являются блюда из крови.
И среди блюд из крови конечно же лидирует кровяная колбаса (ХОТЫН ШУhАН).
Свежую кровь (1 л) смешивают с молоком (0,5 ст), добавляют жир-сырец (100-150 г), лук (2 гол), специи и соль. Залить смесь в желудок, и отварить 30-40 минут в подсоленной воде.
Если влить кровь в 12-перстную кишку получится ХОТОРГОЙ ШУhАН,а если использовать сгустки крови, то печеночно-кровяная колбаса или зельц (эреэлржэ).
Очень популярно в Бурятии блюдо под названием закрутка (орёомог), которое готовят из порезанных на полоски брюшины, сальника, кишок и легкого. Плетут подобие косы,а потом варят или запекают. Если все это иссечь, то получится - дамбар (жареные субпродукты). Если добавить еще сердце, и набить в прямую кишку получится - тэрхэнсэг.
Сельтисон по-бурятски или Хархинсаг готовится из рубца и книжки барана, в которые набивается фарш из окороков. Желудок отваривается в подсоленой воде, выдерживается под прессом и охлаждается. Подается с луком, нарезанный тонкими ломтями.
Можно приготовить хугабша - печень "в рубашке".
Для этого печень очищают от пленок, нарезают на кусочки и солят. Обжаривают до полуготовности, посыпают луком, оборачивают пленочным жиром и жарят до хрустящей корочки. Можно пожарить на углях, можно на сковородке.
Идут в дело и почки, их фаршируют репчатым луком и чесноком - хонгинотой шарахан боорэ. Жареные легкие готовят из отварного легко, нарезанного на пластинки и жарят в сливочном масле с луком.
На этом блюда из баранины закончились. Скажу честно, из всего этого ела только буузы, и в Бурятии они конечно вкуснее, чем в буузных у нас в городе.
В последней части будут блюда из мяса дикой козы, говядины, и конины. Помашите, если ждете.
