Автор - Виталий Сноб
Эта статья для тех читателей, кто по каким-то своим причинам, работает в простой сахарной схеме – вода, сахар, дрожжи, двойная перегонка с отбором голов и хвостов.
Название напитка «виски» я знал с раннего детства из фильмов. Впервые о том, что он собой представляет, я услышал от одногруппника по институту в начале 80-х годов. Ему рассказала тётка, которая попала на мероприятие, где хозяин выставился настоящим виски из Шотландии. Её резюме – «наша самогонка один в один». Оказалось, что это обычная для нашего народа характеристика для виски. Почему не искушённые, обычные потребители дают такую оценку? Самое простое объяснение – в виски, как и в классическом сахарном самогоне, есть вполне заметные ноты сивухи. Вопрос – можно ли этим наблюдением воспользоваться с пользой для наших домашних напитков?
В декабре прошлого года я смотрел какой-то разговор Эркина Тузмухамедова с Николаем Фрейтаком о виски. Оказывается мировой лидер в производстве виски по литражу совсем не Шотландия, или Штаты, а Индия. Но их виски таковыми не признаются потому, что в основном производятся не из зерна, а из сахарного тростника. ОБА-НА!!!
Я не зерновик, и подход индийцев меня заинтриговал? Прикинул идею и сделал первый опыт.
Вкусоароматику Шотландского виски определяют четыре основные составляющие:
- ячменный солод;
- шотландский торф;
- высшие спирты, наработанные дрожжами при брожении;
- выдержка в бочке из белого американского дуба.
Что из этого у меня есть? Бочки нет, но есть в наличие буазаж из щепы американского дуба. Высшие спирты образуются и при брожении обычной сахарной браги. Они видимо отличаются по балансу от ячменных, но в принципе это те, же высшие спирты. В смысле та же сивуха (изики), с которой мы боремся посредством колонн, методом Габриэля и отгабриэливанием.
Теперь поподробнее. Осенью прошлого года я на пробу заказал дрожжи «Брагман – 48». Раньше я использовал «Бекмая» и «Воронежские». Описывать процесс сбраживания не буду, в сети полно видео о сахарных брагах на турбо дрожжах. Меня заинтересовала ароматика браги, спирта сырца и дистиллята после второй перегонки. Они имели тон, напоминающий шампанское. На опыт я отобрал 100 мл дистиллята после второй перегонки, разбавленного до 45 градусов. Вторая перегонка была стандартная с отбором 10% голов от абсолютного спирта в сырце, и отсечением хвостов на 90-а градусах температуры в кубе. Дистиллят имел довольно яркий аромат и вкус высших спиртов. Окей, сивуха есть!
Три года назад я заказал через «Алиэкспресс» щепу американского белого дуба средней обжарки. Пробовал получить бурбон. Что-то похожее получилось, но потом я ушёл на другие напитки, и щепа зависла в ящике комода. Мне показалось, что она утрачивает ароматику бурбона, лако-красочного цеха, и я её прошлым летом просто забуазажил 1/5. Нужный дуб, то же есть!
Вискарик составил простой – на 100 мл сивушного сахарного дистиллята, взял 3,3 мл дубового буазажа (пропорция 1/30), и для смягчения сахарного дистиллята добавил сахар из расчёта три грамма на литр.
Начальные аромат и вкус – сивуха и дуб. Решил, что выдерживать буду три месяца. Вискарик залил в бутылку объёмом 0,5 литра. Кислорода на реакции в такой линзе воздуха достаточно, что бы не делать переливки и вентиляцию компрессором. Примерно раз в неделю я взбалтывал вискарик с воздухом. Месяца два в бутылке была яркая сивуха. А потом аромат прилично подупал и стал каким-то неопределённо травным.
Прошли три месяца, и я налил дозу на дегустацию. Цвет – вискарная солома. Аромат в бокале не яркий. Но точно не сивушатина. Что-то в сторону фруктов и трав. Лёгкая спиртуозность появилась только, когда сунул нос в бокал. А вот вкус удивил – это реально вискарная пряность! Политура американского дуба интересно переплелась с высшими спиртами и выдала напиток очень близкий к недорогим блендам из Шотландии.
Конечно, это не шедевр. Не хватает солода и торфа. На глотке нет мягкости и сухости зернового спирта. Есть лёгкая сладость и мягкость от сахара. Но в целом вискарик получился гармоничным и целостным. Послевкусие среднее, похожее на сладкие яблоки. Эрзац??? Да! Но опыт получился очень интересным. Трёхмесячная выдержка в стекле, оказывается, рулит. Вполне зачётный вариант простого решения вискарной темы.
