Можем поспорить, что далеко не каждому нашему читателю доводилось пробовать кобию. Ее еще называют нигритой, рыбой-сержантом или канадусом. Рыба эта водится в тропических и субтропических водах, а также в западном ареале Атлантического океана. Кобия относится к отряду окунеобразных, при этом у нее гладкое вытянутое торпедоподобное тело, плоская широкая голова и белое брюшко. В длину она вырастает до 1,8 м, а ее вес достигает 70 кг. Из-за огромных плавников издалека эту рыбу можно принять за акулу.
Кобия имеет маслянистый вкус и белую мякоть с плотной текстурой и низким содержанием жира, поэтому подходит для самых разных способов готовки. Ее часто используют в рыбных супах и едят сырой в виде севиче или сашими. Мы обнаружили эту рыбу в недавно открывшейся в Москве рыбной брассери Anchovy’s club, где шеф-повар Иван Марков придумал делать с ней неожиданное тоннато. Подобные оригинальные решения вполне в духе проекта «Анчоусы», сосредоточившегося исключительно на рыбных блюдах. Например, здесь делают мортаделлу из вареного осьминога с фисташками и специями, и это угощение уже стало столичным хитом. Другая популярная позиция – «Осьми-дог» с целым обжаренным щупальцем головоногого на пышной булочке. Еще здесь подают «сало» из масляной рыбы, fishstroganov из трубача с запеченным пюре и салат Цезарь с сардинами. Но некоторые представители нашей редакции сразу запали на кобию в соусе тоннато с маринованными болгарскими перцами и упросили шефа рассказать, как он это все готовит, чтобы незамедлительно поделиться с вами.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
🐟Вам понадобится:
- Кобия – 1 кг
- Соль – 10 г
- Трансглютаминаза – 15 г
Кобию подготавливаем, нарезаем на крупные кубики 3х3 см. Солим и добавляем трансглютаминазу (порошковый фермент природного происхождения) для склеивания белка. Перекладываем в ветчинницу под пресс и убираем в холодильник на 12 часов для стабилизации. По прошествии указанного времени варим в кипящей воде до температуры 55°С внутри ветчинницы. После охлаждаем.
Переходим к соусу тоннато.
🥣Вам понадобится:
- Консервированный в масле тунец – 28 г
- Молоко – 22 мл
- Каперсы – 4 г
- Соль – 1 г
- Айоли домашний – 54 мл
- Сок лимона – 2 г
- Пармезан – 10 г
- Анчоусы – 10 г
- Зерновая горчица – 3 г
- Печеный чеснок – 4 г
- Белый перец – 1 шт
Смешиваем все ингредиенты и хорошенько пробиваем блендером до состояния соуса.
Теперь займемся маринованными болгарскими перцами.
🌶Вам понадобится:
- Болгарский перец – 1 шт
- Тимьян – 10 г
- Сок лимона – 5 г
- Соль – 2 г
- Сахар – 1 г
- Оливковое масло – 10 мл
Перец запекаем до готовности, чистим его и нарезаем на треугольники. Смешиваем все ингредиенты и маринуем 30 минут.
Наконец, собираем все блюдо. Нарезанную тонкими слайсами кобию выкладываем на тарелку, покрываем соусом тоннато. Сверху выкладываем маринованный перец и каперсы.
Приятного аппетита!
