Винный мир полон загадок и тайн, и лишь истинные ценители способны раскрывать его с мастерством и страстью. В нашем эксклюзивном интервью с известной сомелье Кариной Койнаш мы заглянем за кулисы этого захватывающего мира и узнаем, что скрывается за ее успехами и страстью к вину.
Карина расскажет о своем пути к становлению сомелье, о трудностях и радостях, с которыми ей пришлось столкнуться на этом пути. Мы узнаем, какие вины она считает особенно утонченными и запоминающимися, и какие советы могла бы дать начинающим ценителям вин.
В интервью Карина поделится своими впечатлениями от работы со знаменитыми винодельческими домами, о самых запоминающихся моментах за свою карьеру и о неожиданных открытиях в мире вина.
— С чего начиналась ваша карьера сомелье?
— Это было лет 20 назад, когда границы открылись и прилавки заполнились неизвестным ранее алкоголем. Винные компании и дистрибьюторы заинтересовались такой профессией, как сомелье. Хочу, чтобы вы понимали: в советский период ассортимент был достаточно ограничен, иностранного вина практически не было, а с появлением зарубежной продукции возникли тысячи вопросов. Например — почему одно вино дороже другого, хотя названия одинаковые? Профессия сомелье стала очень востребована.
— Где и у кого вы учились? И как расширяли свои знания?
— Сейчас у молодого сомелье есть множество возможностей для развития. Он даже может выбрать какой-то определенный тренд, а трендов сейчас много. 20 лет назад было достаточно абстрактное понимание данной профессии, молодым сомелье нужно было проучиться пять лет, пройти практику на заводах и т. д.
Вообще, существуют американская, английская, немецкая, французская школы. Безусловно, есть и русская школа, она похожа на немецкую. Немецкая и российская школы учат описывать вина технически точно, «расщепляя» описание на ингредиенты: кислотность, сахар, спирт и т. д. С появлением иностранного вина на рынок вышла французская школа, которая учит описывать вино с помощью ассоциативных историй. Французские эксперты были более образованными с точки зрения знания языков, переводили профессиональную литературу и много путешествовали…
А сейчас процесс обучения трансформировался и ускорился. Молодые сомелье могут не погружаться в теоретические знания. Они выбирают, например, «натуральное вино» или «регион» — и расширяют свои знания только по выбранному направлению. Есть же рестораны одного блюда, то же самое происходит и с сомелье.
— Что представляет собой тренд «натуральные вина»? Насколько он новый?
— «Натуральные вина» были всегда, о них просто меньше говорили. Но сейчас это действительно тренд. Основная идея производителей натуральных вин: не мешать винограду, и он сам все сделает. Это ленивые производители.
С каждым годом открываются «старые технологии». Все такое старое и такое новое. Например, научно доказано, что температура земли — примерно 18 градусов по Цельсию. И именно при такой температуре на современных винодельнях начинает ферментацию виноград. То есть то, что человек делал интуитивно много сотен лет назад, сейчас получает научное подтверждение. Еще пример — самые полезные вещества содержатся в косточках и кожице, этим знанием давно пользуются парфюмеры, а большинство вин в мире производится из виноградного сока. Вот и возникает вопрос: а зачем мы убираем кожицу?.. Так что, получая новые знания о «старых технологиях», мы получаем новые тренды.
— Были моменты, когда вы думали: «А что я вообще здесь делаю, в этой профессии?»
— Подобные «переломные моменты» часто случались. Не знаю, насколько я буду прав, сказав это, но сомелье надо часто менять проекты. Во-первых, человек «сгорает», работая в одном ресторане долгий период времени. Во-вторых, новые проекты предоставляют возможность углубиться в новые, еще не изученные вина.
— В моем понимании, сомелье должен иметь тонкое чувство вкуса. Можно ли его в себе развить или это врожденный дар?
— Феномен в том, что с годами вкусовые рецепторы не притупляются. Слух приглушается, зрение ухудшается, но вкус никуда не теряется. Все школы дают возможности развить и усовершенствовать свои навыки. Конечно, есть и особенно талантливые люди, те, кто изначально одарен природой сильнее, но иногда они просто не прислушиваются к себе.
— Нужно ли при выборе вина отталкиваться от его цены?
— Если вопрос денег не стоит и есть возможность купить самое дорогое вино — покупай! Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина.
— У вас есть любимое вино?
— Вино, которое не меняется из года в год, в принципе неинтересно продавать и тем более пить. У меня нет любимого вина. Распробовав одно, я перехожу к другому — и так постоянно. В путешествиях я стараюсь больше пить местного вина, чтобы изучить его вкус лучше. Конечно, если мы говорим о серьезном вине, пить его желательно с человеком понимающим. Иначе нет смысла его пить.
— Как правильно сочетать вино и еду?
— Сомелье — это человек, который не категоричен. К примеру, то, что я учил 10 лет назад, сейчас смотрится смешно. Все «те» законы со временем разрушились.
У нас есть четыре основных вкуса — сладкое, кислое, соленое и горькое. Вино может обсуждаться в качестве сочетания, когда ты что-то чем-то дополняешь или усиливаешь. Смысл такой: каждый глоток вина дает ощущение, что вы съели какой-то фрукт. Опишем структуру вина на примере персика. Вы смотрите на персик — он желто-оранжево-красного цвета, это говорит о том, что он спелый. Есть основной цвет и какой-то оттенок — соответственно, это дает ощущение сладости фрукта. Дальше вы надкусили кожицу — кислотность (кожица имеет кислотность и свежесть) задела края языка, слюна начала выделяться… Дальше вы едите сладкую мякоть, погружаетесь в нее и догрызаете косточку с горчинкой. Вот кислое, сладкое и переходящее в горькое — в спелом фрукте есть баланс и гармония. Одно переходит в другое гармонично, ничего не выбивается.
Также человек ест и пьет, чтобы ощутить баланс между этими вещами. Есть, конечно, пересечения противоречивые. Например, есть сладкое, концентрированное и пить кислое — это не то. Это противоположности. Но если пить сладкое вино, которое имеет хорошую кислотность, и у тебя к нему, скажем, конфета — получается, чаще всего, хорошо. Вообще, самые сладкие вина, как правило, имеют сбалансированную кислотность.
Что касается сочетаний, повара здесь часто ошибаются. Ведь они работают на сезонных продуктах. Взяли рибай и спаржу, а к ним — красное вино. Это неправильно. Красное вино в сочетании со спаржей нередко дает металлический привкус.
Если тунца залили плотным соусом (выпаренным бальзамическим уксусом, например), добавили тмин, розмарин, да еще поперчили — все ушло в пряность, и легкий Пино Нуар, конечно, тут развалится… Ну а под барбекю, в частности, подходят концентрированные, насыщенные американские вина.
— Вы навязываете гостю свое мнение?
— Категоричности нет, мы от этого уходим. Если и пытаться формировать у гостя вкус к правильному вину, то только найдя идеальный момент, когда это удобно. А перед этим необходимо заслужить доверие или стать интересным. Надо дать гостю что-то новое для него. Возможно, предложить эксперимент за свой счет, угостить…
