Готовим бискотти — популярное итальянское печенье с миндальными орехами, цукатами, сухофруктами. Бискотти, кантуччи, кантуччини — в Тоскане готовят только из яиц муки и сахара, с добавлением миндаля и кедровых орехов. Главный принцип приготовления такого печенья в способе приготовления. Тесто для бискотти формируют в виде батона, выпекают, потом разрезают на ломтики и снова выпекают. Такое «дважды запеченное» печенье называют biscotti. Но кондитер Antonio Mattei в XIX веке внес сумятицу, добавив к названию свой кондитерской «Biscottificio Antonio Mattei» надпись «Fabricante di cantucci».
В Тоскане в тесто традиционно добавляют только орешки: миндальные и пиноли (кедровые), но вкусно получается и с другими добавками — цукатами, сухофруктами, любыми орешками, термостабильным шоколадом.
История знаменитого тосканского печенья кантуччи или бискотти
Печение «Biscotti tradizionali di Prato» впервые было представлено в 1867 году на Всемирной выставке в Париже. Печенье называлось кантуччи и кондитер Антонио Маттей (Biscottificio Antonio Mattei) из старинного тосканского города Прато удостоился особого упоминания. Одновременно с ними выставлялись и бискотти, которые производила кондитерская фабрика Biscottificio Antonio Mattei.
«Вы знаете, как знамениты Бискотти Прато!»
— писал о них Герман Гессе.
Настоящую популярность это печенье приобрело в середине XX века, когда Тоскана стала популярным центром туризма, а «Cantucci» или «Cantuccini» — желанным тосканским сувениром. Кантуччи или «дважды запеченное» печенье очень долго хранится, что подтвердить не могу, в нашей семье они съедаются очень быстро, потому что это очень вкусно — это точно!
В кондитерской Antonio Mattei тесто готовят с использованием муки, сахара, местных яиц, миндаля и кедровых орехов из Сан-Россоре, уделяя особое внимание времени на приготовление и пропорциям, при этом не используют масло или молоко.
Рецепт классических бискотти
Секретов приготовления кондитеры не раскрывают, но на презентациях в знаменитой кондитерской шеф Biscottificio Antonio Mattei дает рецепт: 1 кг муки, 900 г сахара, 6 цельных яиц + 6 желтков, 600 г неочищенного миндаля, 100 г пинолей (кедровых орешков).
Мой рецепт авторский. Это компиляция из множества рецептов кантуччини, в том числе итальянских фуд-блогеров, найден путем проб и ошибок. Оценен нашей семьей «очень вкусно».
Ингредиенты:
3 яйца (средней величины, С-1)
100 г сливочного масла (½ пачки, может и 90 г)
50 мл молока или сок половины апельсина (~50 г)
100 г сахара
10 г (пакетик) ванильного сахара или цедра 1 апельсина
щепотка соли
10 г (пакетик) разрыхлителя
300 -350 г пшеничной муки
50 г рисовой муки или кукурузного крахмала
орехи около 120 - 150 г
60 г миндаль
60 г грецкий орех
60 г сухофруктов (цукаты, изюм, вишня, клюква...)
Как приготовить кантуччи дома
Заранее достать из холодильника сливочное масло, яйца, молоко. Все продукты должны быть комнатной температуры, а сливочное масло мягким.
Отмерить муку, не досыпав 40-50 гр муки. Мука разная, может понадобиться чуть больше или меньше. В муку добавить разрыхлитель, ванилин, все хорошо перемешать венчиком или просеять. Если у вас нет рисовой муки можно добавить крахмал, лучше кукурузный, что сделает печенье более нежным и рассыпчатым.Если в качестве ароматизатора у вас ванильный экстракт, добавьте его в влажным ингредиентам.
Взбить миксером масло с сахаром, не останавливая взбивание по одному добавить яйца, в последнюю очередь влить молоко.
Всыпать муку, лопаткой замесить тесто. Можно замесить тесто и миксером, но я не люблю долго замешивать тесто. Тесто должно быть не плотным и не затянутым, но и не жидким. Мы будем его выкладывать ложкой, и разравнивать лопаткой, с ложки тесто не стекает.
Орехи слегка поджарить. грецкие орехи лучше разломать руками, миндаль и фундук я оставляю целыми. Орехи можно слегка поджарить.
Добавить в тесто наполнители: орехи, цукаты, сухофрукты, термостабильные шоколадные капли. Сегодня у меня были орехи (грецкие 80 г и миндаль 40 г) , сушеные вишня и клюква (всего 60 г).
Иногда я во все тесто добавляю орехи, потом делю его на три части (у меня получается три батончика поперек противня). Так получается три вида печенья. В первом батончике есть только орехи, во второй я добавляю сухофрукты (изюм, вишню и / или клюкву, в третий — капли термостабильного шоколада.
Противень застелить пекарской бумагой. Тесто выложить ложкой на пекарскую бумагу, формируя батончики диаметром около 4 см. Окончательно сформировать батончики руками, смоченными водой.
Выпекать 25 — 30 минут при температуре 170 — 180 °C (до золотистого цвета).
Запеченные батоны слегка остудить, горячими разрезать на ломтики толщиной 1 см, вновь выложить на противень и запекать еще несколько минут до золотистого цвета срезов.
Это печенье часто называют бискотти (итал. Biscotto), что с итальянского переводится как «дважды запеченное». Хотя «бискотти» — это общее название печенья в Италии.
Остудить печенье, сложить в коробку или в банку.
Подавать с чаем, кофе. Традиционно кантуччи подают с десертным вином Вин Санто, в бокал с которым обмакивают печенье. В кондитерской Antonio Mattei считают, что это моветон.
Такое дважды запеченное печенье очень хорошо хранится. Насколько долго хранится такое печенье не знаю, поскольку в нашей семье оно съедается очень быстро.
В Италии можно купить специальную керамическую банку для хранения бискотти. Производство жизнерадостной керамики в Деруте в Умбрии не менее знаменито, чем бискотти из Тосканы. Но сувениры из путешествий — это совсем другая история, подписывайтесь.
© Надежда Маньшина.
Фото: автора, Antonio Mattei, Mari Deruta