Сегодня я хочу показать, как приготовила сыр халуми и рикотту из цельного коровьего молока.
В мою кастрюлю поместилось 4 литра.
Для приготовления халуми требуется совсем немного инвентаря.
Нагрела молоко примерно до 38 градусов.
Фермент сначала развела в небольшом количестве кипяченой воды.
На 4 литра молока я использую 1/4 чайной ложки фермента. После разбавления фермента водой, внесла его в молоко. На поверхность молока положила чистую капроновую крышку. Это нужно для того, что бы определить точку флоакуляции (момент когда молоко начинает превращаться в гель).
Засекла время.
Через 15 минут, от крышки на поверхности молока остался вот такой след
Оставила молоко еще на 30 минут для уплотнения сгустка. Потом разрезала сгусток ножом - линии разреза должны быть четкие, а лезвие ножа чистым.
Разрезала на квадраты примерно 3х3 см и дала постоять 5 минут.
Потом венчиком разрезала столбики на более мелкое зерно.
Молоко за это время успело остыть. нагреваю его до 40 градусов примерно за 20 минут, все время помешивая шумовкой.
После нагрева с вымешиванием зерно выглядит вот так.
Выкладываю его в пластиковую форму с перфорацией, что бы стекла сыворотка. Сверху немного придавливаю крышкой от формы. Сыворотку собираю - в ней будет вариться халуми, а потом из нее делается рикотта.
Для сбора сыворотки использую лоток из зоомагазина. Примерно через полчаса перевернула сыр в форме, что бы он уплотнялся и сыворотка стекала равномерно.
Переворачивала сыр в форме несколько раз, пока не перестала отделяться сыворотка.
Разрезаю сыр на 4 части, что бы было удобно его варить.
В это время сыворотку, которая стекла с сыра выливаю обратно в кастрюлю и довожу до температуры примерно 60 градусов. Выкладываю сыр и варю в сыворотке до того момента пока он не всплывет + 15-20 минут при температуре около 80 градусов.
Для посола я использую адыгейскую соль с приправами.
Достаю кусочек сыра из кастрюли и помещаю в холодную воду.
Солю с 2-х сторон.
В среднем каждый кусочек получился по 130 грамм.
Пока халуми обсыхает, вливаю в горячую сыворотку пару ложек яблочного уксуса и довожу почти до кипения.
На поверхности постепенно образуется творожистая масса.
Она становится плотнее, и ее можно собрать шумовкой.
Перекладываю рикотту в формочку.
Рикотты получилось примерно 150 грамм.
Сыворотка после снятия рикотты стала почти прозрачной.
Халуми после жарки.
Итого, из 4х литров молока у меня получилось примерно 150 грамм рикотты и 530 грамм халуми. Сыворотки осталось около 2 литров, её можно использовать для выпечки или просто выпить, она очень приятная на вкус.
Спасибо за внимание и приятного аппетита)
