Говорят, что рецепт пирога, ставшего прообразом чизкейка Нью-Йорк, привезли еврейские эмигранты из Восточной Европы в 20-х годах прошлого века. Подобные десерты делали во многих европейских странах, причем использовали традиционные продукты: в Италии — рикотту, в Германии — молодой сыр quark, в Восточной Европе — творог. Но в Америке основным продуктом стал сливочный сыр, рецепт которого запатентовали в США в конце XIX века, и у пирога появилось новое название — чизкейк.
РЕЦЕПТ ЧИЗКЕЙКА
На авторство рецепта чизкейка Нью-Йорк претендует Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf, на углу 49-й улицы и Бродвея. Считается, что он был первым, кто заменил творог сливочным сыром. Так что чизкейк Нью-Йорк по праву считается классическим чизкейком. Все остальное — вариации на тему.
Чем чизкейк Нью-Йорк отличается от других чизкейков?
Для чизкейка Нью-Йорк характерен «чистый» вкус. В сыр не добавляют ни шоколад, ни фрукты, ни ягоды. По мнению пуристов, в нью-йоркском чизкейке нет места даже лимонной цедре, разве что немного ванили допустимо.
Чизкейк Нью-Йорк не принято украшать. Его гладкая поверхность, характерно приподнятая и подрумяненная по периметру, но бледная ближе к центру, не заливается желе, не покрывается кремом, на нее не выкладывают ягоды или какие-то другие украшения.
Чизкейк Нью-Йорк высокий, не менее 5 см, потому что только в таком объеме удается достичь нужной текстуры.
Он плотный, сливочный, кремовый внутри, очень нежный, но никак не легкий и не воздушный.
Когда-то нью-йоркский чизкейк выпекали в корзиночке из песочного теста, но сейчас стало нормой делать из теста только дно и не возводить бортики.
Теперь, когда мы знаем, к какому результату нужно стремиться, давайте разберем особенности приготовления классического чизкейка, он же Нью-Йорк.
Состав начинки чизкейка Нью-Йорк
Главный ингредиент чизкейка Нью-Йорк — сливочный сыр. Он идеально гладкий, плотный, с жирностью не менее 30% (60% в сухом веществе). Американский сливочный сыр чуть солоноватый, с характерным сырным вкусом. К тому же в нем есть стабилизаторы, удерживающие влагу, например, гуаровая камедь. Гоняться именно за таким сыром нет никакого смысла: его легко можно заменить маскарпоне или любым другим творожным или сливочным сыром с достаточной жирностью. Совсем пресный сыр можно слегка подсолить. Сыра понадобится много, примерно килограмм на пирог диаметром 22–24 см, так что дешевым он не бывает по определению.
Плотной и нежной текстурой нью-йоркский чизкейк обязан яйцам. С рациональной точки зрения выгоднее использовать яйца, но с желтками получается более бархатистая текстура. Как всегда, лучше всего работает компромиссный вариант: комбинация цельных яиц и желтков.
Кроме яиц в качестве загустителя и стабилизатора в чизкейке Нью-Йорк используют пшеничную муку, иногда в смеси с кукурузным или картофельным крахмалом. Их задача — впитать влагу из сливочного сыра и не позволить протеинам яйца сформировать плотную сетку, которая вытолкнет влагу из сливочного сыра.
Если под рукой нет крахмала, можно обойтись без него. А при необходимости сделать чизкейк без глютена вполне можно ограничиться только крахмалом и не добавлять муку.
А вот без сахара не обойтись! Он не только отвечает за сладость, но и замедляет коагуляцию молочных и яичных протеинов, обеспечивая кремовую текстуру выпеченного чизкейка. Вспомните об этом, когда решите сократить количество сахара в рецепте.
Сливки или сметана слегка разбавляют насыщенность и плотность сливочного сыра.
Ваниль — главный ароматизатор для нью-йоркского чизкейка. Использовать стручок — расточительство, ванильный сахар вполне справится.
Замес
Воздух — главный враг классического чизкейка. Начинка, насыщенная воздухом, поднимется в духовке, но стабилизировать объем воздушных пузырей нечем (муки-то мало!), и при остывании чизкейк сдувается. Кроме того, излишний воздух в тесте является одной из причин образования трещин во время выпечки или охлаждения чизкейка.
Вот почему в рецептах рекомендуется не взбивать ингредиенты, а смешивать. Конечно, делать это деревянной ложкой или силиконовой лопаткой сегодня вряд ли кто-то будет. Но если вы пользуетесь ручным миксером, включите его на минимальную скорость, а в стационарном (планетарном) миксере установите насадку «лопатка», а не венчик. И тоже не включайте высокую скорость. Кстати, отличный результат дает перемешивание ингредиентов в кухонном комбайне, а также обработка мощным погружным блендером.
Основа чизкейка Нью-Йорк
Как мы уже говорили, традиционно чизкейк Нью-Йорк выпекался в корзинке из песочного теста. Но из-за его высоты 5–7 см испечь корзинку из теста обычным способом, как для киша, практически невозможно: стенки будут заваливаться внутрь, и даже насыпанный внутрь груз не очень поможет. Поэтому корзинку из песочного теста выпекают в 2 этапа: сначала дно, а потом вокруг него устанавливают бортики, заполняют начинкой и выпекают. Гораздо проще делать корзинку не из теста, а из печенья: ее можно заполнить тестом без предварительного выпекания. Но сегодня так делают редко, чаще ограничиваются только дном из песочного теста или крошки из печенья, смешанной со сливочным маслом.
Кстати, в чизкейк Нью-Йорк для основы используют крекеры Грема: они совсем не сладкие, чуть солоноватые. Так что возьмите лучше несладкое галетное печенье, а не сдобное типа «Юбилейного».
Выпекаем!
Напомним, что поверхность чизкейка Нью-Йорк отличается сменой цветов от румяного коричневого по периметру через золотисто-янтарный к довольно светлому центру. Чтобы добиться такого эффекта, понадобится высокая температура. Вместе с тем нельзя допустить, чтобы внутри чизкейк стал слишком плотным и сухим. То есть нужно каким-то образом подрумянить поверхность и не перегреть внутренность.
В газовой духовке, регулировать температуру в которой проблематично, эту задачу решают использованием водяной бани. Разъемную форму оборачивают фольгой в месте стыка дна и бортов и ставят в противень, наполненный горячей водой. Окружающая вода сдерживает подъем температуры внутри чизкейка на первоначальном этапе выпечки, пока поверхность подрумянивается при достаточно высокой температуре (220–230 °С) . Затем температуру снижают и допекают чизкейк при 100–120 °С примерно час.
Другой способ — выпекать чизкейк при постоянной температуре 140–160 °С — не требует использования водяной бани.
К тому же современные духовки, особенно электрические, прекрасно держат выставленную температуру.
Самый надежный температурный режим выпечки чизкейка Нью-Йорк такой: запастись терпением и выпекать при температуре 95 °С часа 2,5–3, до полной готовности, а потом быстро подрумянить.
Чизкейк готов, когда при нажатии пальцем ближе к краю начинка пружинит, но в центре остается чуть подвижной. Или проверьте температуру внутри чизкейка: по достижении 65 °С выпечку можно прекращать. Во время остывания тепло перераспределится от краев к центру и температура повысится до 68 °С.
Готовый, но бледный чизкейк можно переместить как можно ближе к верхнему нагревательному элементу и включить духовку на 240–250 °С. Через 5–10 минут поверхность подрумянится, и чизкейк можно будет доставать из духовки.
Терпение, только терпение!
Как правило, чизкейку дают медленно остыть после выпечки в приоткрытой духовке, чтобы он не опал. Но сначала пройдитесь кончиком ножа между бортиком формы и чизкейком, чтобы начинка, оседая, не треснула от того, что ее сдерживают борта формы. Остывший до комнатной температуры, чизкейк можно аккуратно переложить из формы на доску или блюдо, обернуть пленкой и убрать в холодильник для полной и окончательной стабилизации, часов на 6 минимум.
