Груздями называли, и по сей день называют представителей грибного царства, только народы, которые жили на просторах Российской империи, а позднее Советского Союза. В международной же классификации эти грибы носят название млечники (Lactarius), с соответствующими названиями на латыни.
Наши предки делили все известные им виды грибов пополам. Собственно, на сами грибы (горбы, губы) и на грузди. По сложившейся традиции, уходящей в глубь веков, грузди - это млечники, обладающих весьма схожими признаками:
- Жгучий и едкий млечный сок, который вынуждает предварительно их отваривать или продолжительно вымачивать.
- Плодовые тела крупные и массивные.
- Высокая пищевая ценность в солёном виде.
- Растут они "грудами", в каждой из которых есть грибы разного размера и возраста.
Поэтому белые подгруздки, которые грибники называют "сухими" груздями, таковыми не является, при всём моём к ним уважении. Это сыроежки, нравится это кому-то или нет. Ну, нет у них млечного сока, нет!
Рыжики можно есть сырыми (что многие и делают), сок у них острый, но не едкий и не жгучий. Поэтому, никто их не считает груздями. Не считают таковыми и волнушки, и гладыши, и многие другие млечники. По причине того, что они не растут грудами.
При этом, народная "микология" изрядно поспешила в ряде случаев, отнеся к груздям некоторые, весьма оригинальные, млечники.
История умалчивает о том, кому первому пришла в голову мысль отнести молочай к общности "грузди". Но это название прижилось, растиражировалось...
Когда, несколько лет тому назад, я узнал о том, что скрывается за названием: груздь красно-коричневый. То сильно изумился! Эти грибы не растут грудами. Млечный сок у них обильный, густой, тянется, как патока, быстро темнеет на воздухе. И он - сладкий. Сладкий, Карл!
Груздь со сладким млечным соком... Это вообще нормально?
Молочай (Lactarius volemus).
Другие названия: подмолочник, подорешник, груздь красно-коричневый.
Шляпка этих грибов оранжево-коричневая, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная, с завернутым краем. до 15 см в диаметре. Пластинки частые, жёлтые или кремовые, коричневеющие при надавливании.
Ножка цилиндрическая, гладкая, цветом почли как у шляпы. Мякоть кремово-жёлтая, очень плотная. При надрезе или в местах повреждений выделяет белый сладкий млечный сок, который на воздухе быстро коричневеет и тянется, как патока.
Взрослые грибы обладают своеобразным "рыбным" запахом и вкусом. Хотя, часто приходится читать и более вкусные, и нейтральные их определения.
Несъедобных или ядовитых "двойников" не имеет. Растут подмолочники в лесах различного типа с начала июля и до первых заморозков. Редко бывают поражены личинками грибных комариков и мух.
Удивительно, что на Западе который, с крайней осторожностью, переходящей в панику, относится ко всем млечникам (за исключением рыжиков), для подмолочника сделали почётное исключение!
Он не попал под "санкции", как другие. Никто не пишет о том, что эти грибы несъедобные или даже ядовитые. Более того, упоминается, что молочаи можно есть сырыми...
Возможно, что и едят... Уверен, что и среди российских грибников есть такие. Кстати, у этих грибов много почитателей, которые их с удовольствием собирают. Но не всем, отнюдь не каждому, нравится молочай.
Запах селёдки (который усиливается при термической обработке). И сладкий вкус. И это у грибов! Для меня это равносильно тому, чтобы вкушать копчёную скумбрию со вкусом малинового варенья и ароматом арбуза...
Но, это только моё мнение. Имею на него право, но никому не навязываю его!
Как лучше приготовить подмолочник?
Не нужно ничего усложнять! Его не нужно предварительно вымачивать или отваривать. Помыть, нарезать на куски, как рыбу. Обмакнуть во взбитое яйцо, затем в чуть подсоленной муке обвалять и жарить на сковороде с разогретым маслом по нескольку минут с каждой стороны.
А потом, если угостить соседа или друга, то если тот не знает, что это - гриб, решит, что ест рыбу жареную. Можно и просто потушить на сковороде вместе со сливками, а затем к картошке отварной добавить...
А вот рецепт от Марины Саенко для поклонников молочая:
Растопить на сковородке сливочное масло. Порезанные свежие грибы обжарить 5 минут. На 500 гр грибов (свежих) добавить в сковородку 50 гр полусухого белого вина. Тушить на сильном огне 5 мин помешивая. Убавить огонь. Добавить соль, перец, зелень (укроп, петрушку, перья лука - чеснока). Добавить сметану 100 гр. Засыпать 150 гр тертого сыра. Размешивать до густоты. Подавать с жаренной картошкой.