Вопрос «Курица или рыба?» неизменно вызывает оживление среди пассажиров почти любого авиарейса. Открывая касалетку — специальную порционную посуду, в которой сервируют блюда на борту, — мы редко задумываемся, любая ли еда годится для употребления на высоте. О принципах приготовления «неземных» блюд редакция расспросила шеф-повара авиационного кейтеринга «ЮТэйр» Егора Королева.
В чём главные особенности бортового питания и меню на высоте?
Сделать традиционную бортовую еду по-настоящему ресторанной нереально. Даже в бизнес-классе, где блюдо подаётся не в стандартной касалетке, а в фарфоровой посуде, оно будет не «из-под ножа». С другой стороны, я летаю 20 лет и, честно говоря, не замечаю принципиального отличия во вкусе еды на земле и в небе. И дело не в том, что нет разницы в условиях подачи, а в том, что профессионал умеет сделать так, чтобы её никто не почувствовал.
Например, для горячего бортового питания подходят далеко не все продукты и их сочетания. Подбираются такие, которые после приготовления можно охладить или даже заморозить, затем разогреть, и они не только сохранят свои вкусовые качества, но и будут аппетитно выглядеть. Если дома на завтрак мы любим яичницу с беконом, то на борту такое не пройдёт, зато омлет или запеканка после охлаждения и разогрева будут хорошо выглядеть и останутся вкусными.
Свежеприготовленные блюда в панировке очень аппетитны, но попробуйте их заморозить, и корочка подсохнет, отвалится. Или можно сделать соус, который будет хорош, если подать его сразу, а в самолёте после пребывания в печи расслоится.
А что важно учитывать при подаче блюд, ведь посуда очень специфическая?
Да, важный момент — горячее блюдо должно поместиться в одной небольшой касалетке. Поэтому на гарнир к курице кладём не только рис, но и отварную морковь, брокколи, чтобы добавить цвета и настроения. На высоте хочется чего-то острого, чуть более солёного, сдобренного соусом. Не важно, будет ли он томатным, сливочным или бешамель, он моментально добавит вкуса блюду. И мясо лучше порезать на кусочки — и есть будет удобнее, и не так сухо, как разогретый стейк. Горячее блюдо можно дополнить хлебобулочными изделиями, свежими овощами, фруктами, десертами.
В полёте нет возможности выбрать из обширного списка блюд. Тем не менее авиакомпании стараются делать меню разнообразным, в нашем, например, более 20 разных позиций: от сэндвичей до итальянской пасты. Есть вегетарианские, халяльные, кошерные блюда и детское меню.
Как вы стали шеф-поваром авиационного кейтеринга?
Я родился в Кирове, окончил Вятский техникум профессиональных технологий, управления и сервиса. В 2003 году, когда в аэропорту Сургута открывался ресторан «Таверна», меня пригласили туда шефом. Уже на месте я осознал, что, помимо открытия ресторана, нужно будет заниматься совершенно новым для меня делом — бортовым питанием. Узнал, что есть целое производство, которое обслуживает самолёты. Я до этого и не летал ни разу, так что для меня абсолютно всё было впервые.
Пришлось столкнуться с уже отлаженным процессом, войти в него, а потом заняться обновлением ассортимента. Учился создавать не обычные блюда, а особенные, в которых нужно всё учитывать и тестировать. Поскольку бывают длительные перелёты, «закольцовки» (перелёт туда-обратно. — «Открытая кухня»), рацион обязательно испытывается не только на охлаждение, но и на заморозку, хотя я и не сторонник этой технологии. Питание на борт должно готовиться за четыре-пять часов до вылета, это оптимально: чем меньше оно «просидело» в холодильнике или заморозке, тем оно будет лучше и вкуснее.
Кто те партнёры и поставщики, которые готовят по вашим рецептам и по заказу?
Для наших партнёров из других городов (например, для Москвы, где мы базируемся во Внуково) я готовлю документы, технологические карты, фотографии. Работаем сообща для того, чтобы было единое меню и соблюдались стандарты. В целом концепция должна быть выдержана — это главное требование, плюс контролируется выход блюда и его свежесть. Разница неизбежно будет, потому что готовят разные руки, но качество сохранится.
В свою очередь мы также являемся партнёрами для различных авиакомпаний. У них тоже есть свои рационы: «бизнес», «эконом», отдельно питание для экипажа. Если мы готовим для сторонней компании — S7, «Аэрофлот», «Уральские авиалинии», кого угодно, — они присылают нам свои рационы и документы к ним. Обычно нужно пару недель, чтобы изучить карточки блюд, обучить персонал и провести презентацию для представителя заказчика. Мы полностью готовим рацион по их карточкам, представитель компании приезжает, оценивает приготовление блюд, просит внести корректировки, если это нужно, и в итоге говорит: «Да, добро — летим!»
В аэропорту Сургута под цех бортового питания отведено отдельное двухэтажное здание. Круглосуточно работает четыре смены сотрудников, общее количество персонала порядка 210–220 поваров, грузчиков, техперсонала. Производство ни на секунду не останавливается!
Сколько времени требуется на то, чтобы разработать рацион, и кто принимает в этом участие?
Мы обновляем меню в среднем раз в год. Моя задача — придумать и разработать все блюда, я сам этим занимаюсь. Потом я готовлю, и мы с коллегами пробуем и тестируем. Если говорить о сроках, то на разработку полного меню для бизнес-класса, например, уходит около двух месяцев. Это большой объём — 20 горячих блюд и примерно столько же закусок, плюс десерты. Получается около 50 блюд, а иногда больше.
Не так давно мы как раз разрабатывали новое меню для бизнес-класса и презентовали его в Сургуте. На утверждение прилетели представители компании, её руководство. Чтобы гости могли выбрать именно то, что им понравится, количество представленных блюд было намного больше, чем требовалось для итогового меню. В итоге было отмечено самое интересное и вкусное.
Почему именно «курица или рыба»?
Это уже традиция: предоставлять выбор из продуктов, которые кардинально отличаются друг от друга. Кроме того, они популярны и наиболее демократичны по цене. Почему не говядина, свинина, баранина? Тут причин много: высокая стоимость этих продуктов, некоторые религиозные традиции, вкус, который понравится далеко не всем.
Рыбу в обычном меню используют не сёмгу, не форель, а минтай, щуку, хек. Вводя в меню рыбу, нужно выбрать идеального поставщика, который будет контролировать стабильное качество и… отсутствие костей (только чистое филе без единой косточки!). Вы обращали внимание, что на борту ничего не может быть с костями? Если курица — никаких крылышек, ножек и прочего. Пронесли вы в самолёт пресловутое жареное крылышко (брать еду с собой не запрещено, но гораздо удобнее заказать её у нас, тогда мы сможем разогреть, сервировать и отвечаем за качество), на 10 тысячах метров самолёт тряхнуло, вы поперхнулись, и куда побежим? Чтобы это исключить, авиакомпании используют тот продукт, который на 100% будет без изъянов и сюрпризов.
При этом у вас в активе есть очень необычные блюда — праздничные, к особым датам, для особых гостей. Часто выполняете такие задачи?
Специальные рационы появляются регулярно. К Новому, 2024 году мы готовили пассажирам нежное филе сибаса, сочные стейки из говядины, салат «Оливье», сибирские пирожки с брусникой. А в прошлом году в новогодние рационы вошли судак на гриле и говядина по-таёжному.
Например, в 2023 году «ЮТэйр» презентовал уникальное сибирское меню для пассажиров «Евробизнеса». В нём сочетаются русские рецепты, премиальные деликатесы (муксун, оленина, лось) и традиции европейской кухни. Отличная возможность познакомить наших гостей с местными продуктами и с особенностями сибирской кухни. Мясные деликатесы, рыба ценных пород горячего копчения и малосольная, строганина, десерты с ягодами. Это наш эксклюзив для особых случаев.
Для заказных рейсов мы можем приготовить практически всё, что пожелает заказчик. В этом случае нет времени на тестирование, и за хороший результат отвечает только наш опыт. Вместе с заказчиком мы решаем, что сможем приготовить. Хорошо, если это стерлядь, трюфели, фуа-гра, но где в Сургуте взять камчатского краба? Словом, если мы можем достать продукт, то сделаем — никаких ограничений нет. Любите вы жареного муксуна на оливковом масле? К 9:00, за пять минут до вылета он прямо с плиты, с корочкой, как полагается, попадёт к вам. Это отдельная тема — ресторан в воздухе, банкет на борту.
Какое ваше любимое блюдо на борту?
Я в полётах, как правило, не ем. Вообще стараюсь поменьше есть и питаюсь диетическими блюдами. У «ЮТэйр» разработаны рационы и для правильного питания с минимальным содержанием жиров, с акцентом на белковую пищу: отварная курица с капустой (цветной, брокколи, брюссельской).
Значит, большинство пассажиров предпочитает варианты посытнее?
Думаю, это так. Не диетические, но при этом вкусные, свежие, понятные и безопасные блюда. Их-то мы и предлагаем пассажирам.
