НАЛИВКИ.
Нет затруднения составить вкусную и здоровую наливку, употребив к тому хорошие виноградные вина и водку; несравненно труднее довести к сему простое хлебное вино, чтоб противный оного вкус в наливке был не ощутимый, а при том бы и не вредил здоровью. В статье Водка писано уже, каким образом удобрять хлебное вино, и как выгонять оное из овощей: сие овощное вино лучше прочих к деланию наливок. Можно также употреблять и поддельную Французскую водку, о которой писано в особливой статье Водку Французскую подделывать.
Здесь предложим еще один способ, по которому из хлебного вина противный вкус совсем истребляется.
Способ исправления хлебного вина для наливок.
Обыкновенным образом должно выгнать вино из овса, с малою прибавкой пшеничного солоду. Если вино это выйдет не довольно крепко, должно из оного же передвоить водки и с вином смешать. Крепость этой смеси должна быть умеренная, потому что спирт к деланию наливок не способен: ибо учиняет ратафию, а не наливку.
В перегонке всякого вина должно иметь ту предосторожность, чтоб вычищать тщательно посуду, за тем, что никакой хлеб не столько наклонен к пригоранию, как овес; от чего сообщается и вину противный вкус пригари, которого ничем истребить невозможно.
По смешении овсяного вина с водкой в надлежащую степень крепости, должно запастись травою щавелем, устарелою уже, когда листы и стволы оного сделаются тверды и к употреблению в пищу не способны. Траву с стволами завялить, покрошить крупно, наполнить половину ведерной бутыли и налить упомянутым вином; поставить на солнце, или в теплое место. Мера настаивания показывается цветом и запахом: когда вино получит цвет желтоватый и будет иметь запах Французской водки, можно оное слить из бутыли, и употреблять к деланию наливок по нижеследующему предписанию.
Всеобщие правила к деланию наливок.
Как наливать наливки подправленным щавелевым вином?
Ягоды какие угодно перебрать, загнившие выбросить, ополоснуть водою и дать оным обсохнуть. Должно, чтобы ягоды сии были очень спелые. Наполнить ягодами бутыль какой угодно меры по самое горло, и поставить на солнце, но лучше в теплом заслоненном от солнца месте. Когда вино извлечет в себя сок из ягод, наложить в другую бутыль того де роду ягод, и сцедив наливку из первой бутыли, влить во вторые ягоды. После чего бутыль отнести в погреб и оставить. Наливке этой всегда надлежит стоять на ягодах; а к употреблению вынимать по нескольку бутылок, и тогда уже подслащивать, если угодно. Но если наливки сего роду, по настоянии сливать и подслащивать; оные скисают, а особливо когда с сахаром будут подвариваемые. - Есть плоды кислые, или весьма густо-сочные, которые не требуют в рассуждении наливок второго наливания на другие ягоды; таковы: вишни, куманика, терн и черная смородина. - Плоды, имеющие в себе ароматные ядра в косточках, должно отчасти толочь, чтоб косточки разбить.
Как наливать наливки цельными виноградными винами?
Если употребляются к сему кисловатые крепкие вина, на примере старое Французское, всегда должно оные смешивать с Французскою водкой, полагая три штофа вина и четвертого водки. Впрочем, без подмеси водки, по естественной кислоте ягод и вина, наливки сии прочны быть не могут, но вскоре скисают, а особливо передержанные на ягодах, или подслащенные. Таковые на солнце должно держать с осторожностью, чтоб из наливки не вышел уксус; что вскоре случается с наливанием на крыжовник, землянику и малину. Если не усмотришь и ферментация произойдет сильна, то уже никакое подслащивание наливку исправить не может, а послужит еще к большему скисанию.
Наливание крепкими сладкими винами, каковы Мадера и другие Португальские, несравненно лучше; не требуется добавки к сему Французской водки. Наливши каким ни будь из сих вин ягоды, должно оставить бутыли в погребе, и наливки с ягод не сцеживать; но к употреблению вынимать по нескольку бутылок, и так тратить, пока вся сойдет. На оставшиеся ягоды налить тем же вином, каковое употреблено сперва; выйдет довольно хорошая наливка. Наливание сладкими крепкими винами имеет и ту выгоду, что подслащивание для наливки из них не нужно; они имеют естественную несравненно приятную сладость.
Как наливать наливки на варенье?
Употребляется к сему на фунт ягод, каких угодно, фунт сахару, и варится по обыкновению, кроме того, что гораздо жиже, и меньше уваривается, нежели поступают как с закусками. По сваривании, когда остынет, варенье складывается в большую стеклянную банку, и наливается Французским старым вином, с примесью хорошей Французской водки; именно: на четыре фунта сахару, сваренного с четырьмя фунтами ягод, кладется 8 одинарных бутылок вина и штоф водки. Наливши, размешать ложкою, банку завязать оную и поставить на солнце, или лучше в теплом месте в застенку; держать сию настойку, в рассуждении свойства ягод, от четырех до семи дней, ежедневно размешивая ложкою. Малина, земляника, крыжовник не требуют больше трех или четырех дней к таковой настойке; прочие ягоды могут стоять неделю. По настоянии в последние сутки размешивать не надобно, но дать гуще осесть на дно. Чистое слить в другую банку, чтоб еще отлегло, и не попало бы гущи в бутылки; что много отнимает доброты у наливки. Остающаяся гуща не пропадет: оная идет на делание прекрасного и острого уксусу; о чем писано будет в статье Уксус. Когда в другой банке наливка отстоится, процедить оную; а не худо пропустить и сквозь хлопчатую бумагу. Наконец сложить в бутылки, крепко закупорить, засмолить и содержать в погребе в песке тем же образом, как содержат бутылочные вина.
Доброта и преимущество перед другими способами наливок сих, на варенье наливаемых, состоит в том, что имеют они отменный вкус, удерживают запах плода, который употреблен, и не только от времени не портятся, но еще удобряются, не быв никогда подвержены скисанию. Доброта сия столько умножится от времени, что многие сего рода наливки, имеющие беловатый и желтый цвет, могут быть сочтены за Итальянские вина. Таковы: дулевка, белая смородина и яблочник; поелику плоды сии не имеют в себе сильного ароматного, некоторым ягодам свойственного запаху: то вкус застарелой наливки даже великого знатока может обмануть. Различие вкусов можно произвести смесью для варенья дуль с яблоками, или смородины с дулями, и так далее.
По делании общего предписания к деланию наливок, приступим к показанию некоторых особенных производств, наблюдаемых в рассуждении каждых ягод и плодов.
Наливки разные.
Наливка вишневка. Взять самых спелых вишен, вычистить из них косточки, мясо положить в чистый полотняный мешок, и сок до остатка весь выдавить. Сок этот смешать пополам с Французскою водкой, косточки столокши туда же положить. На всякий штоф прибавить по золотнику толченой корицы. Дать стоять шесть недель, ежедневно взбалтывая; потом, когда осядет гуща, чистое слить и подварить сахаром.
Или: спелых вишен без хвостиков насыпать бочонок не очень полон, налить поправленным хлебным вином и оставить стоять месяц. По прошествии сего времени отведать, и если нет еще настоящего вкусу, оставить на две недели. Летом должно стоять бочонку в холодном месте, а зимою там, где не мерзнет.
Наливка вишневка из морса. Взять четыре штофа вишневого морса, варить оный на жаровне, чтоб вскипел раза четыре; пену снимать, положить сахару два фунта или больше, и вскипятить с сахаром два раза. В эту меру положить штоф домашней персиковой сладкой водки; сложить в горшок, накрыть, и обмазав крышку тестом, поставить в самый вольный дух печной часа на два. После сего вишневка будет готова.
Наливка вишневка с виноградным вином. Наложить в бочку свежих вишен, ощипав хвостики, и вынув из них косточки, которые столочь особливо. Столченные косточки положить в полотняный мешочек, с прибавкой гвоздики и корицы; опустить на нитке в бочку. Потом налить бочку полную виноградным вином.
Примечание: 1) Корицу в наливку сего роду должно необходимо класть, потому что оная доставляет ей прочность.
2) Худое виноградное вино к наливке этой не удобно: должно оному быть цельному и крепкому. Надлежит также употреблять к наливанию небольшие бочонки, а особливо когда взято вино слабое, чтоб скорее издержался начатый бочонок, и не мог окиснуть.
3) Если сахар класть при самом наливании в бочонок, наливка выйдет вкуснее, но тем меньше прочна. Лучше, кому угодно наливку эту подслащивать, производить это над бутылками, вынутыми на расход.
4) Вишневка, в которую не кладено столченных вишневых косточек, имеет вкус меньше приятный. Можно подделывать этот вкус, клав в наливку молодых весенних побегов с дерева кислых вишен, настояв прежде горсть оных в красном вине, с прибавкой сахара; настаиванию сему довольно одного дня. От сего вишневка получает не токмо ароматный вкус, но и мочегонное действие. Можно побеги сии собирая, весною сушить.
Смотри в статье Вишни об экстракте к составлению вишневки.
Возьми три фунта крупного и мясистого изюму, ощипи веточки, прибавь к сему толченой корицы по благоусмотрению, налей виноградным соком - чихирем (кавказское красное неперебродившее вино домашнего приготовления), взвари и сложи совсем в бочонок. Через двенадцать дней наливка поспеет. В недостатке чихирю можно употребить сваренный мёд.
Возьми одну меру чистой патоки и пять мер самых спелых ягод куманики и тридцать таковых мер вина, взвари, снимая пену; сняв с огня, остуди, процеди, слей в кадочку и дай перебродить. После еще раз взвари и сложи в бочонок, в котором наливке этой должно еще раз перебродить. Если брожение само собою не произойдет, должно запустить ломтем белого хлеба, намазанного дрожжами.
Впрочем куманику наливают просто поправленным щавелевым вином.
Клубнику собрав с травяных чашечек, и очистив от листков, насыпать в бутыль по самые плечики, налить полную, смешать три части водки Французской и одну часть сладкого вина. - Малина и крыжовник наливаются тем же образом, равно и земляника.
Ощипав ягоды от стебельков и цветочных листьев, насыпать оных в бутыль по самое горло, и налить Французскою водкой, сколько войдет, дать стоять на солнце довольное время, а потом слить. На те же ягоды налить крепким Португальским вином, дать настояться, а по слитии смешать с первою наливкой; подварить сахаром, полагая на каждую бутылку толченого сахара по пол фунту, и подварить, чтоб вскипело не более семи раз, снимая пену. - Таковым образом можно делать наливку из всяких ягод и плодов. Если кому угодно, можно употреблять к сему одну водку, и в этом случае настаивать дольше и один только раз.
На ведерный бочонок взять десять лимонов, обрезать с оных цедру, то есть наружную желтую кожу, и положить в бочонок. Мясо лимонное можно употреблять к другим вещам. Бочонок должен быть начисто выпарен и выкурен можжевельником. Положить еще в бочонок пригоршни стружек лещиновых, т.е. дерева орехов лесных; налить бочонок старым виноградным вином, прибавить туда фунт толченого сахару. Сколько бутылок будет из бочонка вынуто, столько же надобно влить в него доброго вина; это продолжать до тех пор, как вино начнет терять лимонный вкус. Замечается при сем еще:
1) Толченый сахар должно сперва рассыпать пополам в две посудины, налить вином и переливать из посуды в посудину, пока сахар весь разойдется; тогда вылить оной в бочонок.
2) Другим образом можно лимонную наливку делать по нижеследующему: на ведро вина взять десять лимонов, три фунта сахару и шесть золотников корицы. Лимоны обтереть на терку по самый белок. Корицу столочь крупно, а сахар мелко. Все это налить вином в бочонке, и закупорив оный, оставить на восемь дней.
3) Иным способом составляют оную так: с шести лимонов обрезать наружную кожицу, положить оную, покрошив в кусочки, с тремя бутылками доброго вина и растолченною корицею, в каменную чашу; поставить накрыв на печь на ночь. Через подбавку Французской водки можно эту наливку сделать крепче.
Из малины выдавить сок сквозь полотенце, или сито; чистый сок сложить в бутыль, бросить в оной по величине бутыли несколько кусков сахару, и накрыть бумагою, обернув оную около горла, не затыкая пробкой. Оставить бутыль дней на пять или шесть на солнце; если же случится мрачная погода, поставить к печи, но не очень близко, чтоб сок не скис. В течение сих шести дней должно сок ежедневно процеживать сквозь сито и всякий раз прибавлять по два кусочка сахару. После сего бутыль составить с солнца в холодное место, и через каждые два дня процеживать сквозь сито, пока совсем очистится и незаметно в нем будет брожения; что через три недели совершается. По исходе сего времени закупорить бутыль и хранит в погребе. Надобно тщательно стараться, чтобы этот приятный напиток не скис. Сахару кладется в нег столько, как угодно кому иметь оную сладость.
Впрочем, малину можно наливать всеми способами, упомянутыми во всеобщих правилах в начале.
Взять полфунта сахару, разварить из оного не очень густой сироп; положить в него фунт розовых цветов, и варить, пока сироп загустеет: выдавить в него сок из одного лимону, и дав вскипеть два раза, остудить и развести пол штофом Французской водки и пол штофом Португальского вина; сложить все в банку и настаивать, пока получит цвет: тогда процедить и разложить в бутылки.
Если наливать розовку по сказанному во всеобщих правилах, надобно в нее подбавлять понемногу красной смородины для цвету, потому что розовых цветов листы сами по себе наливку не подцвечивают.
Обыкновенно на бутыль морозом уже убитых, или свежих запеченных ягод рябины, по горло наполненную, наливается три части Французской водки, смешанной с четвертою частью сладкого вина. - Или просто налить поправленным щавелевым вином.
Иным образом: набить бочонок полный ягодами рябиновыми, и нагрев патоки, горячую влить в бочонок на ягоды. Через три месяца получишь рябиновку. - Таковым образом можно наливать клюкву и другие ягоды. Для крепости, кому угодно, можно прибавлять Французской водки.
Взять на фунт мелкого сахару два фунта красной спелой смородины, положить в бутыль и поставить на солнце дня на три, а не более как четыре; после чего полученный сок сложить в бутылку, закупорить и поставить в песок.
Отменная наливка из красной смородины делается таковым образом: взять самой спелой смородины, обобрать чисто с веточек и взвесить. На каждый фунт ягод, взять по фунту толченого сахару и всыпать в чистый бочонок слоями, полагая слой ягод и слой сахару, пока бочонок наполнишь. Влить в него Французской водки, сколько в бочонок войти может. Закупорить и оставить в погребе на три месяца. После слить, а на ягоды налить отварной воды, из чего выйдет другая наливка. - Можно употреблять к сему ягоды и белой смородины.
Оная по причине острой кислоты сих ягод наливается одною Французскою водкой.
Приготовить бочку, бывшую с виноградным вином; но если нет таковой, надобно вычистить тщательно другую. Сделать в оной втулку попросторнее, чтоб свободно можно было класть рукою терновые ягоды и вымешивать. Перед гвоздем, в который цедят, изнутри прибивают плетушку из прутиков, чтоб ягоды при цежении не проскакивали и гвоздя не затыкали. С таковою предосторожностью наливка сцеживается чисто до последней капли. Бочка, единожды к сему употребленная, годна будет всегда для той же наливки. Оная в ней держится лучше, и бывает вкуснее, нежели в бочке свежей. Как скоро наливка выйдет вся, бочку должно опрокинуть, ягоды из ней вытрясти, бочку высушить, а по высушиванию втулку плотно заколотив, оставить до другого наливания; но тогда смотреть, нет ли в ней плесени или затхлости.
Надобно запастись довольным количеством терновых ягод, на каждую Шампанскую бутылку вина считая ягод по полугарнцу. Если ягод будет мало, наливка выйдет не цветная и не вкусная; излишество же ягод сделает наливку неприятной и не здоровой, а при том мало сольется наливки!
Терн собирать не должно рано, но совершенно спелый, и когда уже начнет оный вянуть. Недоспелый сообщает суровость наливке, которая при том выходит бледна. Лучше давать терну переспевать.
Перепускать зрелость терну на дереве так же не хорошо: ибо много ягод, опадая на землю, сгнивает, а оставшиеся теряют сочность: следственно не сообщают наливке приятности, и при том много вина пропадает. Сверх сего засохшего терну в наливку требуется множественное количество.
Где терну не можно вдруг собрать к наполнению бочки, а вынужденно получать оный из разных мест, должно смотреть, чтоб не было ягод плесневелых. Надобно оный в застенке рассыпать тонким слоем и часто ворочать в предосторожность от загнивания, затхлости и плесени. Если же ягоды рассыпать на открытом воздухе, оные высохнут. - Сушеный терн к намерению сему не удобен и доставляет наливку меньше вкусную.
По собрании довольного количества терну, три части оного перетолочь в чистой деревянной ступе деревянным пестом, чтоб косточки разбились. Остальную часть истолочь, и смешав с перетолченными, класть в бочку; а потом налить виноградным, или поправленным щавелевым горячим вином. Вымешав деревянным веслом, отведать, довольно ли слышен вкус ядер терновых. Всего количества ягод не должно переталкивать, для того что ягоды сядут крицею, и вино в них довольно протекать не может, да и цвет наливки от целых ягод выходит гуще.
Если полного количества ягод вдруг в бочку собрать и положить не можно, опасно добавлять, пропустив день, или больше; ягоды в бочку положенные, должно тотчас наливать вином, иначе перейдут они в закисание. К наливанию таковому всех способнее Французское вино. Красное густое вино не годится по своей суровости.
Сахару в наливку эту не употребляется, потому что наливка сия от того делается не вкусной и нездоровой. Ягоды терновые имеют естественную сладость.
Сначала бочку не должно наливать вином полную, для того, что наливку эту ежедневно должно размешивать веслом и переворачивать на дне садящуюся гущу. Это вымешивание продолжать две недели; потом бочку дополнить и оставить стоять на несколько дней. Наливка сначала от частого размешивания бывает мутна, пока устоится.
Когда наливка сделается чиста, выцедить из оной бутыль для расходу, и столько влить вновь того же вина. Сначала сцеживаемая наливка всегда бывает не чиста от частиц мяса и жилок выскакивающих: надобно оную процеживать.
Наливка эта не может дольше стоять, как до времени, когда терновые деревья цвести начнут: тогда теряет она цвет и вкус свой. В бутылках разлитая может стоять дольше. Наливка эта для людей, имеющих крепкий желудок, составляет приятный и прохладительный напиток. Со слабым желудком должно пить оную умеренно. Последним служит она вместо легкого слабительного. - Странное свойство этой наливки, когда оная налита виноградным вином, то, что не приключает она буйства; но еще препятствует вредному действию других, в излишестве употребленных крепких вин.
Спелый терн подсушить в печи на досках, и после столочь, чтоб косточки разбились. Наполнить толчеными этими ягодами мешочек, прибавив туда же толченых корицы и гвоздики, два разрезанных лимона. Опустить этот мешочек в бочонок, налитый простым виноградным вином, и прибавить сколько нужно толченого сахару. Дать стоять две недели, ворочая мешочек по бочке палочкою ежедневно, пока довольно настоится, и получит цвет и вкус.
Насыпать спелой черемухи в бутыль слоями, пересыпая послойно сахаром, и трясти бутыль до тех пор. как ягоды в ней отмякнут. Налей Французскою водкой, взяв оной три части, а четвертую сладкого вина. - Или одним поправленным щавелевым вином.
Из вышесказанных предписаний можно усмотреть, как должно поступать и с другими наливками из других не упомянутых здесь плодов, ягод и прочего.
