Доброго дня, любители пуэра! Я думаю, что каждый из вас не раз слышал о таком термине, как Мэнхайский вкус или Мэнхайский аромат, к которому так трепетно и придирчиво относятся знатоки и истинные ценители китайского чая. А люди, начинающие познавать чайный мир, говорят о нем, как о чем-то сокральном.
По этому поводу есть много недопониманий или, если точнее, разных предположений, каким должен быть настоящий пуэр с Мэнхайским вкусом. Одни говорят, что он пахнет рыбой, другие называют его сладким, мягким и глубоким. И сегодня я хотел бы поделится своими заключениями в отношении появления (или изобретения) этого вкуса, за который его так любят истинные знатоки пуэра.
Сам по себе термин Мэнхайский вкус (Мэн Хай Вэй 勐海味) появился еще в начале 1990-х годов на Юньнаньской чайной фабрике «Menghai Tea Factory» и имел прямое отношение к технологии производимого чая шу пуэру с уникальными вкусовыми характеристиками. Годы шли и такой чай стал постепенно завоевывать своим вкусом сердца людей, став своеобразным синонимом и эталоном высококачественного чая пуэр. За счет интересного мягкого аромата и сладкого вкуса, имеющего с первого глотка терпкий и крепкий чайный настой, жирный и маслянисто-плотный по вкусу, он выделялся среди многих других шу пуэров. И вот, начиная с 2014 года, раскрыв технологию изготовления Мэнхайского вкуса, множество крупных и мелких фабрик в Китайском регионе Мэнхай стали выпускать чай с такими же вкусовыми характеристиками, не уступая в его качестве, а порой даже и превосходя его.
Еще одной особенностью пуэра Мэнхайского вкуса является то, что это был первый чай с вкусовым знаком регионального происхождения. Соответственно до этого времени ни одна технология производства чая не называлась именем региона, где он был получен.
Что же это на самом деле за диковинка, почему этот вкус настолько сильно отличается от всего разнообразия чая пуэр? На самом деле описать словами это достаточно сложно. Вернее сказать, это будет не правильно… И какими бы я словами не пытался это передать, все равно получится совсем иначе, чем если бы вы его хотя бы раз попробовали.
Так в чем же заключается уникальность вкуса Мэнхая? Как раз она формируется за счет трех основных факторов, напрямую влияющих на него — это сырье, ферментация и хранение. И о каждом предлагаю поговорить отдельно.
Мэнхайское сырье. Обширная территория земель провинции Юньнань в Китае, а также разнообразный климат микро-природной среды на каждом участке этой провинции, делают чай пуэр абсолютно разным. На этот счет есть у китайцев даже такая поговорка, которая звучит как “一山一味” yī shān yī wèi (в переводе на русский — «Одна гора, один вкус»), из которой можно понять, что чай будет различаться по аромату и вкусу в зависимости от того, на какой горе, утесе или равнине он был выращен. Причем разница будет ощутима даже на расстоянии друг от друга в несколько десятков километров.
Уникальный природный климат в чайном регионе Мэнхай, расположенный на Юго-Западе провинции Юньнань, субтропический, высокогорный, без сильных холодов зимой и знойного жаркого лета. Земля очень плодородна и помимо чая, здесь выращивают разнообразные тропические фрукты и специи (куркума, цитронелла, лемонграсс, корень кудзу). Все это напрямую влияет на вид чайных деревьев, с которых собираются листья для приготовления пуэра. Причем были даже попытки купажирования с использованием чайного листа других регионов провинции Юньнань (как правило для экономии на сырье или экспериментах во вкусе), но добиться того неповторимого Мэнхайского вкуса и аромата так и не получилось. Отсюда и взялась поговорка 所以要想具备勐海味，最基础的就是要选用勐海的原料 (Чтобы получить Мэнхайский вкус — нужно использовать только сырье из Мэнхая).
Ферментация чайного листа в Мэнхай. Обязательным условием для получения Мэнхайского вкуса является ферментация мэнхайского чайного листа непосредственно в самом Мэнхае. В процессе влажного скирдования Во Дуй渥堆, когда укладывают рассыпной чай в небольшие кучки, контролируя температуру и влажность, природная среда будет оказывать важное значение. Причем вода, используемая для ферментации чая, является важным инструментом для образования уникального вкуса Мэнхай. Она богата полезными микроэлементами и очень чистая, так как в этой зоне отсутствуют промышленные предприятия и заводы.
Хранение в Мэнхае. И последний фактор, который влияет на вкус Мэнхая — это условия, при которых хранится чай. Склад, на котором выдерживается сырье 毛茶, считается ключевым окончательным процессом формирования вкуса и аромата, так как изначально пуэр имеет привкус горечи, но спустя продолжительное время хранения он уходит, становясь мягким и глубоким по ощущениям.
На фабриках не раз проводили эксперименты, когда привозили чайный сырец из других мест и в процессе влажного скирдования, он всегда обретал оттенок Мэнхайского вкуса. И получается, что в результате хранения, экологическая среда Мэнхая напрямую влияет на общую трансформацию аромата чайного продукта.
Но что же на самом деле это за вкус и как его описать, чтобы было хотя бы малейшее представление о нем? Несомненно лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. И это было бы гораздо лучше, так сказать правильнее. Однозначно словами это не передать, но я постараюсь привести ряд собственных представлений, напрямую указывающих на него.
Аромат Мэнхая проявляется в своем очень насыщенном вкусе, имеющем сразу после изготовления горьковато-сладкий оттенок, но в процессе выдерживания (когда чай будет хранится несколько лет) обретающий очаровательную древесную сладость. По ощущениям он теплый и мягкий, освежающий и глубокий, не имеющий кислых и тусклых привкусов. В чайном настое преобладает бордово-красный цвет, преимущественно прозрачный на просвет, но по мере заваривания (если использовать большее количество сухого листа и выдержку по времени между проливами) он уходит в густой коричневый цвет с ароматом камфоры, древестности и шоколада.
