В кулинарной литературе иногда встречается другое название вешенок — устричный гриб. Никакой связи с морем у вешенок нет, хотя некоторые гурманы находят сходство вкуса этих грибов со вкусом запеченных моллюсков. На самом деле такое название объясняется всего лишь своеобразной формой шляпки.
Вопреки весьма распространенному мнению, вешенки — как и шампиньоны — вовсе не «пустые» грибы. Они богаты и белком, и кальцием, и калием. А еще в вешенках много витамина D и группы B, необходимых для иммунитета и здоровья всего организма в целом, и для нервной системы особенно.
Вешенки: где растут, когда и как их собирать
В магазинах продаются вешенки «культурные», выращенные в тепличных условиях на специальном грунте, львиную долю которого составляют опилки. Но, разумеется, эти грибы обитают и в естественных условиях — на засохших деревьях и пеньках, как те же опята.
Сезон сбора длится примерно с сентября по начало ноября. Чтобы собрать вешенки правильно, необходимо срезать ножом все грибное семейство прямо под корень. Вырывать вешенки из дерева не нужно, как и отделять каждый грибочек от его сотоварищей. Вспомните, в каком виде они продаются в магазине, и последуйте этому примеру. Кстати, чем короче ножки грибов, тем они нежнее.
Как выбрать вешенки в магазине
Как и шампиньоны, вешенки в магазинах доступны круглый год. Присмотритесь к цвету шляпок (это же правило работает и для дикорастущих): чем они светлее, тем моложе грибы. Соответственно, тем они нежнее и вкуснее. Вешенки коричневого цвета могут оказаться суховатыми. Если через пленку вы видите вялые вешенки, с обломанными шляпками или, тем более, с пятнами, от покупки следует отказаться.
Нежные шляпки вешенок отличает яркий грибной вкус и аромат. Поэтому ножки вполне можно и отрезать, особенно если они длинные. Шляпки лучше просто разделять вдоль волокон руками — так они будут меньше крошиться. Слишком большие потом можно и нарезать, но не очень мелко.
Чтобы сохранить вешенки в течение нескольких дней, положите их в бумажный пакет, закройте его и уберите в холодильник на «теплую» полку.
Как подготовить вешенки к кулинарной обработке
Прежде всего, отрежьте загрязненные части ножек. Очень длинные лучше удалить полностью, так как они будут жестковатыми после термической обработки. Выбрасывать их не стоит — из них получается вкуснейшая грибная икра.
Оставшиеся вешенки разделите руками на волокна, а затем уже крупно нарежьте. Быстро ополосните грибы от песка и земли, чтобы они не успели впитать много воды. По этой же причине вешенки, даже дикорастущие, лучше не замачивать, а готовить сразу.
После подготовки вешенок, можно приступать к их маринованию. Но перед этим внимательно изучите рецепт. Холодные способы обычно подразумевают предварительное отваривание. При мариновании горячим же методом этого делать не стоит, так как грибы в любом случае будут подвергаться тепловой обработке.
Рецепты
Классический (горячий) способ маринования вешенок
Грибы, приготовленные по этому рецепту, получаются очень ароматными и вкусными. Если вам захочется придать блюду более насыщенные ноты, добавьте в маринад гвоздику или кориандр.
30 минут
Дополнительное время: 24 часа
Для приготовления 2 банок по 0,3 мл нужно:
- вешенки — 500 г
Для маринада:
- питьевая вода — 300 мл
- чеснок — 1 зубчик
- черный перец горошком — 6 шт.
- душистый перец горошком — 1 шт.
- соль — 14 г
- сахар — 20 г
- столовый уксус 9% — 50 мл
- лавровый лист — 2 шт.
- Подготовьте грибы. Почистите, быстро промойте, разделите на волокна и крупно нарежьте.
- Налейте в кастрюлю воду. Чеснок пропустите через пресс. Добавьте в воду соль и сахар, а также оба вида перца и лавровый лист. Доведите до кипения.
- Добавьте вешенки и чеснок. Варите на слабом огне 10 минут. Затем влейте уксус и варите еще 2 минуты.
- Разложите вешенки вместе с маринадом по стерилизованным банкам и закатайте. Дайте остыть под толстым пледом (около суток) и уберите на хранение в холодильник.
Полезный совет
Маринованные вешенки можно использовать как самостоятельную закуску или в качестве ингредиента салата.
Холодный способ маринования вешенок
Такие грибы получаются более хрустящими, чем те, что готовят горячим способом. Правда, есть вешенки можно будет только спустя 5 дней: именно за это время они успеют основательно пропитаться маринадом.
30 минут
Дополнительное время: 5 суток
Для приготовления 1 банки емкостью 1 л нужно:
- вешенки — 1 кг
Для маринада:
- вода для маринада — 400 мл
- чеснок — 4 зубчика
- соль — 10 г
- сахар — 10 г
- столовый уксус 9% — 50 мл
- гвоздика — 2 шт.
- перец черный горошком — 4 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- Почистите грибы. Длинные ножки отрежьте и не используйте. Оставшиеся грибы разделите руками на волокна и крупно нарежьте.
- Положите вешенки в кастрюлю. Залейте 500 мл воды. Варите 15 минут. Дайте остыть.
- Приготовьте маринад. Растворите в воде соль и сахар, доведите до кипения. Добавьте лавровый лист, оба вида перца и варите 3 минуты.
- Чеснок пропустите через пресс. Добавьте в маринад и варите 1 минуту. Влейте уксус и снимите с огня. Дайте остыть.
- Разложите по банкам вешенки. Залейте остывшим маринадом. Закатайте. Уберите в холодильник. Пробовать маринованные вешенки следует через 5 дней или хотя бы через сутки.
Полезный совет
Чтобы маринованные вешенки лучше хранились, влейте в каждую банку с грибами рафинированное растительное масло слоем 1 см.
Маринованные вешенки с луком
Чудесная, вполне самодостаточная закуска, которую можно подать и на праздничный стол. Если вы хотите сделать ее особенно аппетитной, используйте не репчатый лук, а красный ялтинский.
30 минут
Дополнительное время: 6 часов
Для приготовления 1 банки емкостью 0,75 л нужно:
- вешенки — 600 г
Для маринада:
- вода — 250 мл
- яблочный уксус 6% — 2 ст. л.
- растительное масло — 50 мл
- репчатый лук — 150 г
- чеснок — 2 зубчика
- соль — 1 ст. л.
- перец черный горошком — 8 шт.
- сушеный укроп — 2 ч. л.
- лавровый лист — 1 шт.
- Почистите грибы и быстро вымойте проточной водой. Разделите руками на волокна и крупно нарежьте.
- Приготовьте маринад. Налейте воду в кастрюлю. Добавьте соль, перец горошком, лавровый лист и доведите до кипения. Положите сушеный укроп, влейте масло. Варите 1 минуту.
- Опустите в маринад вешенки. Варите 10 минут. Влейте уксус и варите еще 3 минуты.
- Тонко нарежьте лук и чеснок. Добавьте к вешенкам в маринаде. Дайте остыть и переложите в банку. Закройте пластиковой крышкой. Уберите в холодильник на 6 часов.
Полезный совет
Чеснок в данном случае можно добавить в маринад для вешенок, пропустив непосредственно в него через специальный пресс.
«Быстрые» маринованные вешенки
Нет времени ждать, когда грибы пропитаются маринадом? Воспользуйтесь нашим экспресс-рецептом. Пробовать закуску можно уже через 3,5 часа после начала приготовления.
30 минут
Дополнительное время: 3 часа
Для приготовления 4 порций нужно:
- вешенки — 1 кг
Для маринада:
- вода — 500 мл
- столовый уксус 9% — 90 мл
- соль — 20 г
- лавровый лист — 2 шт.
- перец черный горошком — 8 шт.
- сахар — 12 г
- чеснок — 2 зубчика
- Почистите грибы и вымойте. Разделите руками на волокна и крупно нарежьте.
- Приготовьте маринад. Налейте воду в кастрюлю, растворите в ней соль и сахар. Доведите до кипения.
- Добавьте перец горошком, и лавровый лист. Положите грибы и варите 15 минут.
- Измельчите чеснок. Добавьте в маринад вместе с уксусом. Варите 5 минут. Дайте остыть.
- Уложите грибы в контейнер, залейте маринадом и поместите под пресс. Уберите в холодильник на 2–3 часа.
Полезный совет
Столовый уксус можно заменить яблочным, только взять его побольше, около 130 мл.
Вешенки с перцем чили
Если вы любите блюда с ярко выраженным пикантным вкусом, то непременно оцените этот рецепт. По нему вешенки готовятся довольно необычным образом: сначала обжариваются, а уже затем маринуются в течение нескольких часов.
30 минут
Дополнительное время: 4 часа
Для приготовления 4 порций нужно:
- вешенки — 1 кг
- чеснок — 4 зубчика
- перец чили — 1 шт.
Для маринада:
- вода — 200 мл
- столовый уксус 9% — 60 мл
- соль — 20 г
- сахар — 10 г
- растительное масло — 60 мл
- Почистите грибы и вымойте. Разделите руками на волокна и крупно нарежьте.
- Обжарьте грибы в сковороде на растительном масле (10 минут). Дайте остыть.
- Перец чили и чеснок порубите. Приготовьте маринад: воду доведите до кипения с солью и сахаром. Варите 3 минуты, затем влейте уксус. Снимите с огня, дайте остыть до теплого состояния.
- Соедините жареные вешенки с перцем чили и чесноком. Уложите в стеклянную миску слоями, поливая каждый маринадом. Прижмите руками и поместите под пресс. Уберите в холодильник на 4 часа.
Полезный совет
Такие вешенки можно соединить с нарезанным полукольцами луком и морковкой по-корейски: получится просто замечательная закуска, которую можно заправить растительным маслом или же оставить в чистом виде.
