Утка по-пекински, без преувеличений, самое популярное блюдо в Китае, известное далеко за его пределами. Почти семь столетий назад его придумал для императора придворный повар. С тех пор рецептура практически не изменилась. Помимо нужных продуктов, придется запастись терпением и временем. Ведь нам предстоит целое кулинарное действо со множеством нюансов.
Прежде чем мы начнем ее готовить, окунемся в историю.
В средние века китайские умельцы вывели породу домашних уток, которая почти целиком состояла из жира. Из нее придумали рецепт вкуснейшей утки по-пекински. С этого момента для всех уток мира началась совсем другая жизнь…
Утка была изрядно упитанной и жирной особой с мягким и сочным «характером», поэтому моментально стала всенародной любимицей. Дело было в 1330 году при дворе императора Жэньцзун, естественно, китайского. Его придворный медик Ху Сфхуэй считал, что утка, предварительно натертая медом и запеченая на вишневых поленьях, когда кожица чуть остлоилась от сочного мяса и приобрела золотистый цвет и яркий хруст, очень полезна для здоровья.
Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов. Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.
А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!
Разница между размером сырой птицы и количеством готового мяса настолько поразительна, что повар вынужден был демонстрировать свою честность, показывая, что он ничего не припрятал на кухне.
Существовали два способа приготовления утки по-пекински — в подвешенном виде над огнем фруктовых поленьев или в остывающей печи на углях. Так ее жарят и сегодня.
Споров по поводу «правильности» методов никто не ведет, это тот редкий случай, когда «оба — лучше». Считается, что они по-разному подчеркивают достоинства птицы, но ароматное нежнейшее мясо, удивительный цвет и глянцевая хрустящая корочка гарантированы в обоих случаях.
Главный секрет утки - это правильная подготовка тушки. По рецепту перед жаркой ее ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!
Но у нас с вами нет столько времени, поэтому готовим по упрощенному рецепту.
- Обратите внимание, подготовка утки начинается минимум за сутки до того, как она предстанет перед гостями. В идеале брать нужно охлажденную тушку. Если же у вас замороженная птица, доставать ее из морозильника следует еще раньше. Она должна полностью разморозиться при комнатной температуре.
- Подготовленную тушку тщательно промывают под струей воды комнатной температуры. Слишком горячая или холодная вода на этом этапе может подпортить вкус мяса. -
- Далее необходимо отрубить фаланги крыльев, внимательно удалить волоски. С помощью острого ножа срезают весь жир с кожи, иначе хрустящая корочка не получится. Особое внимание уделяется области шеи и гузки.
- Теперь утку необходимо подвесить на крюк. Мой муж использует обычную стеклянную бутылку и насаживает на нее утку.
- Варит крутой кипяток, в который добавляет: бадьян -3-5 шт; смесь перцев - 1 ч.л; тимьян - 1 чл; корицу - 1 палочку, гвоздику - 1 чл;
- этим раствором со всех сторон обливаем утку, раствор должен быть кипящим.
- даем остыть утке и натираем ее изнутри солью.
- Оставляем на пол часа на решетке.
- тем временем готовим намазку- мед 2 ст л, сахар -1,5 ст.л; вино белое сухое 1 стакан, 2 ст.л рисового уксуса.
- этой намазкой щедро мажем утку, внутрь утки вливаем остатки намазки и 2-3 ст.л соуса Тирьяки.
- оставляем в прохладном месте минимум на 12 часов. Можно оставить немного намазки - и ей еще пару раз смазать утку.
- Разогрейте духовку до 180 °C.
- Пока духовка разогревеатся, налейте в высокую форму для запекания воду примерно на 2–3 см. Сверху положите решетку.
- На эту конструкцию уложите тушку спиной вниз и поставьте в духовку при 180 °C на час. Утку необходимо накрыть фольгой.
- через час переверните утку на грудь, уменьшите температуру до 160 °C и запекайте час.
- После этого запекайте птицу на каждом боку при той же температуре по 15–20 минут.
- Вытащите утку из духовки и оставьте остывать на 10 мин.
- далее разделываем утку - сначала грудку нарезаем на ломтики, далее ножки.
- подаем с луком пером, свежим огурцом и лепешками.
- и конечно для такой утки необходим сливовый соус.
Приятного аппетита! Это не классический рецепт, а тот, который использует мой муж. А нам очень нравиться это блюдо. Ну и конечно как ее правильно есть - на лепешку выкладывают несколько ломтиков запеченной утки, предварительно сняв шкурку. При этом мясо обмакивают в соусе хойсин ( мы используем сливовый) Рядом с ним кладут соломку из огурца и несколько перьев зеленого лука. Начинку накрывают утиной шкуркой и сворачивают блинчик в рулетик.
