Муксун - уникальная рыба. Одна из самых изысканных и вкусных рыб, рыба-деликатес. Очень нежное и жирное мясо. Очень мало костей. И это чисто Российское Достояние. Его больше нигде нет, только у нас.
Муксун - рыба семейства лососёвых, род - сиги. Редкий вид - поймать трудно.
Сиги - группа озёрных, речных и выходящих в опресненные районы морей рыб, к которым относятся не только собственно сиги, но и нельма, чир, омуль, муксун, ряпушка, тугун и др. Наиболее многочисленны сиги на Севере и в Сибири, в реках и озёрах Алтая и в Байкале.
Питание муксуна качественно и разнообразно. Летом - моллюски и придонные ракообразные, зимой - зоопланктон. В море ест бокоплавов, рачков и морских тараканов.
Нагулявшись вдоволь в опресненных прибрежных водах Ледовитого океана, как следует запасясь полезными веществами, муксун идёт на нерест в Кару, Обь, Енисей, Лену и Колыму. Муксун очень требователен и любит чистую воду.
В отличие своих родственников - тихоокеанских лососей – муксун не погибает во время нереста. Он вообще живёт долго. Но за всю жизнь мечет икру всего 3-4 раза. В остальное же время набирается сил и набирает жирок. Это и есть секрет его пользы и вкуса.
С давних времен северная рыба считалась ценным продуктом (наряду с мехом и олениной). Ещё в начале 20 века в реке Томь муксуна было так много, что томичей называли «муксунниками». Но драгоценный муксун уступил по ценности газодобыче. Обская губа уже не кладезь полезной рыбы. Из-за неконтролируемого лова и драматического ухудшения экологии (газ дороже!) муксун был занесен в Красную книгу Ямала. Его больше не добывают в промышленных масштабах.
У муксуна немалый вес (от 2х кг) и дорогая цена. Чаще всего его можно перепутать с гораздо более дешёвым чиром (щекуром). Одно из главных отличий - у муксуна есть чёткий перепад между телом и головой (у чира переход гладкий). Вторая особенность - у муксуна живот ровный или вогнутый (у чира более выпуклый).
После ужасного «рыбного Чернобыля» (массового замора рыбы) в Оби в 2007 году ученые до сих пор бьются над возрождением северного муксуна. И хоть в салехардских магазинах этот вид рыбы есть, но она уже не местная. Ямальскую можно купить только у рыбаков.
Замор (массовая гибель рыбы от недостатка кислорода подо льдом или от токсических веществ) – явление известное, на Ямале рыба гибла и раньше. Обская губа в 1972 году потеряла около 85 тонн сиговых рыб, в 1974 году - около 3,5 млн молоди муксуна, чира, пеляди, сига, нельмы и осетра (это без учёта ерша, налима и корюшки). С 1995 запрещён промысел муксуна в реке Мордыяха для восстановления популяции этой рыбы.
Но в 2007 году произошёл рекордный за всю историю наблюдений замор в этом регионе - погибло более 9 тысяч тонн северной рыбы (около 10% всей зимующей в Обской губе ихтиофауны, значительная часть которой - сиги).
С 2014 года был ограничен промысел муксуна не только в Томской области, но и в Ямало-Ненецком (ЯНАО) и Ханты-Мансийском автономных округах, и в Тюменской области. А с 2017 года вылов муксуна во всём Западно-Сибирском рыбохозяйственном бассейне вообще запрещён (за исключением аквакультурных и научно-исследовательских проектов). Теперь муксун — объект искусственного воспроизводства и товарного рыбоводства.
В 2021 году в Тазовском (ЯНАО) появился официальный памятник муксуну. Хорошо, что прижизненный. Плавник на спине скульптуры может выполнять желания (кто-нибудь загадал «спасти муксуна»?). Ещё раньше в Солехарде ЯНАО (бывший Обдорск) местные жители короновали безымянный городской фонтан с рыбами «памятником муксуну», высоко оценив вклад рыбного промысла в свой образ жизни и в свою судьбу.
Россия без муксуна не останется. Есть ещё великолепный Енисей. Там есть муксун. Немного, но есть. И нет описторхоза. Это важно, так как муксун хорош и в малосольном виде (достаточно присыпать солью на 1-1,5 ч). И строганина из него что надо. Стружки рыбы макают в соус из соли, перца и уксуса. Во рту тает.
А так северную рыбу не стоит употреблять в сыром или полусыром виде - из-за риска заражения гельминтами.
Мякоть мускуна сочная и плотная, вкус нежный и легкий. Из муксуна готовят прекрасные вторые блюда, гениальную уху (без специй и лука для сохранения вкуса рыбы), начинку для пирогов. Муксун маринуют и коптят. Его практически невозможно испортить даже начинающему повару. Блюдо в любом случае будет аппетитным и красивым.
Тарелка чистой пользы
Мякоть мускуна богата белком, источником «строительных» аминокислот. Причём этот белок легко усваивается организмом. Всасывание в кишечнике составляет 98% (у говядины этот показатель на 10% хуже). Хорошая пища для растущего организма, для спортсменов и для восстанавливающихся после болезней.
Муксун – рыба жирная, но в этом и польза. Полезные жирные кислоты омега-3 гасят воспаление, препятствуя развитию рака и атеросклероза. И при этом - бонус для любителей ЗОЖ - у муксуна низкая калорийность.
Жирорастворимые витамины А и Е – мощные антиоксиданты - нормализуют метаболизм, делают красивыми кожу и волосы, а витамин Д контролирует кальциевый обмен, отвечая за крепость костей и связок, и является важной составляющей иммунной защиты организма. Без витаминов группы В невозможна полноценная работа нервной системы.
Регулярное употребление рыбы позволит избежать (и даже восполнит недостаток) необходимых организму минералов. Муксун содержит все «главные» микроэлементы (калий, магний, фосфор, фтор, железо, сера, цинк).
Муксун может служить образцом полноценного питания. И не только для гурманов.
Очень жаль, что в базовый рацион этот полезный, но дефицитный продукт включить не получится по объективным причинам. Но будем совместно к этому стремиться.
Самый вкусный (и полезный) муксун – выросший неспешно (без стимуляции), в естественных условиях, успев нагулять жир и витамины, на натуральном корме, богатом микроэлементами.
Идеальный муксун - арктическая экологически чистая рыба, обитатель незагрязненных северных водоёмов. Кстати, к арктическим рыбам относятся ещё морские семга и форель. Их выращивают прямо в море.
Но это совсем другая история.
