Сегмент кофеен, как любой другой в ресторанном бизнесе, не стоит на месте и претерпевает изменения каждый год. То, что было для потребителя нормой в «нулевые», сегодня зачастую уже неприемлемо. В то же время отдельные «элементы» форматов тех лет переосмысляются и снова возвращаются в рынок. В своей колонке основатель консалтинговой компании Food Cost Group Алексей Овтин поделился своими наблюдениями в сегменте кофеен, которые, на его взгляд, будут полезны тем, кто хочет запустить свой проект в этой сфере или уже работает в ней.
─ О трендах в сфере кофеен я говорю не понаслышке. Я являюсь экспертом-практиком в сфере ресторанного бизнеса и более 20 лет работаю в этой сфере. Наше агентство запустило более 50 проектов в России и СНГ, поэтому сегмент кофеен ежедневно находится в моем поле зрения.
Говоря о трендах, важно отметить, что они формируются за счет новых потребительских привычек, которые входят в нашу жизнь и становятся нормой очень быстро и порой незаметно для рестораторов.
За примерами далеко ходить не надо. 2020-ый пандемийный год научил всех заказывать блюда из ресторанов на дом и употреблять их там. Многие рестораторы осознали это сравнительно недавно, но сегодня игнорировать в своём бизнесе этот канал продаж, конечно же, очень недальновидно, ибо у населения образовалась привычка заказывать доставку.
Готовый кофе тоже не обходит стороной этот тренд. Не зря даже федеральная торговая сеть «Пятёрочка» ещё в июле 2023 года запустила доставку кофе. Скажете, сложно сохранить качество и «магию» напитка через доставку? Согласен. Но это уже вопрос технологий и усовершенствования бизнес-процессов. Как говорится, у хороших предпринимателей и менеджеров нет понятия проблемы, есть понятие нерешенной задачи. Поэтому выйти на приемлемое качество ─ вопрос времени.
Какие тренды ещё будут в будущем году? Конечно же, это дэйли-кофейни или кофейни с большим числом ассортиментных позиций. Такое ощущение, что мы возвращаемся если не в «нулевые», но точно в начало «десятых». Снова меню кофеен выглядит внушительно. Здесь есть завтраки, бранчи и даже ужины. А, может, вино в кофейне? Почему бы и нет!
Если буквально ещё каких-то 4-6 лет назад, создавая концепции, мы боролись за «чистоту формата» и моно-кухни, то сегодня не мы диктуем условия, как это было в 2014 и последующих годах, когда кофейня предполагала только наличие кофе. Сегодня хозяин на рынке – это гость, и если ему нужен не просто хороший спешиалти-кофе, а ещё и завтрак к нему, а может даже паста и салат, то уж будьте любезны обеспечить ему это. Опыт прошедших лет показывает, что кофейни без еды уходят с рынка.
Еще один тренд ─ собственная обжарка. Полный цикл в зерне никто не отменял. На это влияет несколько факторов.
Во-первых, купить ростер для кофейни сегодня не такая уж проблема.
Во-вторых, наличие собственной обжарки позволяет сократить расходы на сырье, особенно если у вас не одна точка.
В-третьих, это дает возможность организовать дополнительный канал выручки в b2b-сегменте, предлагая обжаренное зерно для других кофеен и ресторанов. Также можно повысить выручки в b2с-сегменте за счет последующей доставки зерна домой клиентам-физлицам через онлайн-заказы.
В-четвертых, конечно же, накладывает свой отпечаток курс доллара. Купить «зелёнку» с биржи и обжарить порой не только проще, но и значительно дешевле.
Да и для гостей наличие собственной обжарки ─ это индикатор экспертности заведения в кофе с точки зрения маркетинга.
Важный тренд ─ готовая и упакованная еда. Да, да, я не зря упомянул в начале своей колонки «Пятёрочку». Грань между рынками Horeca и ритейла давно стёрта, и теперь за «офисника», который планирует в обед перекусить и выпить капучино, борется столовая, кофейни и ритейл с готовой едой, свежеиспечёнными круасанами и зерновым кофе. В этом ситуации общепит не должен отставать. Кофейни всё чаще начнут внедрять наличие в торговом зале так называемых стэйшен-маркетов Take Away с упакованной едой.
Потребитель стал больше доверять готовой еде: если раньше гости относились с недоверием к сендвичам и упакованным салатам, то сейчас это воспринимается как качественная и недорогая еда. В этом заслуга и влияние ритейлеров. «ЖизньМарт», в этом году вышедший на рынок Новосибирска, внесёт еще большую лепту в этот процесс. Ну а про форматы готовой еды при больших платёжеспособных жилых комплексах можно и не говорить.
Кафе на районе должны выполнять сегодня не только функцию места, где можно выпить кофе, поработать или провести встречу вне дома, но и возможность купить что-то домой (зерно, выпечку, десерты, вино). В итоге мы имеем некий аналог мини-«Бахетле» или «Вкусвилла» у дома.
Резюмируя: сегодня кофейни превращаются в нечто большее, чем заведение, закрывающее потребность в ароматном напитке. Сегодня это, если хотите, уже полноценные рестораны с широкой кофейной картой, а также профессиональной и качественной кухней.
И, похоже, этот тренд всё больше и больше будет набирать обороты. Потребитель не хочет мириться с посредственным кофе в ресторане, посредственной едой, или её отсутствием в кофейне. Поэтому это важно принимать во внимание всем тем, кто хочет работать на этом рынке в долгосрочном периоде.
Согласны с автором? Предлагаем поделиться своим мнением в комментариях к этому материалу
