Здравствуйте, уважаемые читатели!
Сегодня я хочу продолжить тему про нитраты, поговорим о том, в каких частях растений их больше, в каких меньше. О том, как сократить количество нитратов на вашем столе. И о многом другом.
Для начала я приведу вам список культур по способности накапливать нитраты в урожае, в порядке убывания. Абсолютный лидер Пекинская капуста, далее идут салаты, сельдерей(листья), редис, шпинат, свекла, петрушка (листья), укроп, репа, тмин, редька, лук зеленый, горчица, брюква, огурец (тепличный), капуста кочанная, сельдерей (корень), хрен, морковь, пастернак, лук порей, капуста цветная, петрушка (корень), огурец (ОГ), баклажан, лук батун, чеснок, лук репка, томат, перец, горох.
Где нитратов больше всего? Наибольшее количество нитратов накапливается в сосудистопроводящих системах растений, т.е. в стеблях, черешках, крупных центральных жилках. В листовой пластинке нитратов обычно в 4-5 раз меньше, чем в крупных жилках и черешках.
Процесс перевода нитратов в аммиак и сложные органические соединения в плодах усиливается по мере их СОЗРЕВАНИЯ. Это хорошо прослеживается, например, у томатов. В зрелых плодах, которые созрели прямо на кусту, нитратов почти не остается. Конечно, если они выращены с учетом всех правил агротехники! Про удаление листьев у томатов и к чему это ведет, я писал неоднократно.
В незрелых зеленцах огурца, кабачка, патиссона нитратов может быть много.
Есть еще один фактор, влияющий на количество нитратов в овощах. Это ВРЕМЯ СБОРА. Нитратов в утренние часы во всех тканях растения бывает больше, чем в вечернее время. Поэтому вечерний сбор урожая любых овощей более благоприятный, чем утренний. Понятно, что в большом сетевом магазине вам такую информацию не дадут, но мелкий частник вполне может. Да и сами свои овощи собирайте ближе к вечеру.
Количество нитратов на вашем столе можно значительно уменьшить, если при приготовлении пищи убрать те части, где их сосредоточено больше всего. У капусты это верхние кроющие листья и кочерыжка. У моркови больше всего нитратов в сердцевине, а также как и у свеклы, в верхней и нижней части корнеплода. У огурца, кабачка, патиссона в кожице нитратов в 2 раза больше, чем в мякоти плода. У лука-репки в основном в донце и возле него.
Побольше остановлюсь на картофеле. Он хоть и не относится к культурам интенсивного накопления нитратов, но при избыточном азотном питании в клубнях содержание нитратов зашкаливает. При чистке картофеля с кожурой удаляется примерно 40% нитратов. Однако в случае с картофелем уместно применить и другие способы и методы удаления нитратов из продуктов. Все нитраты хорошо растворяются в воде. Даже двухчасовое замачивание картофеля, капусты, огурцов, томатов, корнеплодов в подсоленной холодной воде, уменьшает содержание нитратов в 2 раза.
В конце добавлю, что в природе есть много веществ, способных нейтрализовать отрицательное действие нитратов на организм человека. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота…Страшные слова? Одна сплошная ХИМИЯ? Успокойтесь, друзья мои! Все эти вещества содержатся в овощах и фруктах, однако при кулинарной обработке многие из них разрушаются. Свойствами обезвреживать нитраты и удалять их из организма обладают аскорбиновая кислота, танин свежезаваренного чая, свежие ягоды и фрукты.
И помните, что нитраты нужны нашему организму. Вредны не сами нитраты, а их превышение.