Давайте начнем с того, что такое растительное масло
Растительное масло* – это липид, добываемый из кукурузы, рапса, сои, подсолнечника, сафлора, рисовых отрубей, хлопкового семени и виноградных косточек. Оно входит в состав практически всех полуфабрикатов: от мюсли (в том числе сушеные фрукты и ягоды) и выпечки до рисового и соевого молока, от вегетарианских заменителей сыра и мяса до замороженных готовых обедов, даже в салатные заправки, на этикетках которых написано «оливковое масло».
*Здесь под растительными маслами я понимаю РАФИНИРОВАННЫЕ растительные масла.
А что оно из себя представляет и как его делают? Уже на первом этапе, после того как как фабричный пресс под огромной жарой и давлением перерабатывает семена в масло, погибают все полезные и при этом крайне чувствительные к нагреванию полиненасыщенные жирные кислоты и витамины. Хуже того – они мутируют и превращаются в искаженные, вредные молекулы.
Один из следующих этапов – экстрагирование масла при помощи гексана, компонента бензина. Если бы вы могли понюхать первоначальный экстракт, то не поверили бы, что это можно очистить. Однако, инженеры-химики нашли способ сделать эту темную липкую вонючую массу съедобной: для этого она проходит еще значительное количество технологических этапов, таких как отстаивание, центрифугирование, фильтрацию, сернокислую и щелочную рафинацию, гидратацию, отбеливание, дезодорацию и вымораживание.
Таким образом, масло получило название РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ только отталкиваясь от двух этапов производства. Однако почему-то про экстракцию с помощью самой нежелательной составной части синтетического бензина – гексана и отбеливание никто не говорит. Думаю, причина понятна.
Какое масло можно использовать в готовке
Для тех, кто не хочет есть отбеленные и растворенные в бензине трансжиры. Для жарки нужно использовать масла с высокой точкой дымления, такие как:
- топленое масло (ГХИ)
- кокосовое масло
- масло авокадо
- говяжий жир
- оливковое масло extra virgin
Однако последнее лучше использовать в качестве заправки для салатов. О его пользе можно писать очень долго. Если коротко – это источник антиоксидантов, незаменимый помощник для сердца, который обладает противораковой активностью, способствует борьбе со старением и даже защищает кости нашего организма. А еще оно вкусное😁
Важно иметь в виду, что очень большое количество ненасыщенных жиров, содержащихся в оливковом масле, подвержены окислительным повреждениям. Поэтому крайне важно плотно закрывать емкость, в которой оно хранится.
Кроме того, нерафинированные масла чрезвычайно сильно боятся света, причем как дневного, так и искусственного. Из-за воздействия света разрушаются не только фенолы (антиоксиданты), но и ценные витамины. Посему срок хранения масла во многом зависит и от того, воздействует ли на него солнце или искусственное освещение. Лучше всего хранить его подальше от света. В солнечной Италии, например, оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро🙂
Обратите внимание на этикетку: производители всегда указывают, что открытую бутылку нужно хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТОЙ В ТЕМНОМ ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. 20-25 градусов – это не прохладное место, поэтому все нерафинированные масла (кроме оливкового) после вскрытия нужно хранить в холодильнике. И желательно не более двух месяцев.
Что важно знать при выборе качественного масла в магазине
• Дата изготовления. Чем свежее, тем лучше. Период реализации не должен перевалить за вторую половину.
• Цена. Качественный продукт не может быть дешевым.
• Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. Высококачественное масло (маркировка Extra Virgin) - не более 0,8%. Масло с кислотностью менее 0,5% в Средиземноморье принято считать целебным.
Маркировка Protected designation of origin (P.D.O) либо D.O.P. - denominacion de origen protegida (знак защищенного происхождения) означает, что это элитное оливковое масло, которое производится из оливок, выращенных на определенной территории, весь процесс изготовления этого масла производится на месте сбора сырья.
• Надпись "органический (био, эко)" продукт также вносит свой вклад в цену и качество масла. Эта маркировка означает, что материал для изготовления этого масла был собран на плантациях, зарегистрированных "Bio/Organic". Все звенья производства "органических продуктов" соответствуют строгим системным требованиям, в числе которых включается отказ от использования химических удобрений и пестицидов, регуляторов роста, методов генной инженерии.
• Должны быть указаны страна производства, точный адрес изготовителя, импортера и экспортера.
• Упаковка. Масло выпускается в стеклянных бутылках, жестяных банках и пакетах с краном. Стекло считается более экологичным, потому что не вызывает нежелательных химических реакций. Однако даже темное стекло пропускает свет.
Современные жестяные банки обрабатываются особым образом, что исключает процесс окисления. Но лучше все-таки после открытия перелить масло в стеклянную тару. Преимуществом жести, как и пакета с краном, перед стеклом состоит в том, что эти упаковки не пропускают свет, позволяя сберечь полезные свойства.
