Услышал недавно мнение, что больше 50% коньяка в России изготавливают из смеси зернового спирта, смешанного с разными ароматизаторами, например, ванилью и карамелью. Я в это не верю. Больше склоняюсь к тому, что у наших, грузинских и некоторых армянских коньяков заявленная выдержка преувеличена, потому дистиллят имеет такой резкий, несбалансированный вкус и аромат. Думаю, некоторые производители вместо заявленных 3-5 лет выдерживают спирт несколько месяцев, может быть, 1 год, не более того.
Есть ещё одна теория и достаточно правдоподобная, что на некоторых заводах коньячных спирт получают следующим способом. В огромный резервуар заливают виноградный дистиллят, засыпают туда дубовые щепки и настаивают на протяжении некоторого времени. В своё время я так делал "домашний коньяк".
А как же на самом деле получают спирт для коньяка? Мне кажется, многие не знаю, как изготавливают коньячный спирт и что для этого требуется. Потому я донесу до вас информацию простым языком.
Какой виноград подойдет для изготовления коньячного спирта?
Если мы говорим про оригинальный коньяк, то есть, тот напиток, который изготавливают во Франции, то для его изготовления применяют лишь определенные сорта винограда. За основу берут виноград Фоль Бланш, Уни Блан, Коломбар, Монтиль, а в редких случаях Семийон, Месли Сэн-Франсуа и Жюрансон Блан. При этом весь виноград должен быть выращен только в департаменте Шаранта, вблизи городка Коньяк. Нарушение "коньячных законов" во Франции строго наказуемо.
В России коньяк делают из разных виноградных сортов. У нас нет чётких правил, какой нужно использовать виноград. Также стоит упомянуть, что некоторые российские коньяки получают из импортных дистиллятов, купленных у стран, которые лучше специализируются на коньячной промышленности и имеют "лишнее" сырье для продажи.
Неужели мы не выращиваем виноград или у нас нет подходящих агроклиматических условий? Выращиваем и проблем с климатом нет. Просто для промышленных масштабов производства заводам проще купить дешевый коньячный материал оптом.
Но есть предприятия, которые сами выращивают, а затем используют виноград для получения дистиллятов, например, Кизлярский коньячный завод, Фанагория, Дербентский коньячный комбинат и т.д. Зачастую они делают коньяк из винограда Уни Блан, Ркацители, Алиготе, Бианка, Подарок Магарача, Левокумский и т.д.
Как получают виноградный сок и происходит процесс брожения?
Чтобы изготовить коньяк, необходимо из винограда получить сок. Каким образом это делается? Есть пресс-машины, куда засыпается виноград и под большим весом из ягод выдавливается сок в специальный резервуар. Главное, не раздавить виноградные косточки, чтобы они не дали соку излишнюю терпкость.
Следующий этап - брожение виноградного сока. Его отправляют в огромные ёмкости из нержавейки. В этом процессе не используют сахар или какую-либо "химию". Разве что, для контроля брожения разрешается добавить антиоксиданты. Технологи тщательно следят за температурным режимом, а также длительностью брожения, чтобы не испортить "муст". Полученное вино перед дистилляцией хранят на отстое дрожжей для нормализации вкусовых качеств и уровня кислотности.
Процесс дистилляции - как получают коньячный спирт?
Чтобы получить настоящий и качественный коньяк необходимо использовать правильное оборудование. В качестве перегонной установки применяют медные аламбики. В свою очередь, они позволяют удержать в дистилляте часть ароматических летучих веществ, которые впоследствии повлияют на коньячный запах. Ароматные эфиры способны наделить напиток фруктовым, шоколадными, пряными или даже табачно-рассольными тонами.
Сам процесс хорошо знаком тем, кто хотя бы раз в жизни делал самогон. Сперва на коньячном заводе вино перегоняют для получения спирта с крепостью в районе 28-32%. После чего необходимо разделить продукт на так называемые "фракции". Делают это для того, чтобы избавиться от опасных и вредных для здоровья веществ, содержащихся в спирте после первой перегонки.
Далее под руководством коньячного мастера отделяется "голова" и "хвост". Полученный спирт-сырец (коньячный дистиллят), крепость которого составляет примерно 76-82%, необходимо заново прогнать на шарантском перегонном кубе, чтобы достичь оптимальной крепости - около 56-60%.
Дальше дело за малым. Полученный дистиллят заливают в ранее подготовленные дубовые бочки и отправляют на выдержку в подвалы, где они проведут последующие несколько лет. По истечению срока спирты изымают, смешивают разные партии между собой для придания более оригинальных вкусовых качества, регулируют цвет сахарным колером и разливают по бутылкам.
Интересный факт. Чтобы получить всего 10 литров коньяка тратится около 100 литров вина. Вы только вдумайтесь в эти цифры. Вот почему коньяк так дорого стоит, особенно, если он французский. И задайтесь вопросом, как российский коньяк 5-летней выдержки может продаваться за 500-600 рублей, если бутылка вина стоит практически столько же.
