В этой статье расскажу о преимуществах и выгодных сторонах перевода технологии замеса теста с традиционного опарного способа производства на безопарный с применением пшеничной закваски Грантум.
На предприятиях с небольшой производительностью до 3 тонн в сутки, в большинстве случаев, основным видом ассортимента является хлеб пшеничный. Для получения качественного хлеба, как правило, выбирают двухфазный способ тестоведения на большой густой опаре (опара + тесто). И действительно, этот способ позволяет получить хлеб с хорошим объемом, эластичным, ароматным и вкусным мякишем.
Однако, есть нюансы, которые не всем производителям позволяют отдать предпочтение опаре. А именно:
1. Брожение опары проводят в течение 3-3,5часов. Дежи с опарами нужно выставлять с определенным ритмом замеса, чтобы обеспечить поточность производства и избежать простоя оборудования. Количество деж при этом должно быть достаточным. Например, при ритме замеса теста 15 мин и брожении опары 3 часа под опары потребуется 12 деж. Да еще под тесто потребуются дополнительные дежи. Затраты на оборудование увеличиваются.
2. Для брожения опар требуются производственные площади, где будут стоять дежи в течение 3-х часов. Это дополнительные площади, которые никак больше использовать нельзя.
3. В летнее время года в небольших пекарнях температура помещения повышается и это отражается на температуре опар. Зачастую она превышает 30°С, а это уже влечет риск перекисания опар.
4. Ну и работа тестовода достаточно трудоемкая.
При выборе способа тестоведения на пшеничной закваске Грантум способ тестоведения остается двухфазным (закваска + тесто), но при этом получаем следующие преимущества:
- Дежи для брожения опар не требуются.
- Производственные площади для брожения опар высвобождаются.
- Закваска ведется в ферментаторе до 220 л , который имеет ориентировочные габариты 110х1500х1800(H).
- Питательная смесь (мука и вода) для возобновления закваски подается 1 раз в сутки, что значительно облегчает работу тестовода.
- И самое главное – качество хлеба нисколько не страдает от такого выбора, а только выигрывает.
Я помогаю своим клиентам в подборе и расчете ферментаторов, в проведении пробных выпечек хлебобулочных изделий на пшеничной закваске Грантум, в запуске ферментатора и отработке параметров ведения закваски (с выездом на производственную площадку) и в получении хорошего качества хлеба.
Заинтересованных людей обучаю все это делать самостоятельно, вплоть до технологических расчетов.
