...и как сварить из бройлера крепкий душистый бульон. Ароматный, янтарно-прозрачный, со вкусом настоящей курицы. И - хрустальной чистоты холодец: 3 хитрости заменяют "правила".
Да, это любимый холодец от свекрови, который она варит к празднику - и "для натурального коллагена".
"Настоящий" вкус - не для красного словца.
На самом деле мы сами делаем все, чтобы лишить "магазинную" курицу аромата и вкуса - которым она и так похвалиться не может.
Делюсь простым рецептом: так холодец из курицы приготовить стоит.
Вкусный холодец из курицы: рецепт + ингредиенты. И хитрости для "настоящего" вкуса
1) Подготовить курицу. Для крепости бульона - лапы. Для "мясной" составляющей - та часть, которую называют "четверть". Остов, спинка, бедра или голень - все, что есть.
В среднем соотношение - на 1.5-1.7 кг мясной части - 700-800 г лап.
Как подготовить лапки. Помыть, просушить - и слегка опалить над конфоркой. Не слишком - именно слегка. И это первая маленькая хитрость.
Хитрость №1. Это делается и для аромата курицы - и чтобы легко очистить лапы, снимая кожицу.
А снять желательно - и это не лишение бульона крепости.
Именно то, что придает бульону крепость - под ней, в самих лапках :) И вкус "настоящей" курицы.
Остальное мясо промыть, разделить на куски, если нужно.
2) Залить лапы водой - так, чтобы покрыла и еще на 3-4 см. Довести до кипения, снимая смоченной в воде ложкой пену.
Через минуту, две - снять с огня и промыть под холодной водой. Кастрюлю тоже ополоснуть: это идеальный метод избавления от пенки :)
Снова залить лапы водой в том же количестве. Варить на малом огне под чуть приоткрытой крышкой. Так, чтобы бульон не бурлил.
А если вода все же слишком выкипит? Есть неправильная хитрость.
Хитрость №2. Воду можно доливать в холодец. В любой. И он не станет мутным, не потеряет красоту и прозрачность. Просто добавлять кипяток, только закипевший.
И не тогда, когда воды слишком уже не хватает - а раньше. И малую порцию, понемногу, чтобы первоначальный объем жидкости слишком резко не уменьшался.
3) Когда лапы достаточно проварятся, это порядка 3 ч - посолить бульон добавить мясную часть. Это против правил, да - но не против логики.
Хитрость №3. Если мы будем варить одновременно, покупная наша курица станет не просто мягкой - она переварится, разварится, а мясо лишится нежности.
Станет волокнистым. А в холодце не только бульон важен - но и вкусное мясо.
Бульон будет мутным? Нет :) При добавлении мяса просто снимаем пену по мере ее появления. Смоченной в холодной воде шумовкой. И это легко проверить.
А где овощи? Где обожженная луковка, морковка, где зелень? Варить с лапами овощи - смысла не имеет. А с куриным мясом не нужно варить овощной бульон.
И именно овощи, особенно морковь - они лишают и без того не слишком ароматный бульон запаха настоящей курицы. И вкуса тоже.
Бульон будет безусловно вкусным, если добавить любимые пряности, обожженную луковицу, сельдерей или пастернак... но мне нравится именно настоящий вкус. А овощи можно добавить в готовый холодец :)
Морковь добавляю уже для яркости в формы, для украшения. В сам бульон - лишь уступая традиции, совсем немного. И небольшую луковицу или половинку, не опаленную. И немного зелени - петрушки.
Спорный вопрос - лавровый лист. Я категорически против лаврового листа рядом с курицей.
Свекровь же считает, что курице из магазина он нужен. Мы идем на компромисс - и добавляем один маленький лавровый листик :)
Сколько варить мясо? В целом холодец из курицы стоит варить не более 4 ч. Все же это не деревенская курица целиком. Половину большую часть времени варим лапы, порядка часа - лапы + мясо.
Кстати. Когда морковь, лук станут мягкими - их стоит извлечь из бульона, чтобы действительно не окрашивали, не делились вкусом переваренных овощей.
После выключения дать бульону час-полтора остыть.
"Разбирать" холодец сразу не нужно.
Куриный жир должен "соединиться" с бульоном. А еще - в горячем бульоне мясо продолжает делиться коллагеном.
Поэтому из бульона сразу мясо и вынимают. Но из холодца - нет: не зря же мы его столько варили.
Слить, по необходимости процедить, "разобрать" мясо, выложить в порционные формы, залить. Застывает холодец хорошо, без желатина. Он нежнее, чем приготовленный на свиных ножках - но удивительно нежный и вкусный. Все :) Вкуснейший холодец со вкусом настоящей курицы готов. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
