ООО, тот самый великий и ужасный глутамат натрия! Какие только легенды не слагают вокруг этой донельзя простой пищевой добавки. "Химия", "травят", "от него гастрит и язва желудка" это лишь малая часть страшилок, который можно услышать о глутамате. В сознании людей по шкале опасности он стоит где-то между наркотиками и ядерной войной. А давайте разберемся, что же это за зверь такой?
Итак, глутама́т на́трия, он же пищевая добавка Е621,- мононатриевая соль глутаминовой кислоты (аминокислоты, входящей в состав белков всех живых организмов). Именно вкус глутамата был известен еще со времен Древнего Рима и Китая благодаря рыбному соусу, но первым его открыл и химически синтезировал японский профессор Икэдой Кикунаэ, сотрудник Токийского имперского университета. Не стоит бояться слово "химическим", он синтезировал его из водорослей комбу. В целом, глутамат натрия для пищевой промышленности получают так: бактерии Corynebacterium glutamicum перерабатывают питательные вещества из сахарной свеклы, сахарного тростника или тапиоки и выделяют аминокислоты, в том числе глутаминовую кислоту, из которой и получают соль - глутамат натрия.
Никакой химии: его получают методом ферментации из натуральных продуктов. Да, он содержится почти во всех продуктах! Процесс похож на производство уксуса или йогурта. С точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, эта добавка - также натуральное вещество. Есть и чисто лабораторные способы получить глутамат: гидролиз растительных белков и прямой синтез. Но все эти способы менее эффективны, чем ферментация, поэтому сегодня очень мало применяются. Об этом мы, кстати, можем прочесть прямо на упаковке.
Но что же делает этот самый глутамат? С момента его открытия считалось, что добавка увеличивает чувствительность рецепторов языка и за счет этого усиливает любые вкусовые ощущения. Но позже выяснилось, что в ротовой полости человека есть рецепторы, способные ощущать отдельный, пятый вкус - умами. Он отличается от сладкого, соленого, кислого и горького. И глутамат усиливает его, как соль усиливает соленый вкус, а сахар - сладкий. С 1985 года за глутаматом натрия официально закрепилось звание нового вкуса - УМАМИ. Описать его можно как мясной вкус, именно его мы чувствуем в бульонных кубиках, например, где ни сам бульон, ни мясо никак не участвуют.
Кстати говоря, в СССР его тоже очень активно использовали. В 70ых годах его завезли из Югославии и с тех пор активно использовали для улучшения вкуса продукции. Употребление глутамата натрия было признано безопасным и одобрено официальными органами контроля качества пищевых продуктов в СССР А уже в 80ых он попал и в ГОСТы.
На самом деле, добавляли его практически во все, от хлеба до тушенки.
Но откуда же пошла такая стойкая нелюбовь к этой добавке? Откуда все эти мифы и легенды, и чем успел себя запятнать столь привлекательный продукт?
Есть версия, что все началось с письма китайца Robert Ho Man Kwok редактору журнала The New England Journal of Medicine (опубликовано в разделе «письма читателей») в 1968 году, в котором он описывал собственные ощущения от посещения китайских ресторанов в США: "прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15-20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение. Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче".
В Китае глутамат натрия используют очень активно (до 55% потребления всего глутамата приходится на Китай), его он и подозревал в ухудшении своего самочувствия. Позже начали появляться люди, которые описывали похожие симптомы. Эти недомогания начали называть "синдромом китайского ресторана". С тех пор страсти не утихают. Были проведены сотни, если не тысячи исследований этой пищевой добавки. Например, в одном из экспериментов испытуемые так же реагировали на плацебо, а глутамат не вызывал никакой реакции. Четкой связи между глутаматом и какой-либо характерной реакцией организма найти не удалось.
ВОЗ так же не относит ее к опасным веществам, но предупреждает о разумности количества ее потребления. Как, впрочем, и любых других продуктов, верно?