На самом деле, все просто. Как я упоминал ранее, моя бабушка, вместе с моим дедом, служили на севере, в заполярье. И, несмотря на то, что снабжение было замечательное, без всяких кавычек. Все же, заготовки на полярную зиму, никто не отменял. Тем более что и завоз был, как правило, свежих овощей и фруктов.
Потому заготовки у жен офицеров это было первое дело. Более того, я уже даже упоминал, что за организацию и помощь бабушка была награждена командованием округа. Соответственно, так как, жены офицеров занимались пусть и не все заготовками командование на их обучение средств не жалело. Так как, это и фактор безопасности, консервы стоят долго, и разнообразие зимой просто необходимо, а продовольственная безопасность это важно. Так и социальный фактор, занятые делом, причем ответственным делом жены, это спокойствие в семьях офицеров.
Так вот, у бабушки, всегда были свои особые, как казалось остальным родственникам, рецепты заготовок. Хотя, как сейчас я понимаю, ничего особого там не было, просто все делалось по ГОСТу но, не в небольших объемах. И что самое главное, с подходом «как для себя».
Более того, для меня было странным, когда я узнал, что многие делают варенья, которые хранятся очень недолго, не более двух лет, а многие делают компоты, по сути, консервируя воду. Но это отдельная тема.
Так вот, возвращаясь к квашеной капусте. Была у бабушки книжка, которая со времен, увы, была потеряна. Там было все. Но позднее, я нашел это издание в интернете.
Так вот про капусту. Капусту завозили навалом, как впрочем, и морковку, и свеклу, картошку и, очень, просто очень много. Потому, ее, капусту, первым делом квасили. Кто не в курсе, квашеная капуста, это великолепное средство от цинги.
Но оставим лирику, к делу. Пропорции, я уменьшил в расчете на 10 кг.
Общие требования, которые следует обязательно выполнять. Квашеная капуста, утрамбовывается очень плотно. Более того, если капуста режется, а не рубиться, то ее хорошо немного промять.
Так как, обычную квашеную капусту без всего обычно не делают. То, классический рецепт с морковкой. Наша база, как говорят «продвинуты эксперты».
10,5 - 11 кг капусты
0,3 – 0,5 кг морковки
0,2-0,25 кг соли
Все плотно утрамбовать в бочку, кастрюлю, или в другую подходящую емкость. Замечание, кастрюля должна быть эмалированная.
На основе этого базового рецепта, можно сделать капусту с яблоками, капусту с ягодами (клюква или брусника), и даже с частями кочана.
Но к яблокам.
При использовании базового рецепта капусты берется не более 0,8-0,9 кг яблок. Причем, яблоки желательно брать мелкие и средние осенних и зимних сортов. Отлично показывают себя конечно «Антоновка» и «Богатырь».
Так как с ягодами, не делам капусту, не заходит, то следующий рецепт это с частями (дольки) кочана.
Кочан, из которого нарезаем доли, должен быть чистый. Размер одной доли не больше 1/8. Доли кочана укладываются на слой шинкованной капусты, и покрываются слоем шинкованной капусты, затем плотно утрамбовываются. По опыт и записям. Больше двух слоев частей кочана, квасить не стоит. Так как, слой шинкованной капусты, которым перестилаются слои должен быть по толщине, не менее 1,5 толщины слоя осьмушек капусты.
И еще одно замечание, при квашении с частями кочана, норму внесения соли берут по большей границе плюс 10-15%.
Вот такие рецепты, которыми мы пользуемся и которым, точно больше 70 лет.
Написал по просьбе своего друга. Автор канала, «Сад Огород Наука… и Лень».