Целью этого процесса всегда является получение большей отдачи от продуктов вашего сада, или урожая с фермерского рынка, и лишь немногие кухонные приемы приносят более высокую отдачу от инвестиций, чем ферментация.
Хороших урожаев и прекрасного цветения! Снова с вами лицензированный инструктор садоводства квадратного фута, знаменитый по обе стороны океана и сокрытый под творческим псевдонимом Дед Моховой!
Небольшая периодическая ферментация — это простая стратегия консервирования, которая улучшает вкус и пищевую ценность ваших овощей.
Ферментация 101: понимание основ
Этот проверенный временем метод консервирования продуктов питания, скорее всего, является исторической счастливой случайностью.
Прислужники, вероятно, упаковывали свежие продукты в горшки с солью и вернулись через несколько недель и обнаружили результат ферментации. В большинстве культур с обильными запасами соли существовала традиция брожения: от квашеной капусты в Европе до кимчи в Корее и блюд из кислого зерна по всей Африке.
Хотя детали могут различаться, процесс прост.
Вы грубо нарезаете выбранные вами продукты, чтобы выпустить сок и увеличить поверхностную площадь. Затем вы добавляете соль или рассол, которые вытягивают влагу из овощей и предотвращают их порчу.
Пусть все смешается в бескислородной среде, чтобы лактобактерии могли выполнять свою работу по перевариванию натуральных сахаров и превращению их в молочную кислоту. Эта кислота создает характерный острый вкус, предотвращая при этом распространение вредных микробов.
Вы можете сразу насладиться конечным продуктом или хранить его в прохладном месте для дальнейшего использования. Охлаждение остановит процесс брожения: любая закваска, оставшаяся на прилавке, продолжит размягчаться и скисать.
Но почему вообще следует ферментировать? Давайте рассмотрим его преимущества.
8 причин начать домашнюю ферментацию
Помимо развлечения, обучение использованию набора для домашнего брожения дает много преимуществ.
1. Простое и натуральное сохранение продуктов :
Не позволяйте этой низкотехнологичной простоте напугать вас; ферментация — одна из самых безопасных стратегий сохранения продуктов питания. Это идеальный способ продлить срок хранения выращенных в домашних условиях продуктов без каких-либо дополнительных усилий, кроме подготовки ингредиентов и ожидания, пока микробы сделают свою работу. Сравните это с консервированием , которое требует стерилизации и кипячения банок в течение длительного времени, и вы увидите привлекательность простоты ферментации.
2. Улучшенные вкусы:
В процессе ферментации образуется молочная кислота, которая придает блюду привлекательный острый вкус.
3. Действует как средство для пищеварения:
Ферментированные продукты издавна использовались как естественное средство от проблем с желудком. Они могут стимулировать выработку пищеварительных соков, поддерживать оптимальный уровень pH в желудке и расщеплять сложные углеводы, чтобы ваша система лучше усваивала их питательные свойства.
4. Поддерживает эндокринную систему:
Ферментированные продукты могут помочь вам снизить уровень гормонов. Желудочно-кишечный тракт является крупнейшим эндокринным органом организма, и поддержание его здоровья положительно повлияет на ваше настроение, вес и иммунную систему.
5. Снижает риск заболеваний:
Добавление ферментов в свой рацион может предотвратить болезни, связанные с образом жизни. Одно исследование, опубликованное в Британском журнале питания, показало, что употребление кисломолочных продуктов может снизить риск ишемической болезни сердца. Другое исследование показало, что полезные кишечные бактерии (которые содержат ферментированные продукты) снижают риск развития рака у мышей.
6. Лучше для планеты:
Консервирование и заморозка — энергоемкие способы сохранения продуктов питания. Напротив, для того, чтобы научиться использовать домашний набор для ферментации, не требуется ничего, кроме некоторого места на полке, что делает вас менее зависимым от ископаемого топлива для хранения продуктов.
7. Может повысить содержание питательных веществ:
Ферментированные овощи не только сохраняют свои первоначальные питательные свойства, но и этот процесс «предварительного переваривания» фактически увеличивает их биодоступность (особенно кальция и витамина С), поэтому ваш организм может усвоить больший их процент. Ферментация также синтезирует питательные вещества, необходимые для здоровья кожи, ногтей и волос, включая биотин, фолиевую кислоту и витамин B12.
8. Доставляет пробиотики:
Употребление ферментированных продуктов дает желудку дозу полезных бактерий, известных как пробиотики. В совокупности они улучшают микробиом кишечника, принося широкую пользу для здоровья.
Чтобы научиться ферментировать, не потребуется много времени или специального оборудования, поэтому подумайте о том, чтобы поэкспериментировать с домашними заквасками для своего следующего кулинарного приключения.
Давайте посмотрим, что входит в комплект для домашнего брожения, чтобы сделать процесс еще проще.
Что входит в комплект для ферментации?
Хотя все наборы для домашнего брожения различаются, есть несколько компонентов, о которых вам следует знать.
Гидрозатворы или шлюзы
Воздушные шлюзы — это компонент крышки банки, который создает внутри нее анаэробную (бескислородную) среду. Они действуют как односторонние клапаны, выпуская газы брожения, не пропуская свежий кислород, микробы, споры плесени и другие загрязнения.
Хотя они технически не необходимы для ферментации (для небольших партий можно обойтись только кофейным фильтром), они значительно снижают вероятность появления плесени или испорченной партии.
Гнет
Эти грузики удерживают содержимое вашей банки под рассолом, чтобы ограничить воздействие воздуха и ускорить процесс ферментации.
Банки
Практически любой контейнер можно приспособить для ферментации, хотя в большинстве комплектов для ферментации сегодня используются банки с широким горлышком. Эти универсальные сосуды не только легко стерилизовать, но и позволяют отслеживать процесс ферментации в режиме реального времени.
Фарфоровые и керамические контейнеры также подойдут, но вам следует избегать пластиковых контейнеров, так как они могут со временем выделять химические вещества в пищу. Ну, конечно, все зависит от объема, возможно, вам понадобятся неохватные жбаны и бочки.
Другие предметы
Будьте готовы предоставить эти предметы первой необходимости для брожения самостоятельно.
- Свежие продукты. Хотя любой сырой овощ можно ферментировать, лучше всего использовать свежие органические продукты, не содержащие пестицидов.
- Вода: лучше всего подойдет чистая фильтрованная вода. Перед использованием дайте водопроводной воде стечь, чтобы хлор мог рассеяться.
- Нож: В зависимости от вашего рецепта вам понадобится острый нож, который облегчит измельчение и увеличит площадь поверхности для брожения.
- Консервант: в зависимости от вашего рецепта вам понадобится соль, сыворотка или закваска. Если у вас есть под рукой, в качестве закваски можно использовать неароматизированный водный кефир или чайный гриб в соотношении примерно ¼ стакана на литр рассола. Вы можете использовать рассол из одной партии ферментированных овощей в другую, добавляя в новую партию ¼ стакана для инокуляции. Что касается соли, выбирайте ту, которая не содержит добавок, чтобы ваши ферменты не приобрели непривлекательный вкус или цвет.
Сухое соление или рассол? Какая разница?
Одно из решений, которое нужно принять, — сушить ли ферменты солью или рассолом.
Сухая засолка подразумевает смешивание мелко нарезанных продуктов с солью так, чтобы они естественным образом выделяли сок до такой степени, что в конечном итоге они погружались в жидкость. Квашеная капуста – классический пример.
Засолка, напротив, позволяет оставить овощи целиком или более крупными кусками. Плотно упакуйте их в банку, залейте рассолом и дайте им забродить. Стандартная практика — примерно одна чайная ложка соли на стакан воды.
10 идей для домашней ферментации
После того, как вы освоили основы домашнего брожения, пришло время применить свое мастерство на практике с различными рецептами. Для вдохновения рассмотрите следующее.
1. Квашеная капуста:
Этот основной продукт ферментации прост для новичков. Все, что нужно, — это капуста, соль и время, прежде чем вы получите вкусную закуску. Ключ к успеху — тщательно массировать капусту, чтобы она быстрее размягчилась. Ну тут все понятно...
2. Кимчи:
Этот корейский продукт является универсальным дополнением практически к любому блюду, требующему немного специй. Это еще один вариант квашеной капусты, который вы можете усовершенствовать по традиционному рецепту, добавив собственные смеси специй.
3. Ферментированный кетчуп:
Придайте больше вкусовых нюансов домашнему кетчупу, используя для его ферментации закваску. Яблочный уксус и сыворотка (или водный кефир ) отвечают за микробное действие, которое делает его заслуживающим внимания.
4. Яблочный уксус натурального брожения:
Из яблочного уксуса получается шипучий тоник, который хвалят за его впечатляющую пользу для здоровья. Сварите дома самостоятельно, используя только яблочные остатки, сахар и немного готового уксуса в качестве прививки.
5. Свекольный квас:
Этот драгоценный напиток требует большего внимания. Лактоферментированная свекла богата пробиотиками и другими полезными для здоровья напитками в остром, соленом напитке, который на удивление сытен. Это одно из самых простых ферментированных блюд, которые вы когда-либо пробовали. Поток забав и наслаждений вам гарантирован!
6. Ферментированная джардиньера:
Наслаждайтесь разнообразием вкусов этого блюда из итальянских маринованных овощей, которые традиционно подают в качестве закуски. Вам нужно для ферментации партии некоторое количество цветной капусты, болгарского перца, моркови, огурцов, сельдерея и многого другого.
7. Соленые огурцы с кислым укропом:
Забудьте об уксусных соленых огурцах; ферментированные соленые огурцы предлагают гораздо больше вкусовых нюансов и питательных преимуществ.
8. Имбирная морковь:
Для тех, кто плохо знаком с ферментирующими вкусами, эта морковь станет мягким введением. После брожения они остаются хрустящими, поэтому их можно использовать с любимыми соусами.
А вот как наферментировать себе кучу моркови
9. Консервированные лимоны:
Консервированные лимоны, любимые в марокканской кухне, позволяют придать пикантность самым разнообразным блюдам: от салатов до морепродуктов и даже к вечернему коктейлю. Следуйте рецепту кулинарного журнала NYT , и вы сможете наслаждаться ими в течение четырех недель. Нью-йоркские повара добавляют измельченную кожуру в салаты и украшают ею жареные морепродукты; Вкус соленого лимона особенно подходит к лососю, моркови, оливкам, петрушке и картофелю. Лимонный рассол отлично подходит для Кровавой Мэри.
Рецепт ферментированных лимонов:
Шаг 1
Очистите от 3 до 5 лимонов, чтобы они могли плотно поместиться в банку среднего размера с плотно закрывающейся крышкой (приготовьте еще от 2 до 4). Разрежьте каждый лимон сверху, почти разрезая их на четвертинки, но оставив соединенными на одном конце. Натрите солью разрезанные поверхности, затем придайте фруктам форму. Насыпьте на дно банки еще соли. Поместите все нарезанные лимоны, при необходимости разломив их. Посыпаем солью каждый слой.
Шаг 2
Надавите на лимоны, чтобы они выпустили сок. Добавьте в банку перец горошком и лавровый лист, затем выжмите в банку еще лимонов, пока сок не покроет все.
Шаг 3
Закройте банку и дайте созреть при комнатной температуре, встряхивая банку каждый день в течение 3–4 недель или пока кожура не станет мягкой на укус. Затем храните сие в холодильнике.
Шаг 4
Чтобы использовать, удалите кусочек лимона и промойте его. (Добавляйте в рассол больше свежих лимонов по мере их использования.) Рубленую цедру добавляют в самом конце приготовления или используют в сыром виде; мякоть можно добавить в кипящую кастрюлю.
10. Лактоферментированный чеснок:
Вы многое упускаете, если никогда не пробовали ферментированный чеснок. Процесс выдержки смягчает вкус, не теряя при этом никакой пользы для здоровья, что делает полученные дольки идеальной закуской.
Наслаждайтесь ферментацией дома для улучшения здоровья
Как только вы начнете учиться пользоваться набором для домашнего брожения, вы будете поражены тем, какие возможности откроются для экспериментов.
Просто помните, что употребление слишком большого количества ферментированной пищи за один раз может перегрузить вашу пищеварительную систему, если вы к этому не привыкли. Начните с одной-двух столовых ложек в день в течение первых нескольких недель и постепенно увеличивайте дозу в зависимости от реакции вашего организма.
Вскоре вы будете наслаждаться кисловатым привкусом домашних ферментов во всем, от яичницы до жаркого, и ваша система от этого станет лучше.
Еще нет дачи? Интересует загородное строительство и архитектура? Читайте новый канал от СК "Удачный дом"
ПОДПИШИСЬ И СТАВЬ ЛАЙК, ЧТОБЫ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ!
МОЯ БИБЛИОТЕКА СТАТЕЙ ПО ПОДБОРКАМ
- Садоводство квадратного фута
- Сад выживания
- Лунное садоводство и тайные знания
- Растения компаньоны
- Плодовые деревья и кустарники
- Цветоводство
- Приемы садоводства
- Комнатные растения
- Домашнее хозяйство
- Кулинарные рецепты
