В различных экспертных консультациях нередко встречаем, что бракеражный журнал включен в перечень обязательных журналов для общепита. Но так ли это?
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 бракеражные журналы готовой пищевой продукции и скоропортящейся продукции обязательны только для медицинских учреждений!
Согласно МР 2.3.6.0233-21 рекомендовано вести бракеражный ж-л там, где осуществляется питание в любых организованных детских коллективах.
Ведение бракеражного журнала для предприятий общественного питания зачастую является целесообразным, но не является обязательным. Наличие или отсутствие бракеражного журнала следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.
По системе ХАССП определяется, как будет обеспечиваться документирование информации согласно ст. 10, п. 3, пп. 6, ТР ТС 021/2011: «Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: <…> 6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции».
При проведении бракеража в ресторане (при порционной подаче блюд по меню) возможен индивидуальный бракераж поваром, а не комиссией. Достаточно проводить бракераж без пробы на вкус. Необходимо контролировать при этом выход блюда (массу), оценивать цвет, запах на соответствие информации, которая указана в технико-технологической карте блюда.
Все актуальные и удобные формы журналов мы предоставляем в рамках разработки системы ХАССП для Вашего предприятия (https://agropit.ru/haccp/) в комплекте с образцами заполнения.
(https://agropit.ru/%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%B6-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BB%D1%8C-%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0-%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/)
______________________________
✅ https://t.me/agropit
✅Готовые ТУ, ТИ, разработка эксклюзивов, ХАССП, ППК (https://agropit.ru/)
