Предлагаю вам экскурс в историю российской кулинарии на основе ретро-изданий по этой теме.
/Начало здесь/
Все книги написаны профессионалом, специалистом по технической переработке ягод, фруктов и овощей Н.И. Полевицким. Они посвящены использованию урожая сада и огорода (и плюс некоторых дикорастущих плодов), их заготовке для длительного хранения, в том числе приготовлению их них консервов. Показан российский и некоторый заграничный опыт, который автор книг считал полезным. Конечно, в определенном смысле процесс многих заготовок трудоёмкий, но приготовление впрок, особенно на неурожайный год, и с соблюдением всех технологических нюансов, оказывается довольно выгодным делом. Кроме того, в книгах сказано отдельно о передовых инженерных разработках того времени для улучшения производительности. Описанные технологии в большинстве относятся к концу 19 - началу 20 века. Одна из работ автора прилагалась в 1910 г. к журналу "Прогрессивное Садоводство и Огородничество"; есть книги, которые переиздавались и в 1928-1931 гг. в Москве и Ленинграде (Санкт-Петербурге).
Особый интерес, на мой взгляд, представляет труд "Русская печь и применение её для сушки и переработки овощей и плодов (с чертежами и рисунками)" (издание 1930 г.). Различные способы переработки не только фруктов и ягод, но и овощей, вполне занимательно изложены (но это отдельная тема, более широкая).
Мои родственники и знакомые и сейчас практикуют приготовление пищи в русской, "хлебной", печи - и это радует; мне такая кулинария тоже очень близка с детства (и мечтаю при возможности возобновить её).
Выдержки, иногда объединенные общим смыслом из разных изданий, приводятся мною здесь с сохранением настоящего времени в повествовании (хотя понятно, что речь идёт о периоде около 100 и более лет назад).
Итак:
В русской печи можно приготовлять изделия из плодов, ягод и овощей, которые получаются весьма высокого качества, не хуже покупных, фабричных.
Русская печь бывает устроена различно. Полезно имеющуюся печь с прямым дымоходом перестроить или улучшить, так как в неё попадает слишком много воздуха, который, нагревшись в печи, уходит прямо в дымовую трубу, унося с собою много тепла. Между тем это тепло можно ещё захватить и использовать, если путь дыма (дымоход) удлинить так или иначе, чтобы дым дольше проходил внутри печи.
Чтобы получить возможность вести сушку фруктов и овощей в русской печи непрерывно при желаемой постоянной температуре, можно воспользоваться её приспособлением, употребляемым в Коломне (Московской губернии) при сушке пастилы и предложенным Куприяновым. Этот способ переустройства русской печи, с которым мне /Полевицкому Н.И./ пришлось ознакомиться в 1908 г., был мною /Полевицким Н.И./ технически разработан и затем применялся во многих местностях. Главная особенность: равномерная отдача теплоты весьма медленно в течение продолжительного времени.
Русская печь для сушки пастил значительно более удобна и повсеместно в России применяется (ещё лучше - "русская экономическая переносная сушилка для плодов и овощей", недавно мною /Полевицким Н.И./ изобретённая и только начавшаяся строиться; есть и сушки других систем). Для экономии дров устраивают кухонную плиту: в шостке печи или сбоку печи.
Плодовые и ягодные консервы
Желе (в том числе: ежевиковое, барбарисовое, куманиковое, кизиловое, ананасное, шиповниковое, из розовых лепестков, из ревеня; пикантное томатовое).
Пюре (употребляют все фрукты и ягоды, как лучших, так и худших сортов).
Фруктовое пюре может употребляться: как самостоятельный консерв, служащий для приготовления киселей, пирогов и т.п.; как материал для изготовления из него других консервов. В последнем случае пюре заменяет свежие фрукты и, заготовленное осенью и летом, в то время, когда фрукты созревают и дешевы, употребляется для изготовления консервов в течение зимы.
Пюре служит основой для целого ряда консервов. Для всех этих изделий плоды прежде всего следует превратить в пюре (тесто) и из него уже готовить желаемые сладости.
Для приготовления пюре (или теста) необходимо брать совершенно зрелые плоды, ягоды, овощи (даже переспевшие, лишь бы не гнилые). Вначале следует размягчение, три способа: 1) разваривание, 2) тушение, 3) запекание. Первый способ применяется для томатов, яблок, груш, тыквы, дыни, зелени. Второй - для ягод, слив, вишен, сочной зелени. Третий - для яблок, груш, реже - для абрикосов и слив. Размягченные плоды ещё горячими протирают сквозь частое (волосяное) сито с помощью деревянной ложки, поварешки. Эта кашица и есть пюре (или тесто).
Пастила
Пастила - фруктовая масса, смешанная с сахаром, уваренная или взбитая, сформованная в виде более или менее тонких пластов, слегка подсушенная и затем нарезанная кусочками или иначе сформированная и в таком виде употребляемая в пищу как лакомство.
По способу приготовления, наружному виду и вкусовым качествам пастилы разделяются на плотные и рыхлые.
Пастилы:
(1) плотные: паста, смоква, кавказские пастилы, лотковая и постная простая; менее плотной является простая и постная ягодная (и яблочная) пастила.
(2) рыхлые: белковые, безбелковые; медовые.
Плотные - легко режутся; рыхлые - трудно разрезаемые.
Рыхлые пастилы - это довольно высокие пироги весьма рыхлого ноздреватого строения, очень мягкие и лёгкие по весу, трудно разрезаемые ножом.
Главным материалом для приготовления рыхлых пастил служат яблоки. Все прочие породы фруктов и ягод приготовляются всегда вместе с яблоками.
Рыхлые белковые пастилы главным образом готовятся из яблочного пюре, сдобренного сахаром, и обязательно с прибавкой куриных яичных белков.
Яблоки, наилучшие для пастилы: песочные, кислые и кисло-сладкие, не вполне дозрелые, с плотной мякотью (мясом).
Употребляют и недозрелую падалицу; лучший результат дают дикие яблоки (кислица).
(Лучше использовать определенные сорта яблок, груш, абрикосов, слив; прочие фрукты - любых сортов).
Наилучший способ размягчения яблок - печение до совершенной мягкости.
Готовность яблок можно узнать по следующим наружным признакам:
- кожица плодов вздувается,
- приобретает красивый румяный цвет,
- трескается в нескольких местах (сладкие яблоки не подходят для приготовления пастилы и если случайно попали на лист, то выявляются легко, так как становятся тёмными).
Протирание, сбивание с сахаром, раскладка на решете и сушка, или запекание: в духовом шкафу, в русской (хлебной) печи, в плодосушилках, в специальных пастильных сушилках.
Если разрезать пастилу на большие части, то из этих частей получаются слоистые пироги.
Продолжение следует
