Вы, скорее всего, уже видели эту новость в многочисленных сообщениях из СМИ. Но ни одна из новостных статей не даёт нам полного понимания, поэтому я и решила сделать свой разбор данной новости.
Если вдруг вы не в курсе, кратко расскажу о случившемся.
Двое мужчин из разных концов Москвы поступили в больницу с клиническими симптомами, похожими на ботулизм. Единственное, что связывает обоих заболевших – это употребление пресервов из сельди в масле засола «Матиас». Данные пресервы, изготовленные ООО «Санта Бремор», вероятнее всего и стали причиной болезни у двух москвичей.
О клинике заболевания я немного писала в этой статье, сейчас на этом останавливаться не буду
Главных интересующих нас вопросов тут три:
- откуда патоген ботулизма в селедке?
- виноват ли производитель?
- можно ли избежать заражения от пресервов (а если можно, то как)?
Попробуем разобраться в этой статье. ✔
Как изготавливаются пресервы из сельди?
ООО «Санта Бремор» закупает замороженные полуфабрикаты сельди из Норвегии и других стран. Что значит полуфабрикат? Это значит, что рыба уже специальным образом выпотрошена и обезглавлена.
Далее рыбу размораживают в специальных дефростерах, где медленно повышается температура, и сельдь из замороженной становится охлажденной. Далее рыба ручным способом разворачивается и промывается в воде.
Затем рыбу помещают в специальный солёный раствор для засола, где она созревает до 3 суток. После этого с филе сельди также вручную снимаются шкурки и она раскладывается в ёмкости, которые герметично (!) закрываются. Именно эти ёмкости мы потом и покупаем.
⚠ Пресервы засола «Матиас» нужно хранить при температуре от -3 до +5 градусов С, а после вскрытия – не более 48 часов. Все малосольные пресервы, к которым и относится наша селедка, могут содержать консервант – бензоат натрия. Это допускается ГОСТом на продукцию.
Есть ли возможность определить опасную для здоровья селедку?
Органолептически (то есть по внешнему виду, запаху, консистенции и вкусу) определить наличие возбудителя ботулизма в селедке практически невозможно, так как патоген не меняет свойств продукта. В этом плане с консервами немного проще, так как мы можем наблюдать «бомбаж» из-за выработки газа в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.
P.S. Бомбаж свидетельствует о том, что продукт испорчен и употреблять его нельзя!
Единственное, на что стоит обратить внимание, это нарушение целостности упаковки. При обнаружении любых таких нарушений стоит отказаться от покупки селедки!
☑️ Для особо-одаренных, напишущих мне в комментариях, что целостности упаковки не влияет на ботулизм, скажу - "Ну так и кушайте сами такие пресервы"! А я считаю, что моим советом пренебрегать нельзя независимо от того, подозреваете вы ботулизм или кишечную палочку!
Лабораторно (в рамках производственного контроля сырья и готовой продукции на заводах) также сложно обнаружить возбудителя, так как, согласно требованиям Технических регламентов Таможенного союза наиболее близким микробиологическим показателем являются сульфитредуцирующие клостридии. Но представители этих клостридий в 90% - это клостридии перфрингенс (Cl. perfringens), которые являются показателем фекального загрязнения и никак не свидетельствуют за ботулизм.
Для справки – возбудитель ботулизма – клостридия ботулинум (Cl. botulinum).
Самая опасная рыба в плане ботулизма:
- Осетр, сельдь, налим, судак, угорь, окунь, лещ, толстолобик.
Что важно знать о патогене, чтобы понять, откуда патоген и кто виноват?
Клостридии ботулинум (Cl. botulinum). – анаэробные бактерии, то есть для жизни им требуется бескислородная среда.
❗❗❗ Интересный факт! То, что мы называем Cl. botulinum на самом деле не один вид бактерий, как мы привыкли считать. Более того, имеется 8 различных подтипов токсина со сходным действием.
Резервуаром клостридий ботулинум может быть почва и ил, а также кишечник животных (в том числе человека) и рыб. Клостридии сами по себе крайне неустойчивы и гибнут при кипячении около 5 минут, однако в неблагоприятных условиях они образуют споры.
Споры более устойчивы и выдерживают кипячение до 30 минут или замораживание. Более того, токсин, который выделяет клостридия, выдерживает очень высокие концентрации соли (до 18%), а крепкий посол рыбы – от 14%. То есть в малосольной селедке вполне могут быть и споры и токсин.
☣ ВАЖНО! Cl. botulinum – строгий анаэроб, однако может переносить следы кислорода благодаря специальному ферменту. Поэтому, вегетативная форма бактерий (не споры) может сохраняться в толще рыбы, будь то солёная/копченая и т.д. сельдь или пресервы и продолжать вырабатывать токсин.
Случаи ботулизма из практики
Несколько лет назад в Липецкой области произошел случай массового заражения ботулизмом среди работников одного из заводов, которые поживали в одном общежитии и вместе питались. Двое пострадавших были госпитализированы в реанимацию в тяжелом состоянии, еще как минимум 5 человек обратились за медицинской помощью, находясь в удовлетворительном состоянии. Все они употребляли капусту домашнего посола из одной банки. В итоге всех пострадавших удалось спасти.
От чего это зависит? Почему не все употреблявшие один продукт в итоге заболевают ботулизмом? И нет, не от количества съеденного. Летальная доза для человека весом 70 кг. – до 0,5-0,7 мкг.
👉 Это связано с феноменом «гнёздного» накопления токсина. То есть не вся толща продукта содержит токсин.
Немного статистики
В среднем в России каждый год регистрируется от 100 до 200 случаев ботулизма, большая часть которых (до 95%) связана с употреблением именно домашних консервов. Смертность от ботулизма в РФ составляет на данный момент от 5 до 14%. Если кому непонятно, это много!
Суммируем ответы на интересующие нас вопросы?
1. Откуда патоген ботулизма в селедке?
Как вы уже поняли, клостридии довольно часто обитают в кишечнике рыб. И в готовую селедку они вполне могут попасть.
2. Виноват ли изготовитель?
Да, такое возможно. При нарушении технологии производства патоген может выжить. Но я описала вам технологию изготовления селедки «Матиас» не просто так, а чтобы Вы поняли, что даже при её соблюдении уничтожить споры или токсин крайне сложно.
3. Как избежать заражения от пресервов?
Это в любом случае всегда риск, так как определить зараженный продукт практически невозможно.
Если статья вам понравилась, поставьте лайк, а лучше - подписывайтесь на канал! Здесь мы вместе боремся знаниями с болезнями! 😉
Больше интересных и полезных статей по ссылкам ниже 👇
