Пока грибной сезон в разгаре, решила опубликовать два рецепта интересных заготовок. Обычно я делаю их из опят - на мой вкус, из этих грибов они получаются очень удачно. Аромат и консистенция опят тут в самый раз. Но можно использовать и другие грибы.
Грибная икра из опят
Сразу скажу, что эту грибную икру я не закатываю в банки, а замораживаю. Можно и закрутить, но придется добавлять уксус, а это огрубляет вкус блюда. Да и возни с заморозкой меньше - разложил по пакетикам или контейнерам, и в морозилку.
Грибную икру вообще лучше готовить из жестких грибов - опят, подосиновиков. Но подойдут и ножки. Например, шляпки вы замаринуете, а ножки пустите на икру. Годятся ножки от тех же подосиновиков, маслят, белых, подберезовиков, польских и т.д. Наверное, можно сделать икру из лисичек - они как раз жесткие, но я не пробовала, врать не буду.
Почистив опята, я раскладываю их на две порции. Маленькие, а также те, что покрупнее, но только шляпки - в маринад. Все остальное - на сушку и икру. Поскольку обычно опят бывает море (уже если уродились, так уродились), то порции получаются большие. Повозиться с ними приходится основательно, но оно того стоит, если уметь приготовить.
Итак, нужно взять:
2,5-3 кг опят,
1 кг репчатого лука,
500-700 грамм моркови,
1 кг сладкого перца,
растительное масло,
соль, сахар по вкусу.
Опята варим, залив небольшим количеством воды. На четырехлитровую кастрюлю, заполненную опятами, я выливаю поллитра воды. Варить 20-30 минут.
Откидываем грибы на дуршлаг и даем хорошо стечь - они не должны быть слишком влажными, чтобы икра получилась плотной, а не жидкой.
Лук, морковь и перец крупно режем и жарим по отдельности на растительном масле. Лук-сам по себе, морковь, перец - сами по себе. Не нужно жарить до готовности, овощи должны приобрести золотисто-коричневую корочку.
Кстати, этот прием - обжаривание овощей по отдельности - я применяю при готовке кабачковой и баклажанной икры. Получается супер.
Дальше все подготовленные компоненты - грибы, поджаренные овощи - пропускаем через мясорубку и складываем в кастрюлю для дальнейшего тушения. На дно нужно налить еще немного масла. Вот такой "фаршик" получается:
Пока икра не горячая, нужно положить соль и сахар по вкусу. Сделать это лучше именно в этот момент, потому что горячее всегда кажется более сладким, соленым, кислым. Так что кладем соль и сахар, пробуем. Я не даю конкретных количеств, потому что, во-первых, сама всегда ориентируюсь на вкус, а во-вторых, на вкус и цвет все фломастеры разные.
Ставим икру на плиту и тушим полчаса с момента закипания на медленном огне.
Как я уже говорила, дальше можно пойти двумя путями - закрутить в банки или заморозить. Я раскладываю икру по небольшим пакетам с застежками и укладываю в морозильную камеру. После размораживания ее можно есть прямо так - намазав на хлеб или в качестве закуски, использовать в качестве начинки для блинов, пельменей, добавлять в другие блюда.
Если вы хотите все-таки законсервировать икру, нужно внести небольшие изменения в рецепт.
Сделать ее чуть более жидкой, чтобы она плотнее укладывалась и лучше хранилась. Для этого сваренные грибы нужно просто выловить шумовкой и не давать стекать всей жидкости.
И добавить шестипроцентный уксус - половину чайной ложки на каждую пол-литровую банку. Уксус можно просто залить сверху на икру, под крышку. Надеюсь, вы знаете, что герметично закрывать грибы без кислоты нельзя.
Готовые банки закутать в одеяло и дать остыть. Хранить лучше в прохладном месте.
Консервированные опята
Собственно говоря, это маринад, но с немного другим набором специй и приготовлением. Однако, внеся совсем небольшие изменения в рецепт, мы получаем совершенно другой вкус грибов.
В интернете я встречала подобные рецепты с названием "соленые грибы горячим способом". Но это ошибка. Соление горячим способом - это когда грибы предварительно отвариваются, а потом засаливаются в открытой посуде, без уксуса и сахара. Данная же заготовка по технологии является именно маринованием.
Скажу честно: я не пробовала консервировать таким способом другие грибы. Может быть, можно использовать маслята и подберезовики.
Опята тщательно чистим, моем, складываем в кастрюлю, добавляем воду. На полную, с верхом, четырехлитровую кастрюлю я взяла около 700 мл воды. Жидкости в грибах будет немного, и она будет довольно тягучая, густая. Если вы так не любите, долейте воды больше.
Кипятим грибы в течение 30 минут. За это время готовим банки - моем, стерилизуем. Я стерилизую в духовке при температуре 140 градусов, в течение 10 минут.
К тому моменту, когда грибы будут готовы и вы начнете раскладывать их, банки должны быть горячими. То есть вынули из духовки - и можно разливать.
В грибы добавляем соль и сахар. Я всегда делаю это по вкусу, но для вас посчитала ложки. На три литра сваренных грибов (именно сваренных, как на фото) я положила 3,5 столовые ложки соли и 5 столовых ложек сахара. Добавлять соль и сахар (особенно сахар) я советую все-таки по вкусу, потому что не все любят, чтобы грибы были сладкие. И помните, что горячее блюдо всегда кажется более насыщенным, чем остывшее. А уж консервированные грибочки мы точно едим из холодильника.
Одновременно с солью и сахаром кладем черный перец - примерно 10-15 горошин на это количество. И лавровый лист - пару листочков. Лавровый лист я рву на несколько частей, чтобы в каждую банку попал кусочек.
Дальше добавляем 70-процентный уксус. На те же 3 литра я вылила 1 полную столовую ложку уксуса.
Все это время кастрюля стоит на огне и медленно кипит. В самый последний момент высыпаем в грибы укроп, лук и чеснок. Они должны быть крупно порезаны, как на фото.
Здесь пол-луковицы, два крупных зубчика чеснока и горсть укропа. Лучше брать укроп с зонтиками, но у меня его не было, так что пошла зелень. Уместны здесь и листья черной смородины. Однако в этом году опята уродились поздно, листья все пожелтели и добавить их не удалось.
Маринаду нужно дать быстро вскипеть и сразу разливать по банкам. Специи не должны свариться. Осталось закатать и остудить под одеялом. Эту заготовку можно хранить при комнатной температуре, как и любые маринованные грибы.
Здесь я рассказываю, как солю грибы:
А это мой телеграм канал https://t.me/dachfan
