Солить грибы - отличная идея!
Немного теории
Смысл и суть соления в том, что в грибы добавляют некоторое количество соли (от 2 % до 5%) для задержки развития патогенных микроорганизмов и для создания оптимальных условий жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые производят основную "работу" по ферментизации, придавая готовым грибам солено-кислый вкус.
Методов и способов засолки грибов - масса.
Счастливы те грибники, что имеют возможность набрать "царских" грибов - рыжиков или груздей настоящих для соления.
Грибные реалии обычно скудны - пять волнушек, три гладыша, десяток крепких сыроежек.
Как насолить грибов в такой ситуации?
Ну конечно, делать соленое ассорти!
Вкус грибов смешивается, обогащается и такое соление нравится всем, ассорти еще интересно тем, что грибы в тарелке будут все разные, можно рассматривать и пробовать "на зуб", вкусы хоть и смешиваются, но текстура остается, и остается вкус особенно насыщенных грибов.
Грибы для засолки ассорти обязательно отваривать, ведь среди них есть острые и даже горькие виды: острые сыроежки и млечники - черный груздь, волнушка, гладыш.
Варить грибы перед посолом не значит их портить! Напротив - приваренные или бланшированные грибы-млечники всегда "крепче", чем сырые или вымоченные.
Этому есть обьяснение, вполне научное - белок в составе гриба денатурируется, "сворачивается", уплотняя его структуру.
Кроме того уничтожается вся патогенная микрофлора, плюс разрушаются протеолитические ферменты самого гриба.
Вымывание в процессе отварки полезных веществ даже меньше, чем при продолжительном (сутки и более) вымачивании:
В течение 24 ч количество маннита в подгруздке белом уменьшается почти в 2 раза, а сахаров - почти в 4 раза.
Через 24 часа вымачивания углеводы полностью экстрагируются.
5 минутное кипячение оставляет в грибах 50% маннита, чуть менее 50% сахаров и минеральных веществ.
Теперь практика
Делать все быстро - это не значит плохо. Самое дорогое что у нас есть - время и сидеть очищая каждый гриб - не очень эффективно.
Лайфхак моей подписчицы в быстрой предварительной обработке грибов.
Все грибы, предназначенные для соления она очищает от самого крупного мусора, помещает в кастрюлю с водой и варит. Поднявшаяся пена выносит все остатки мусора, а приваренные грибы промываются под струей воды.
Так она делает со всеми грибами, не только для засолки -
Никакой очистки кожицы с сыроежек, никакого скобления черных груздей не нужно делать - это лишние телодвижения, которые портят вид грибов.
Отваренные и промытые грибы уже можно солить, Жабуся солит в большой кастрюле -
А небольшие обьемы грибов для моно-засола солятся в отдельных банках.
Очень хвалила Жанна - Жабуся квашеные валуи, нынче она их впервые посолила еще в июне, к настоящему моменту они хорошо проферментировались и порадовали своей хрусткостью и приятной остринкой и вкусом,который только валуям и характерен, его трудно описать - пробовать надо! Я тоже солила валуи - очень достойный гриб, причем срок хранения у него замечательный - стоит и не переквашивается, не теряет хрусткости хоть до следующего сезона.
Соли добавляется 35-40 гр на килограмм отваренных грибов, специи наши, самые "русские" - укроп зонтиками, чеснок и лист черной смородины. Солить можно все! Хоть белые, хоть маслята, вот сейчас у меня стоит квасится небольшая баночка желто-бурых моховиков, с Селигера привезла, желаю опробовать перед отъездом - может стоит этот гриб более пристального внимания в плане заготовки...
Очень хороши квашеные опята. Сейчас их время во многих регионах, попробуйте посолить! Совсем иной вкус.
Еще один Жабусин лайфхак, это раскладка квашеных грибов по пищевым пластиковым контейнерам. Их удобнее хранить,чем стеклянные банки, так что надо взять на вооружение.
Ну и еще одно изобретение, просто увидела в инете.
Позиционируется, как упор в банку для квашения капусты, но для грибов отлично подойдет!
Делитесь своими наработками по солению!
Сейчас самое время для сбора и заготовки "солеников".
