Всем привет!
Вернулся из отпуска с севера Ленинградской области. Делюсь впечатлениями.
Белые грибы в этом году всем уже поднадоели, поэтому поговорим о подосиновиках.
Урожай подосиновиков в этом году - хороший. Их в этом году и в Подмосковье много, но всё же массовость слоя, а главное - качество гриба, на севере ЛО в этом году выше в разы.
Сбор проходил в смешанном лесу, где присутствует и ель, и сосна, и берёза, и осина. Но есть одно годами проверенное правило - больше всего гриба всегда именно на старом, чёрном осиновом листе.
Многие местные промысловики, эти растущие на чёрном листе грибы, называют не подосиновиками, а просто "красными", хотя по мне - это как раз самый классический из всех подосиновиков. И в тех местах фраза - "пойдём за красными" - это не выбор политического кредо, а призыв к посещению определённого биотопа.
Местные вообще ходят в основном либо за "красными", либо за "белыми", и за белыми грибами ходят в основном по беломошникам, где кстати подосиновики тоже часто встречаются, но уже другого подвида - борового.
Теперь немного об обработке и заготовке.
Большие урожаи грибов и отсутствие на базе электричества, резко сузили методы и подходы к заготовке и сохранению собранных трофеев.
В результате выработалась оптимальная технология по консервации грибов в походных условиях, для которой кроме соли, воды и огня больше ничего и не нужно. Приведу все фазы обработки - вдруг кому пригодится.
Первая фаза - это отделить шляпки от ножек. Собственно, это делается ещё в лесу, сразу перед отправкой трофея в корзинку или короб. Тут "убивается сразу два зайца" - во первых, гриб проверяется на червивость, и во вторых - отделённых друг от друга шляпок и ножек, вмещается в корзинку гораздо больше.
Фаза вторая - по приходу из леса, сразу перебрать и замочить шляпки, чтобы отмокал мусор, вылезли все насекомые, гриб не пёкся и не давился. Каждую шляпку никто не моет - во первых жалко времени, а во вторых - после отмокания, весь мусор отделяется при варке.
Третья фаза - варим все шляпки. В нашем случае варили на газу, но если газа нет, то можно и на костре или на дровяной печке. Соли при варке добавляем немного, как будто солим суп. Основная соль, как консервант, будет добавляться уже при закладке в основную тару.
Пока варятся шляпки - есть время заняться ножками. Это четвёртая фаза. Сначала ножки сортируются на мягкие и жёсткие. Для этого отрезаем кружочек ножки ближе к грибнице и определяем жёсткость.
У молодых грибов, ножка мягкая и режется как масло. У старых - консистенция у ножки, напоминает древесину. Молодые, мягкие ножки чистим, снимая кожицу, и варим вместе со шляпками.
А старые ножки наживляем на шампура и сушим над печкой. Потом, уже дома, эти сушеные ножки, в блендере превращаем в порошок и используем при приготовлении соусов к разным блюдам.
И последняя, пятая фаза - отваренные грибы, слив воду, отправляем в тару из пищевого материала и солим. Соли нужно, как обычно 40-50 грамм на литр грибов.
В качестве тары, лучше использовать баки из нержавейки, но можно использовать любую пищевую тару, даже пластиковую канистру из под воды, только перед загрузкой в канистру, грибы придётся остудить. Если грибы в таком виде предстоит хранить дольше трёх дней, то необходимо прижать грибы гнётом, проложив чистую тряпочку между давилом и грибами.
По приезду домой, грибы нужно как следует промыть, и можно с ними делать что угодно - жарить, мариновать, снова солить, но уже с добавлением приправ или просто морозить.
Всем хороших сборов и вкусных грибных блюд!