Вам не кажется, что все эти люди, чувствующие в винном бокале все эти черешни, табаки и землю, нам просто врут? Анекдот. Но, как известно, в каждой шутке есть доля правды. И если бы не виноград, то все эти сомелье и прочие, давно лишились бы работы. И вот почему.
В своих статьях я постоянно отделяю вина виноградные, называя вином именно их, от прочих вин, сделанных из других ягод и фруктов. Хотя в нашей стране, да, собственно и во всем мире, достаточно глубоко укоренилась ассоциация, что если это перебродивший напиток из ягод то это вино. Хотя это неверно в корне.
Да во всех случаях, будь исходным материалом виноград, гранат, вишня и прочее, технологические процессы будут одинаковы: отжали сок, добавили дрожжей, провели процесс брожения и у нас готовое вино. Но ведь не зря, на протяжении всей своей истории, человечество уделяло такое внимание вину именно из винограда. Оставив остальные фрукты на откуп домашним виноделам-любителям.
Из всего многообразия ягод и фруктов, чей сок можно использовать как исходный материал для вина, только виноград способен дать такую обширную ароматическую палитру. Вы никогда не почувствуете аромат сливы в яблочном вине. А ежевику не встретите в гранатовом. Да и сливки никогда не появятся в вине вишневом.
Во всех этих напитках будет только аромат фрукта, из которого они сделаны. А виноградное нет. Только виноград содержит те ароматические прекурсоры, которые в процессе брожения, выдержки и прочих технологических операций, дают нам такое разнообразие ароматики, за что мы с вами вино и любим. Собственно и наши предки, много тысяч лет назад, полюбили за это виноорадное вино и сквозь века принесли культуру виноделия.
И так, ароматика вина.
Думаю, многие из вас привыкли называть этапы ароматики "носом" - первый нос, второй и т.д. Но технически, это не совсем верно. Дело в том, что ароматы в вине раскрываются постепенно, а зачастую, уходят ещё быстрее, чем появляются и есть вероятность, что тот, аромат, что вы услышали первым, больше в бокале вы не найдёте.
Что вы в таком случае подумаете, опираясь на классификацию очерёдности носов? Правильно, что вино не очень хорошее, ведь того яблока, которое вам понравилось при первом вдохе, в нем больше нет. Хотя, вполне вероятно, что этого яблока в этом вине и быть не должно было, от слова совсем.
Но такая специфика вина, когда ароматика в нем проявляется или пропадает со временем и по мере насыщения вина кислородом, порой играет и положительную роль. Некоторые винные дефекты, могут проявляться при откупоривании вина и проходить со временем. Так, легкий налёт скотного двора, именуемый бреттаномицес, имеет эту особенность. Так же может вести себя лёгкая редакция, когда вино только-только начало задыхаться в бутылке.
Ну а что же с той ароматикой, которая должна быть в вине. И что именно мы должны в нем слышать?
Специалисты делят ванную ароматику на три класса:
- первичная;
- вторичная;
- третичная.
И каждая из них, появляется в вине в силу каких-либо особенностей.
1. И так, Первичная ароматика - это те ароматы, что дает нам сам виноград из которого сделано вино. Каждому сорту присуща своя, специфическая, ароматическая черта. Да, во многих ароматах, сорта винограда перекликаются, но всегда есть тот нюанс, по которому специалисты и отличают их друг от друга при слепой дегустации.
Так, ощущая в вине яркую сливу, вы всегда можете точно сказать, что у вас в бокале Мерло. Если же вы читаете на этикетке, крупными буквам "Мерло", но сливы в вине нет - значит винодел что-то сделал не так.
Только не путайте моносортовое вино с купажем, где это Мерло винодел использовал для придания вину мягкости, а в аромате вы будете отчетливо чувствовать чёрную смородину, так как в купаже будет преобладают Каберне Совиньон.
Но не одними ягодами богата палитра первичных ароматов. Здесь так же есть травы, специи и многое другое. Подробнее можете познакомиться с этой категорией ароматов - здесь.
2. Цифра два и Вторичная ароматика. В отличии от первичных, это уже ароматы, привнесенные в вино технологическими процессами, которые винодел использовал на разных этапах производства.
За что ценятся классические Шампанские? Правильно, за их хлебные и сливочные ноты. Которое вино приобретает в процессе продолжительной выдержки на дрожжевом осадке.
Это, пожалуй, один из самых ярких примеров вторичных ароматов. Их не так много, как первичных, а все они описаны здесь.
3. Третичная ароматика. Самая редкая и, что уж кривить душой, встретиться с ней можно не всегда.
Это сложные ароматы, образующиеся в вине со временем, в ходе выдержки. Но даже если вину, что вы держите в руках, уже пять и более лет, не факт, что вы встретите в нем третичку. Вино должно было изначально производиться с заделом на долгое развитие. Здесь уже играет роль не только то, в чем вино выдерживали, но и каким был собран виноград, и как проходило брожение. Да и не всегда аромат погреба, говорит о возрасте вина, вполне возможно, что оно просто испортилось.
И так, третичные ароматы, говорящие о возрасте вина - орехи, карамель, шоколад, дуб, земля. Это лишь верхушка айсберга. Да и в каждом вине они будут разные, будь оно белым, красным, сладким и т.д.
Какие третичные ароматы в каких винах будут появляться, читайте здесь.
Подытожим.
Ароматика вина - сложный и многогранный процесс, появляющийся в вине в ходе винификации и отражающий его сортовые особенности, а так же особенности примененных технологий, и сроки выдержки.
Разнообразной будет ароматика исключительно виноградного вина. И именно эта черта винограда - способность дать обширную палитру ароматов, вот уже не одну тысячу лет, выделяет вино из винограда среди всех других плодово-ягодных напитков, полученных в результате брожения.
Спасибо за внимание!
Заходите в гости на сайт Проекта , присоединяйтесь в Телеграм , а так же в группе ВК.
