Шеф-повар ресторана “Доброград” Алексей Схабицкий растет вместе с городом: он пришел в 2015 году в ресторан барменом и с тех пор двигается по карьерной лестнице. Уже полтора года он - главный на кухне. Вместе с ним здесь работает 12 специалистов. За июль этого года команда Алексея накормила около 5 тыс. посетителей. Мы задали самые популярные вопросы наших читателей Алексею.
- 26 августа вы готовите авторский ужин из 6 блюд. Приоткройте тайну, что ждет ваших гостей?
Это будет теплый вечер прощания с летом. Его солнцем, красками и вкусом. Для авторских вечеров мы тщательно отбираем исключительные продукты, которых нет в основном меню.
Есть, например, в меню вечера гаспачо из арбуза и огурца. Казалось бы, гаспачо - холодный суп, но гостей ждет настоящий сюрприз и по форме подачи, и по сочетанию вкусов.
Вместе с вами мы будем переходить от одного блюда к другому и пробовать овощи, рыбу, мясо, фрукты. Сомелье подберет к каждому блюду вино.
- Читатели спрашивают, а что самое вкусное вы ели в своей жизни?
Все зависит от обстановки: гречневая каша со сливочным маслом - в одной ситуации, в другой - куриная суп-лапша. И, пожалуй, жареный арбуз с творожным сыром. Завораживающее сочетание сладости карамели, свежести арбуза и остроты творожного сыра. На моем ужине будет вариация на эту тему: маринованный арбуз в сливовом соусе с сырным муссом.
- Лучший ингредиент - это…
Их несколько, например, креветки. С ними можно приготовить и закуски, и салаты, и горячие блюда. В сочетании с курицей су-вид, соусом бер блан (Beurre Blanc) и чипсами нори получается вкусовая бомба.
Из овощей лучшими ингредиентами я считаю кукурузу и цукини.
Кукурузу можно подавать початками, готовить кукурузный хлеб с томатами и кунжутным маслом, лепешки, кукурузные супы и муссы. Например, с гребешками.
Цукини можно приготовить и как антипасти, и как гриль. Сделать икру или оладьи. А совсем скоро в нашем меню будут вафли из цукини с лососем и сметаной.
- Самый необычный ингредиент, который использовали в работе?
Капуста бок-чой и грибы эноки. Капусту, которая по вкусу сильно напоминает редис, мы подавали как гарнир с ореховым соусом к миньонам из говядины, также были японские грибы эноки. В следующем году будет еще один необычный продукт - березовый сок. У него ни на что не похожий вкус. И на его основе можно экспериментировать и делать необычные соусы к рыбе и мясу.
Кстати, достаточно необычный и интересный продукт - пастернак. Из него получается ароматное, нежное пюре, которое подается к мясу и утке.
- Советовали бы учиться на повара? Где учились сами?
Конечно, советую. Я сам учился в Коврове. И с первого курса работал. Нет в Коврове, наверное, ни одного ресторана, где я бы не работал.
Я из многодетной семьи. Поэтому после 9 класса, просто взял газету и посмотрел, какие специальности больше всего нужны. Увидел - много вакансий поваров, значит, они востребованы. И вот уже 13 лет работаю. В 2015 году меня взяли в ресторан “Доброград” барменом.
- Как вы придумываете блюда?
Основу моей кухни составляют региональные сезонные продукты: началась осень, значит, будут обязательно тыква, кабачки, лук, морковь, картофель, капуста.
Еще я смотрю подачи знаменитых мастеров, отмеченных мишленовскими звездами.
Раз в полтора месяца мы обновляем меню. И все обновления придумываю я. Это обычно шесть-десять блюд, которые я придумываю и готовлю для дегустации и утверждения.
- Кто ваш гость?
Идеальные гости ресторана “Доброград” - счастливые люди с детьми, которые ценят вкусную кухню с интересной подачей. У нас очень вкусная пицца. Есть паста и равиоли, которые мы делаем сами.
- Расскажите про свою команду…
Со мной в ресторане работает 12 человек: два пекаря, которые готовят потрясающий хлеб, четыре повара холодного цеха - на гарнирах, закусках и салатах, четыре - горячего цеха - на супах и гарнирах, два су-шефа, которые контролируют весь процесс приготовления и отвечают за подачу блюд гостям.
И мы с огромным удовольствием ждем всех 26 августа на авторский ужин!
