Грибы можно употреблять в пищу свежими: для перых и вторых блюд, салата, начинок, или заготавливать впрок: замораживать, солить, сушить, мариновать, готовить грибной порошок.
Не каждый способ заготовки пригоден для любого вида грибов. Народ нередко разделяет грибы по способу приготовления на две группы: те, которые можно сушить, мариновать, варить, жарить и пригодные лишь для посола. Так самый вкусный в солёном виде груздь настоящий
совершенно не пригоден для супов, сушки, маринования.
А трубчатые грибы, например, маслята, употребляются в свежем виде для сушки и маринования и не пригодны для соления холодным способом.
Лучше всего, конечно, свежие грибы. Из них можно приготовить любое блюдо. Однако маринованные, солёные, консервированные и сушёные грибы тоже являются отличным сырьём для кулинарной обработки.
Для того, чтобы грибы лучше усваивались, их нужно хорошо проварить и прожарить. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки.
Любые грибы следует обязательно перебрать, особенно, если в их сборе принимали участие малоопытные сборщики. Надо быть уверенным, что среди собранных грибов нет несъедобных, а тем более, ядовитых видов. Нельзя собирать старые, мягкие или червивые грибы. Желательно подвергнуть кулинарной обработке в день сбора. Можно их оставить для следующего дня в холодильнике, предварительно пересыпав солью. Затем грибы следует подвергнуть холодной обработке: почистить, срезать загрязнённую часть ножек и тщательно промыть холодной водой. Чтобы подосиновики не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту или уксус, Грибы, предназначенные для сушки, мыть не рекомендуется. Необходимо особенно тщательно выделить условно съедобные виды грибов, требующие варки в целях обезвреживания. Затем грибы подвергают тепловой обработке. Такая обработка необходима для уменьшения объёма грибов, придания им мягкости, устранения крошения при нарезке, для удаления горьковатого вкуса у некоторых видов грибов.
Существует два способа тепловой обработки грибов. При первом, воду доводят до кипения, добавляют на 1 литр - 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают в ней 3-15 минут. Затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли. При втором способе грибы опускают в холодную подсоленную воду и быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с варочной поверхности и дают грибам остыть в той же воде или обливают их холодной водой. Воду сливают, грибы перекладывают на решето, чтобы с них стекла вода. После первичной тепловой обработки из грибов можно готовить разнообразные блюда.
При использовании солёных или маринованных грибов их необходимо отделить от рассола (маринада) и удалить специи. Избыток соли или уксуса устраняют промыванием в холодной кипячёной воде. Консервированные грибы, подвергающиеся стерилизации, можно употреблять в любом виде.
Сушёные грибы перед приготовлением следует обмыть, вымачивать 2-4 часа (0,5 л воды на 100 г грибов), пока они не станут мягкими. При вымачивании в молоке улучшаются вкусовые качества.
Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготавливаемой пищи. Грибным порошком можно приправлять различные овощные и мясные блюда. Консервированные грибы в большинстве блюд можно употреблять вместо свежих. Если предполагается жаренье сухих грибов, следует с вечера, накануне приготовления , вымыть их, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушёные грибы ничем не уступают свежим.
Грибные супы готовят как из свежих, так и из сушёных грибов. Грибной суп загущают до желательной консистенции в основном мукой. Кусочек сливочного масла или несколько ложек сметаны делают грибной суп по-настоящему праздничным блюдом. Супы из грибов не рекомендуется разогревать, лучше есть сразу после приготовления. Даже очень хорошие супы теряют после подогревания вкус. Только постные супы на грибном отваре становятся вкуснее через сутки.
Грибы также широко используются как приправа к блюдам, приготовленным из других продуктов. Грибные соусы хороши с блюдами из отварного картофеля и жареного горячего или холодного мяса, рыбы, с рисовыми и картофельными котлетами, запеканками, зразами.
Простым и хорошим способом является приготовление грибов для вторых блюд в жареном виде.
Грибы поджаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют растительное или сливочное масло и доводят их до готовности. Грибы прожаривают в зависимости от вида от 15 до 40 минут. Соль, нарезанный и поджаренный лук, перец, петрушку добавляют по вкусу. При приготовлении грибов нет необходимости в острых приправах, так как без них лучше сохраняется тонкий вкус и нежный аромат грибов.
При приготовлении пищи из грибов, а также при их хранении следует соблюдать определённые правила. Несоблюдение их может привести к нежелательным последствиям.
Нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали.
Не следует долго вымачивать грибы ( за исключением видов с едким вкусом), их надо быстро промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы вода стекла.
Очищенные, особенно промытые грибы, сразу же следует подвергнуть окончательной обработке.
Для варки грибов не рекомендуется пользоваться алюминиевой, чугунной, медной, цинковой или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов, уменьшают содержание в них витаминов и даже могут быть ядовитыми.
Грибные блюда употребляют в день приготовления, но их можно хранить 24-30 часов в холодильнике при температуре 2-4 гр.
Качество подогретых грибных блюд сомнительно, поэтому готовят грибы для одноразового употребления.
Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.
В холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда. Если нет возможности обработать грибы в первый день, их надо сохранять в холодильнике непромытыми и неразрезанными.
Условно съедобные грибы( сыроежки и др.) необходимо, во избежание отравления, предварительно отварить, а затем промыть в холодной воде.
