Взлеты и падения при ведении бизнеса в общепите – это рабочий процесс, и даже самый нацеленный на успех собственник может попасть в непростую ситуацию в низкий сезон. В этой статье делимся секретами для тех, кто ищет прямо сейчас ресурсы, чтобы работать в несезон.
Дано: всё уже случилось, времени на резонансные рекламные активности и партнерство нет, зарплаты и кредиты надо платить вовремя.
Что можно сделать: разумно оптимизировать ресурсы (финансовые, человеческие), перераспределить бюджеты на рекламные каналы, обратиться в банк за кредитными каникулами.
Какие расходы предприятиям общепита надо сокращать в первую очередь?
Самая большая доля расходов в общепите – это закупка и персонал.
Ошибка 1: сократить, уволить.
Решение: контролировать зарплату и состав смены по часам.
Сопоставляйте занятость кухни и зала с гостевым потоком по часам (например, с помощью iiko), контролируйте количество человек в смене. Если с работой в низкие часы справится один пекарь и один продавец, то выводите сотрудников в помощь в высокие часы - утро и вечер, отпускайте работников раньше, если их помощь не требуется.
Мы составляем график отпусков так, чтобы большая часть сотрудников пекарен из некурортных городов отправилась отдыхать летом – это удобно для работников и разумно распределяет бюджет предприятия.
Ошибка 2: сократить закупки, остановить производство части продукции или поставить блюда в стоп.
Решение: работайте на сезонных продуктах (да, в холодных регионах это картофель, морковь, сезонная ягода).
Перераспределяйте силы на самые маржинальные сезонные позиции, сокращайте закупку только самых дорогих продуктов, ищите замену, но не допускайте роста стоп-листа.
К примеру, в пекарне дневной план по выручке складывается из объема продаж продукции, которая была выпущена утром. Да, нужно контролировать списания, но в конце дня не должно быть пустого прилавка – если покупателю нечего будет выбрать, вы все равно спишете то, что не смогли продать.
Читать полностью в источнике: https://horeca.estate/mneniya-ekspertov/1781-predpriyatiya-obshchepita-i-nesezon-kak-pekarne-kafe-ili-restoranu-ne-ujti-v-minus