Я в предыдущих статья рассказывала, что ели наши предки на первое и на второе, какие делали закуски, и как готовили мясо и дичь. Ссылки можно увидеть под этой статьей. А теперь я расскажу о том, как готовили вкуснейшие пироги и прочую выпечку.
Пирог круглый с курицей и яйцами
Приготовить сдобное тесто, раскатать в круглый лист, на середину выложить мелко изрубленное мясо отваренной в воде курицы, вместе с печенкой, желудком и порубленным яйцами вкрутую. Сюда же добавляют обжаренный лук и укроп. Тесто завернуть с краев и сложить загибами. Пирог должен получается открытым сверху. Верхнюю часть пирога накрывают небольшой "крышечкой" из теста, которую соединяют с краями пирога, сверху добавляют украшения в виде гребешка из теста и смазывают верх пирога яичным желтком. Выпекают пирог в печи.
Пирог колобовый
Замешивают крутое тесто на яичных желтках и горячей воде. Раскатывают в лист и складывают лист в несколько раз, натирая свежим говяжьим почечным салом (говяжьим жиром). Когда тесто будет смазано, из него делают круглый пирог с начинкой. Начинка: говядину рубят крупными кусками, обжаривают с луком и перцем. Потом говядину рубят мелко и запекают в печи. Этой начинкой наполняют пирог, вливают немного мясного отвара или кладут кусок льда, накрывают крышкой из теста и защипывают. Выпекают в печи.
Пироги "Печерские"
Готовят слоёное тесто, раскатывают небольшим, но толстым листом, кладут начинку, такую же, как и в колобовый пирог, либо другую начинку. Можно сделать начинку из творога с яичными желтками. Сделать продолговатые пирожки, заложив край теста лист на лист, с боков нарезать ножом до начинки, а среднюю часть пирога накрывают кругом из теста, соединяют края, смазывают яичным желтком и выпекают в печи.
Пирог блинчатый, называемый "Попадьин"
Делают пресное тесто. Укладывают в четырехугольную, или круглую форму, а выше укладывают слоями блины без опары. Каждый слой блинов пересыпают творогом, смешанным с рубленными яйцами вкрутую. Сверху добавляют коровье (сливочное) масло. Концы теста заворачивают по бокам, сверху украшают полосками из теста и смазывают желтком. Выпекают в печи.
Пирожки с карасиком
Замешивают тесто на молоке и яйцах, тонко раскатывают и разрезают на четырехугольные кусочки. На каждый кусочек кладут начинку из кусочков отварного карася, без костей, сделать пирожки и жарить на коровьем масле, или запекать, положив в начинку по кусочку коровьего масла.
Пирожки с яйцами
Эти пирожки готовят также, как пирожки с карасиком, только внутрь кладут начинку из нарубленных крутых яиц.
Блины гречневые
Опару делают из пшеничных отрубей, когда опара взойдет, процедить ее, добавить гречневой муки, чтобы тесто было жидкое. Ставят в теплое место и дают взойти. Вторично добавляют гречневой муки, чтобы тесто загустело. Когда тесто подойдёт, добавляют горячего молока. Блины выпекают в печи. Можно выпекать их с крутыми яйцами и луком. Для этого яйца и лук изрубить, высыпать на середину сковороды и налить сверху тесто и выпекать. Когда низ подрумянился, переворачивают на другую сторону. Такие блины называли с припеком, когда испечённый блин прямо на сковороде намазывали творогом, смешанным с яйцами, и прожаривали в пылу.
Блины красные
Поставить опару как на гречневые блины, а когда взойдет - добавить пшеничной муки и дать взойти. Положить в раствор масло коровье и яйца с белками и желтками, дать опять взойти, а когда начнет подниматься, взбить мутовкой, чтобы не перекисла. Выпекают как гречневые, с той только разницей, что каждый блин смазывают маслом и, перевернув на другую сторону, прижаривают. Пекут их с припеком. К гречневым и красным блинам подают разогретое коровье масло или сметану.
Каравай яичный
Делают опару, как для красных блинов. Когда взойдет, добавляют в опару дюжину (12 штук) яиц, причем 6 целиком, а 6 - только белки. Добавить пол фунта (200г) коровьего масла и 1 чайную чашку муки. Кастрюлю или форму смазать коровьим маслом, положить в нее тесто, дать постоять. Когда поднимется, поставить в печь и запекать.
Серёдка
Пекут блины без опары. Варят пшено сарацинское (рис) на молоке. Когда оно рязмякнет слегка, откидывают на сито. Затем добавляют коровьего масла. Блинами устилают смазанную жиром форму, выкладывают пшено сарацинское и снова накрывают блинами. Запекают в печи.
Драчена
Полдюжины яиц взбивают. Продолжая взбивать, добавляют муки, чтобы тесто загустело. Очень хорошо вымешивают. Подливая молоко продолжают взбивание, пока тесто не станет жидким. Тесто выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в печи, чтобы драчена поднялась и вздулась. Подают ее горячей, политой коровьим маслом.
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки, пишите комментарии, делитесь с друзьями!
Читайте на Паблико:
Читайте на моем канале:
Всем Мира и Добра!
#история #кулинария #петровская кухня #выпечка #пироги
