Задаваясь вопросом, что такое кальвадос, сложно догадаться, что он носит название одноименного департамента, который находится в центре Нормандии на побережье Ла-Манша. Этот крепкий напиток обладает изысканным и неповторимым букетом, который не встречается больше нигде в мире. Настолько изысканным может показаться кальвадос, что разнообразие его тончайших нюансов может показаться сказочным. Рассказываем о самом недооценённом напитке и о тех особенностях, за которые вы сможете его полюбить.
Что такое кальвадос: рассвет яблочного крепкого напитка в Нормандии
На заре своей истории кальвадос считался чем-то по-крестьянски простым и грубым. В отличие от благородного коньяка, который к тому времени полюбила вся аристократия. Первые образцы кальвадоса действительно были лишены современного изящества, не могли похвастаться богатым букетом и отличались несбалансированностью. Но всё изменилось с появлением новых способов производства.
В северных регионах Нормандии слишком холодный климат, не позволяющий выращивать виноград. Но местные крестьяне нашли выход из ситуации и начали изготавливать «живую воду» (по-французски: «eau-de-vie de cidre») из яблок и груш. Они отметили высокую урожайность, позволяющую обзавестись запасами. Обилие плодов способствовало изготовлению в больших количествах слабоалкогольной браги, которая впоследствии стана называться сидром — и было это ещё во времена римского господства.
В 1553 (по некоторым источникам, в 1555) году сельский дворянин Жиль де Губервиль первым упомянул дистилляцию сидра в своём дневнике. Один посетитель кофейни подсказал ему способ получения из сидра прозрачной алкогольной жидкости с высоким содержанием спирта: нужно повысить температуру сброженного напитка до такой степени, чтобы начал подниматься пар, а затем перелить его в медный котёл и разлить по бутылкам. Здесь можно угадать, что такое кальвадос для французов — это «вода жизни» или «eau-de-vie de cidre» из сидра.
Дальше документальные следы надолго пропадают, но технологии изготовления нового напитка продолжали развиваться.
Сквозь века кальвадос становился популярным, а в 1741 году канцлер Анри Франсуа д’Агессо настоял на принятии документа, в котором были детально прописаны требования к его производству, обозначены права и обязанности нормандских винокуров.
В это время о кальвадосе узнали американцы и оценили, что напиток не требует физических затрат на выращивание винограда. Стали открываться новые винокурни, теперь уже в Новом Свете. Одна из них, «Laird & Company» из Нью-Джерси, обладает лицензией №1 от 1780 года.
В 1942 году кальвадос стал официальным напитком Франции, который производится только в апелласьонах AOC Calvados и AOC Calvados Pays d`Aug.
А недавно, уже в современности, в 1997 году, появился маленький апелласьон AOC Calvados Domfrontais.
Кто придумал кальвадос: немного истории
Кальвадос приобрёл своё название только после французской революции, когда границы административных округов изменили своё расположение, а департаменты стали называться иначе. Но кто придумал кальвадос — загадка, скрытая за семью печатями. По одной из версий, имя крепкого напитка отсылает к крупному крушению у берегов Нормандии. Два корабля испанской «Великой армады» в 1588 году попали в шторм в Ла-Манше. Один затонул, второй спасся у Ла-Рошели. В то время это был один из главных портов Франции, о чём мы рассказывали в прошлом материале про бренди.
Моряков приютили местные жители, но взамен они потребовали всё, что находилось на сохранившемся судне San Salvador. Постепенно «сальвадор» трансформировался в «кальвадор», а затем и в «кальвадос».
Так что можно считать, что первыми кальвадос «придумали» испанцы, а французы переняли технологию производства.
Есть ещё одна версия относительно того, кто придумал кальвадос в Америке. Первым стал Александр Леирд, прибывший за океан из Шотландии в 1698 году. Используя свои знания, полученные в северных регионах, он стал выращивать яблони и готовить из их плодов «яблочный спирт», или, как его называют в Америке — «эпплджек», которым угощал всех своих знакомых и близких. Говорят, Александр Леирд на войне поделился яблочной водкой с сослуживцем, а слухи о её вкусе дошли до самого Джорджа Вашингтона. Попробовав напиток, президент попросил рецепт и сам начал производить «эпплджек» на собственной ферме в Мант-Вернон. Но этим обстоятельствам не находится документальных подтверждений, поэтому вопрос «кто придумал кальвадос?» до сих пор остаётся без ответа.
Из каких сортов яблок делают кальвадос
Те, кто считает, что кальвадос делают из каких-то особых сортов яблок, частично правы. Деревья выращивают на территории апелласьонов AOC Calvados и AOC Calvados Pays d`Aug. Это придаёт им особенный характер и вкус.
Используются кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие сорта, например:
- «Метте»;
- «Сен-Мартен»;
- «Фрекен»;
- «Бине Руж»;
- «Руж Дюре»;
- «Рамбо».
В производстве кальвадоса соблюдаются определенные пропорции: например, лишь 20% приходится на долю кислых, 40% и 40% приходятся на долю сладких и горько-сладких сортов соответственно. Яблоки с горчинкой придают напитку танинность, а кислые плоды способствуют формированию освежающего и насыщенного букета.
Процесс производства такой: сначала из яблок или груш делают базовую фруктовую брагу, которая впоследствии проходит через все этапы брожения в течение нескольких недель. Затем она отправляется на перегонку. Получившиеся спирты переливают в бочки и выдерживают как минимум два года, постепенно снижая крепость смягчённой водой, а по достижении зрелости делают купаж — это предельно общее описание всех этапов производства, в котором существует масса важных нюансов. Особую роль в производстве кальвадоса играет то, из каких сортов яблок он сделан.
Например, в AOC Calvados и AOC Calvados Pays d`Aug применяется метод одноразовой дистилляции с помощью цилиндрического агрегата. В результате получаются полнотелые, многогранные и насыщенные спирты. В AOC Calvados Pays d`Aug дистилляция проводится с использованием того же оборудования, что и для коньяка, а именно — с помощью шарантского аламбика, применяется двойная перегонка. В результате получается напиток с мягким и элегантным букетом, утончённым вкусом и ароматом. Характерная черта таких кальвадосов — освежающая кислотность.
Есть ещё один апелласьон, который прославился в своё время уникальными напитками — AOC Domfrontais. Здесь на гранитных почвах произрастают груши, доля которых в купаже может достигать 50%. Использование именно этих плодов меняет органолептику кальвадоса и даже его состав. Поэтому спирты из этого апелласьона созревают дольше остальных.
Так же, как и коньяк, кальвадос создаётся методом купажирования различных спиртов. Поэтому у отдельных производителей сформировалась своя стилистика: эти крепкие напитки хорошо узнаваемы, в них можно распознать повторяющиеся органолептические свойства. Например, в XX веке винокуры изготавливали миллезимный кальвадос, сделанный из спиртов одного, особенно выдающегося года урожая. Органолептика яблочных кальвадосов несколько беднее виноградных бренди, поэтому использование такой основы позволяет сохранить общую стилистику конкретного производителя, а это требует большого мастерства.
Сорта яблок, из которых сделан кальвадос, определяют некоторые характеристики его букета. Но важно различать типы этого напитка. Например, просто Calvados производится в конкретном регионе Северной Франции из яблок, выращенных на определённых законом садах. Напиток должен содержать не менее 20% местных, 70% горьких или горько-сладких и не более 15% острых сортов. Бутилирование осуществляется только тогда, когда содержание спирта доходит до 40%.
И есть ещё Calvados Domfrontais — своеобразный яблочный бренди, который изготавливают по традиционному способу. В составе должно быть не менее 30% груш. Спиртовая брага проходит перегонку в колонне аппарата, а затем отправляется на выдержку, которая длится не менее трёх лет.
Calvados Pays D’auge — это уникальный в своём роде кальвадос из региона Пэи д’Ож. Больше таких напитков нет нигде в мире. Его изготавливают по традиционному методу, перегоняют в медных кубах и выдерживают в бочках не менее двух лет.
В других странах то, из каких яблок делать кальвадос, решает каждый производитель самостоятельно.
Рейтинг лучших марок кальвадоса
Кальвадос — традиционный напиток, популярный во Франции. В рейтинге лучших марок выделяются следующие бренды:
- Chateau du Breuil
- Christian Drouin
- Pierre Huet
- Pere Magloire
- Coquerel
- Fiefs Cant-Anne
- Vieux Forme Pomme
Шато дю Брёй (Chateau du Breuil) — производитель уникальных по своему букету кальвадосов. Завод находится в регионе Пэй д’Ож в Нормандии. Ежегодно компания выпускает свыше 420 000 бутылок кальвадоса. В ассортименте присутствуют напитки категорий Fine, VSOP, Réserve des Seigneurs и XO. Шато дю Брёй приобрёл популярность на родине благодаря выдающемуся качеству, мощному и роскошному аромату, а также выразительному букету. История этого бренда тесно связана с памятником архитектуры, легендарным одноимённым замком. Вот уже более 400 лет поместье принадлежит винодельческой семье, которая оберегает его.
Christian Drouin — производитель, чьё имя отсылает к традициям XIX века. Всё началось с небольшой винокурни, которая была основана в 1813 году. Её обладателем был Кристиан Друэн, в честь которого и названа торговая марка. Изначально компания выпускала яблочный бренди, но со временем ассортимент расширился. Постепенно винокурня становилась популярной, впоследствии права перешли Огюсту-Марселю, сыну Кристиана Друэна. Перед ним стояла важная миссия: развить семейное дело. В 1839 году производитель получил лицензию от правительства Франции на производства кальвадоса из яблок под наименованием «cidre des ceps», что переводится как «сидр виноградных лоз». Это стало прорывом, открывающим дорогу к созданию собственного неповторимого стиля кальвадоса. Сейчас бренд Christian Drouin пользуется популярностью по всему миру благодаря неповторимому качеству выпускаемых напитков.
В рейтинге лучших кальвадосов также отмечен Pierre Huet — территории производства Пьер Юэ расположена в сердце региона Пэй Д’Ож. История этой торговой марки насчитывает более ста лет. За это время компания получила ряд наград и признание на международном рынке, и всё благодаря деликатному, тонкому и многогранному букету выпускаемого кальвадоса. Например, были отмечены «Tradition», «Cordon Argent» и «Cordon d’Or», которые впоследствии стали гордостью семейства. Оборудование для дистилляции снабжено двумя кубами типа pot still для создания продукции, принадлежащей к AOC Calvados Pays d'Auge, и column still для AOC Calvados.
Чем закусывают кальвадос и с чем пить его правильно
Хороший кальвадос ничем не закусывают, но можно подчеркнуть в его букете некоторые нюансы. Совета стоит искать не у французов, а у нормандцев, которых можно считать первооткрывателями этого прекрасного напитка. Напомним, кальвадос в чём-то подобен бренди и коньяку, только в его составе не виноградный дистиллят, а яблочный или грушевый.
Закусывать кальвадос нет нужды, но можно попробовать его сочетать со следующими продуктами:
- мясные деликатесы;
- элитные сорта сыров (бри, ливаро, камамбер);
- фрукты, яблоки, груши, бананы, фруктовые десерты.
Многие эксперты советуют закусывать кальвадос традиционными деликатесами Франции. Но напиток прекрасен сам по себе и не нуждается в сопровождении, так что сочетать его можно с предложенным списком продуктов по собственному желанию.
На чем настаивать кальвадос
Домашние виноделы и ценители спиртных напитков иногда пробуют создать что-то своё, из собственных яблок на своём же оборудовании. Далёкие от сферы люди подозревают, что настаивать кальвадос надо на чём-то спиртном в стеклянной банке, но это ошибка. Букет домашнего кальвадоса поможет развить дубовая бочка или щепа. Процесс выдержки происходит в несколько этапов, но не так, как с коньяком, который контактирует с древесиной в течение нескольких, а то и десятков лет.
В домашних условиях каждый решает сам, на чём настаивать кальвадос, но принято выдерживать напиток около месяца, а затем хранить около 3 лет в погребе.
