Здравствуй, дорогой читатель моего небольшого деревенского блога «На Зелёной и Липовой улице». У нас появилась прекрасная возможность покупать домашнее коровье молоко. «Почему бы не начать осваивать сыроварение?» − подумала я и заказала необходимые ферменты на Ozon. Ждать пришлось совсем недолго. Где-то через три дня необходимые компоненты были у нас.
Начать решила с сыра «Качотта». Это сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой сыр. Для его изготовления нужны 5 литров молока, термофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Всё можно приобрести на маркетплейсах или в специализированных магазинах сыроварения.
Для начала мы пастеризуем молоко, то есть нагреваем его до 65 градусов. Потом, выдержав при такой температуре 30 минут, охлаждаем до 34 градусов. Затем вносим 1 грамм хлористого кальция, который предварительно растворяем в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры.
По поверхности молока рассыпаем термофильную закваску, согласно инструкции. У разных производителей разная граммовка. В моём пакетике оказалось её 2 грамма. Оставив на 1-2 минуты, тщательно перемешиваем.
Затем при температуре 34 градуса выдерживаем смесь 30−60 минут, периодически помешивая.
Сычужный фермент разводим в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры, согласно инструкции. Расчет указан на его упаковке. Вносим в молоко и вымешиваем в течение 1 минуты. Останавливаем движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка. Оставляем смесь при температуре 34 градуса на 60 минут до образования желеобразного сгустка.
По истечении этого времени сгусток режем на квадратики со стороной примерно в 1 сантиметр, отделяя сырное зерно от сыворотки. Для этого я приспособила обычный металлический венчик, немного «расправив» его.
Затем, нагрев зерно до 40 градусов, в течение 30 минут и периодически помешивая, оставляем его осаждаться.
Выкладываем зерно в формы для самопрессующихся сыров.
Отправляем его самопрессоваться на водяную баню при температуре 60 градусов в течение 120 минут. При этом каждые 30 минут сыр необходимо переворачивать.
Затем охлаждаем его, не вынимая из форм при комнатной температуре. Или оставляем в формах на ночь.
Остается выдержать наш сыр в 20% солевом растворе. Для этого берем 200 грамм соли на 1 литр воды. Из расчёта 3 часа на каждые 500 грамм полученного сыра.
Из 5 литров молока у нас получилось 700 грамм сыра и очень много сыворотки. Из неё можно сделать сыр «Рикотту». О нём я обязательно расскажу в следующих публикациях.
Первой партии из двух головок не стало буквально уже на следующий день: полакомились сами и угостили наших родителей. Вторую партию делал уже сам Михаил под моим чутким руководством и знаете, у него отлично получилось! А значит, справится любой человек, главное в этом деле − желание.
Вторую партию сыра мы решили завакуумировать, заодно испытали вакууматор.
Буду рада, если Вы подпишитесь на канал и поставите большой палец вверх 👍 Также буду рада Вашим комментариям.
