Что писать про грибы, когда их нет? Кажется, что уже все написано-переписано...
Вот проскакивало несколько комментариев про то, что с шампиньонами двуспоровыми, теми что в каждом магазине продаются и активно продвигаются в пику "диким" грибам - не все "в порядке"
Еще 4 года назад публиковала видео интервью с Полом Стемецем, интересно кстати послушать, если еще не слушали.
Пол два часа отвечал на вопросы про грибы и лишь на один не захотел отвечать - что не так с шампиньонами. Миколог ответил, что лучше промолчит, потому как жизнь дорога!
На отметке 1ч 45 мин - про шампиньоны-
https://vk.com/video-186182407_456239066
Это понятно - торговля искусственно выращенными грибами это мощный, высокоприбыльный бизнес, нельзя наводить на него даже мизерную "тень".
Это про дикорастущие грибы можно писать все, придумывать и раздувать страшилки о смертельных двойниках любого гриба, о мутациях и впитывании всей грязи в округе, обязательно добавив - "как губка"...
А шампиньоны неприкосновенны!
И канцерогенны...
Это не миф - сырые шампиньоны обладают канцерогенными и тератогенными (вызывающими уродства) свойствами при употреблении их в сыром виде млекопитающими, виноват в этом агаритин.
Агаритин - органическое соединение, гидразид, микотоксин, продуцируемый некоторыми видами агариковых грибов (Agaricales), в том числе и шампиньоном двуспоровым (именно тот, что выращивается и продается повсеместно)
Агаритин является одним из немногих гидразидов естественного происхождения. Входит в список канцерогенов Группы 3 (подозреваемые в канцерогенезе) Международного агентства по изучению рака.
Если интересуетесь, то исследования можно посмотреть здесь, например. Ниже будет список - подобные статьи, можно насмотреться и начитаться вдоволь.
Еще в шампиньонах двуспоровых содержится фенилгидразин, он тоже считается канцерогеном, является сильным токсином для крови.
Ну и что же? Сенсация? Нет, конечно...
Вредное действие гидразинов агаритина и фенилгидразина частично убирается приготовлением.
Свежий, сырой A. bisporus, по-видимому, имеет самый высокий уровень агаритина, но данные о влиянии хранения и обработки пищевых продуктов на количество фенилгидразинов в потребляемых грибах скудны:
- 1. обычные процедуры приготовления пищи уменьшают содержание агаритина примерно вдвое.
- 2. если грибы отварить, то и на 90% можно избавиться от агаритина - консервированные грибы содержат уже в 10 раз меньшее количество, чем свежие.
- 3. неплохо работает и замораживание. Уровень вещества при такой обработке снижается до 75%
К тому же, грибы очень непостоянный по своему составу продукт - у разных грибов даже в одной упаковке содержание агаритина может быть разным: у сырого культивируемого шампиньона оно колеблется от 0,033% до 0,173% . Наибольшее количество агаритина содержится в шляпке и пластинках плодового тела, наименьшее – в ножке.
Собственно, потому что в России не принято есть грибы сырыми, поэтому и не очень актуален вопрос о канцерогенности сырых шампиньонов.
А вот в США и в Западной Европе шампиньоны привыкли считать некой разновидностью овощей и их принято употребляь сырыми, чтобы все полезные витамины и минералы сохранить.
Еще все зависит от дозы - два три гриба, даже в сыром виде в салате раз в неделю вряд ли нанесут значимый урон здоровью.
Это бедных подопытных мышей и крыс "укармливали" грибами чуть ли не всю их недолгую подопытную жизнь.
Во всей этой истории с грибами не нравится одно - дикие грибы подвергаются остракизму направо и налево: то груздь черный - "лактариус некатор", то есть млечник - убийца, то в зеленушках что-то нашли вредное, про свинушки вообще упоминать не стоит, а как дело коснулось большого бизнеса - тишина и скромные рекомендации по термической обработке.
Стоит вспомнить наши, российские традиции по отвариванию и вымачиванию , то чего никогда не делают с грибами за рубежом. Наверняка есть в этом народная мудрость, накопленная веками - сырые грибы не есть, ну разве рыжики))
