Чиабатта с фантастически тонкой хрустящей корочкой на ржаной закваске

Записать этот рецепт я собиралась долго, наверное это и самый сложный хлеб в моём "репертуаре", но описывать его дольше, чем готовить, да, он требует времени, но активного времени не много, больше это тесто стоит и нас ждёт)

Ну и в конце будет вопрос про закваску, хотелось бы узнать ответ 😉

Опара:

Закваска ржаная - 20 гр.

Вода - 100 мл.

Мука пшеничная - 100 гр.

Тесто:

Пшеничная мука 400 гр.

Вода - 270 мл.

Соль - 10 гр.

1. Опара. Смешиваем все ингредиенты для опары, неплотно прикрываем, чтобы был небольшой доступ кислорода и оставляем в тёплом месте на 10-12 часов (ночь).
2. К закваске добавляем воду, соль и постепенно вмешиваем всю муку. Тесто достаточно влажное, но не растекается.
3. Затягивает миску с тестом пищевой плёнкой и оставляем на 20 минут для аутолиза.
4. Вымешиваем тесто примерно 10-15 минут. Оно должно стать пластичным и почти не липнуть у рукам.
5. Присылаем рабочую поверхность мукой, перемещаем туда тесто. Его необходимо растягивать и складывать, не обминать и не раскатывать. Растягиваем тесто в прямоугольный пласт и складываем в три раза (3 части), потом складываем в другую сторону, чтобы получился квадрат.
6. Перекладываем тесто в миску, накрываем плёнкой и повторяем п.5 ещё 4 раза каждые 15 минут.
7. После сложенное тесто плотно накрываем и оставляем расстаиваться примерно на 2-4 часа в тёплом месте. Тесто должно увеличиться в объёме примерно в 2-2,5 раза.
8. Как только тесто заметно выросло в объёме, выкладываем его на рабочую поверхность и делим на 2 одинаковых части и формируем 2 продолговатые заготовки (я оставила одну).
9. Выкладываем заготовки на присыпанное мукой полотенце и накрываем плёнкой, чтобы оно не сохло. Оставляем ещё примерно на 1,5 часа. Если на него нажать, то тесто довольно быстро восстанавливается.
10. Заранее греем духовку (10-20 минут) на 240 градусов.
11. Заготовки аккуратно переносим на пергамент (принципиально очень хороший).
12. В духовку ставим ёмкость с водой + к этому прямо перед тем как выложить на противень, в разогретую духовку нужно плеснуть 50 гр. воды, чтобы пошёл пар.
13. Выпекаем 15 минут с паром, открываем духовку на 5 секунд и дальше выпекаем ещё 10 минут. Время примерное. Температура готового хлеба внутри 96-98 градусов.
14. Остужать лучше на решётке. Если не нравится хрустящая корочка, то можно накрыть полотенцем, но здесь она настолько нежная и деликатная, что особой необходимости нет.

А теперь вопрос. Интересно узнать как выводить закваску, кормить и жить с ней без ежедневных кормлений?