Начать нужно с правильного мяса. Берём свиную грудинку, именно рёберную часть, а не пашину (так называется часть, что на брюшной полости)
Главный секрет в том, что после покупки/забоя, мясу необходимо "отдохнуть". Оставляем его в холодильнике примерно дней на 5-7 в пищевом контейнере.
Правильно выбранное мясо имеет ровную форму, так что нам его остаётся нарезать кусками во всю длину, шириной около 10 см.
Далее солим из расчёта 18 г/кг. Оставляем опять в холодильнике на 2-3 дня, можно добавить около 1 л холодной воды, так грудинка станет ещё сочные.
Разжигаем коптилку, если это из разряда железный шкаф на даче, то берём ветки плодовых деревьев без коры и обязательно сухие, тогда цвет корочки получится золотистым, а мясо нежным.
Выкладываем на фольгу нашу грудинку и ждём готовности! Конечно, в идеале, иметь щуп, который будет указывать нам температуру внутри продукта, она не должна превысить 73⁰С. Выше этого рубежа мясо становится варёно-копчёным. Если такового нет, ориентируемся на цвет корочки. Много дыма не нужно, пусть будет дымить, но не сильно.
Время готовности завист от нескольких факторов, от самой коптилки, от того, на чём коптим (ветки, щепа), от объема мяса и т.д.в среднем около 6 часов.
Лучше дольше, но лучше! Тогда ваше мясо будет действительно горячего копчения, а не варёно-копчёное!
Приятного аппетита)
