Во времена, когда не было холодильников, вакууматоров и прочего оборудования с электронными датчиками, сыры изготавливали, используя... Пещеры! С тех пор термин «сырная пещера» существенно изменился, и под ним стали понимать рукотворные подвалы и погреба, оборудованные строго в соответствии с условиями, необходимыми для созревания благородных сортов продукта.
Почему пещеры стали идеальным местом для сыра?
В пещерах круглый год поддерживается практически одинаковый уровень влажности и температуры, туда не проникают солнечные лучи. Поэтому они и стали идеальным местом для сыроделия.
Влажность пещер достигает 90%, а температура внутри держится на уровне 11 градусов тепла.
С помощью оборудования под разные сорта можно создать свои идеальные условия: 7-14 градусов тепла и влажность 80-95%. Вытекающий фактор – получение идеального аромата, обусловленного микроклиматом пещеры. Именно в таком месте сыр приобретает характерные черты: становится пряным или острым, получает оригинальный аромат, сравнимый с грибами, орехами или фруктами.
Как называют специалистов, без которых не обойтись в сыроделии?
Аффинаж – красивое французское слово, обозначающее контролируемое созревание сыра в пещере. Специалисты по аффинажу способны вовремя и правильно определить, что сыр дошел до состояния идеальной зрелости. В современном мире искусство афинадоров (так называют специалистов) высоко ценится в традиционных сыродельных странах типа Франции и Британии.
Факт! Afinador – испанское слово, которое переводится как «настройщик».
Конечно, большинство афинадоров сегодня отвечают за создание оптимальных условий в искусственных погребах и подвалах. Но и в пещерах без них сложно точно определить готовность благородных сортов сыра.
Что будет, если нарушатся условия в сырной пещере?
Даже небольшие отклонения от требуемых параметров могут негативно сказаться на процессе созревания продукта. И самый важный параметр – влажность:
- если влажность будет слишком высокой, то корка останется мягкой, нарушится аромат и могут развиться вредные бактерии;
- низкая влажность ведет к пересыханию сыра, головка будет трескаться и разламываться, что также вызовет гнилостные процессы.
С учетом, что некоторые сорта созревают несколько лет, даже малейшая ошибка может привести к порче большой партии весьма дорогого продукта.
Естественные и рукотворные сырные пещеры мира
Настоящие сырные пещеры, микроклимат в которых только поддерживается человеком, расположены преимущественно в Европе. Ведущими странами в производстве пещерного сыра принято считать Англию, Францию, Испанию и некоторые другие государства.
Важно! Настоящий фермерский Чеддер производится только в 4 графствах, одна из популярных ферм – Ford Farm, расположенная в Дорсете.
Производство Чеддера в Англии стало «мейнстримом» с 16 столетия.
Пещера фермы Ford Farm
Представители компании часто указывают на то, что они не просто взяли первую попавшуюся пещеру, а потратили целых 2 года на поиски именно той, в которой Чеддер получится «как надо».
Выбор в итоге пал на систему Вуки-Хоул. При созревании сыры в ней получают идеальный аромат и плотность. А благодаря масштабным размерам на созревание можно отправить до 10 тонн ценного продукта. Однако соблюдение технологии никто не отменял:
- Сыр заворачивают в натуральную ткань и покрывают свиным салом, предотвращающим нарушение созревания. Это классическая методика изготовления Чеддера, которой более 400 лет.
- За соблюдением режима влажности и температуры постоянно следят специалисты, регулярно дегустируя головки.
- Созревший сыр вбирает в себя все особые ароматы пещеры с землистыми оттенками, поэтому важно не допускать проникновения внутрь посторонних запахов.
Благодаря современным технологиям многие производители по всему миру добиваются характерного вкуса Чеддера, привнося что-то новое. Однако «тот самый» сыр можно попробовать только из английской пещеры.
Испанские пещеры для сыра Кабралес
Самый популярный испанский сыр выращивают в горных пещерах. Есть даже туристические маршруты, в рамках которых все желающие путешественники могут посетить место производства сыра в Астурии. Пещера расположена недалеко от деревни Тиельве.
Интересно, что в таком небольшом поселке сосредоточена существенная доля испанских сыроделов. Более 30 производителей! Все это – семейные фермы, в которых бережно чтят традиции производства и хранят секреты рецептуры.
Популярный сыр Кабралес изготавливают из непастеризованного коровьего молока с добавлением части козьего и овечьего продукта. Для получения правильного вкуса смешивать ингредиенты нужно в металлической таре, после чего добавлять ферменты, расслаивать сыворотку и переносить в форму.
После временной расстойки сыр отправляют на созревание в специальные камеры, а затем – в пещеру горного района Кабралес.
Примечательно, что вкус готового продукта зависит от времени года. Поэтому зимний Кабралес будет сильно отличаться от летнего. Связано это не только с погодой, но и с тем, что коровы питаются на разных высотах в разное время года и употребляют отличающиеся виды травы.
Великие пещеры для сыра Рокфор
Нельзя не упомянуть о пещерах, в которых созревает один из самых популярных благородных сыров. Деревня Рокфор-сюр-Сульзон, что на юге Франции, располагает уникальными известняковыми системами пещер. Они возникли в результате эрозии почвы и стали безупречным местом для созревания сыра с плесенью.
Важно! Темные и влажные условия способствуют правильному развитию грибка Penicillium Roqueforti, который находится в почвах указанных пещер. От отвечает за формирование прожилок в сыре и придает продукту характерный вкус.
В деревне расположено несколько фермерских хозяйств, у каждого из которых свои секреты идеального сыра. У одной семьи, например, для достижения вкуса бактерии выращиваются в хлебе, а потом пересаживаются в сырные головки. Другая семья использует особые дубовые полки, ее сыр приобретает необыкновенный древесный аромат.
Рукотворные пещеры в Миссури
Сырные пещеры Спрингфилда – скорее всего, бывшее убежище или военный объект времен холодной войны. Расположен он частично под городом. Площадь пещеры впечатляет – свыше 3 млн. квадратных футов (почти 1 000 км).
Ежедневно на представленной площади трудится свыше 600 сотрудников и приезжает/уезжает более 600 грузовиков с продукцией.
Внутри созданы особые условия, которые местные производители с радостью используют для созревания своих сыров. Также на территории пещеры хранится огромное количество других молочных продуктов. Попасть на склад всем желающим нельзя – только арендаторам пространства.
В России тоже есть свои сырные пещеры
В городе Печоры расположен Псково-Печорский монастырь, в погребах которого оборудована своя сырная пещера. Изначально монастырь относился к пещерным, поэтому помещения можно считать частично естественными.
Производство сыра началось в 2022 году. Установлено, что в пещерах создан уникальный микроклимат, прекрасно подходящий под сыроделие.
В пещерах поддерживается температура на уровне 7-13 градусов и влажность 80%. В работе сыроварни участвуют русские и немецкие специалисты, а срок созревания зависит от сорта и составляет 3-6 месяцев или несколько лет. Но не стоит обольщаться российским производством и надеждами на низкие цены: крафтовый сыр стоит недешево – в среднем 2000 руб. за 1 кг.
Особенности создания искусственной сырной пещеры
Без соблюдения требований к технологии сыроварения, а также без определенных навыков и знаний, даже при следовании инструкции сложно добиться идеальной организации пространства для вызревания продукта. Но погружение в нюансы этого процесса, безусловно, поможет проникнуться и понять всю сложность приготовления разных сортов.
Вот несколько важных нюансов, влияющих на производство, но нередко упускаемых из виду начинающими сыроделами:
- местный климат – длительность лета или зимы, а также уровень влажности в разное время года;
- выбор места – влажный подвал или погреб;
- бюджет, который фермер готов потратить на оснащение сырной пещеры;
- количество сыра, одновременно находящегося на созревании, – от этого зависит площадь искусственной пещеры;
- метод контроля температуры – холодильник, лед или, наоборот, обогреватели;
- метод контроля влажности – обустройство вентиляции, применение баков с водой;
- затраты на электричество для поддержания оптимальных параметров.
Для контроля температуры и влажности обязательно используются надежные цифровые гигрометры и термометры.
Особенности вентиляции сырной пещеры
Затхлость – недопустимое состояние сырной пещеры. Ошибочно думать, что для поддержания влажности и температуры нельзя запускать свежий воздух снаружи. Грамотная вентиляция предотвращает появление некачественной корочки. При этом важно, чтобы не было интенсивных сквозняков, а циркуляция воздуха в искусственной камере была умеренной.
Совет! Для поддержания хорошей циркуляции воздуха раскладывать сыры нужно на некотором расстоянии друг от друга.
Еще один полезный лайфхак – применение бамбуковых дренажных ковриков, на которые выкладываются головки.
Емкости и камеры для обустройства искусственной пещеры
Созданная в домашних условиях мини-пещера, конечно, не имеет ничего общего с профессиональными помещениями, управляемыми сыроделами. Тем не менее, энтузиасты нередко стремятся попробовать свои силы в этом ремесле. Вот, что используют из подручных средств:
- Домашний холодильник. Для создания оптимальных условий выбирают модели без системы NoFrost (чтобы не было принудительной вентиляции).
- Пластиковый контейнер для охлаждения напитков. Или автохолодильник, если в нем есть возможность поддержания подходящих условий. Этот способ нельзя назвать комфортным и сбалансированным, так как постоянно придется менять лед и контролировать условия.
- Горизонтальная морозилка. Пожалуй, самое вместительное решение. Но требует изменения работы термостата, ведь обычно морозилки не поддерживают плюсовую температуру.
- Винный холодильник. Если раньше эти устройства относились к премиум-оборудованию и стоили дорого, то теперь их можно купить относительно недорого. А температурный режим и влажность в них как раз соответствуют оптимальным условиям для сыра.
При использовании холодильника или морозилки также подбирают большой контейнер с крышкой, в котором и выдерживают сыр. Крышку нужно ежедневно приоткрывать, а на дне выкладывать дренажный коврик. Собирающийся на крышке конденсат нужно очищать бумажным полотенцем. А сыр – поворачивать 1-2 раза в неделю.
Домашний подвал или погреб
Идеальные условия проще создать в отдельном помещении:
- подвал обустраивают сосновыми полками на расстоянии 100-120 см от пола и выше;
- выкладывают полки дренажными ковриками по размеру;
- покупают градусник и гигрометр;
- если на корочках сыра образуется плесень, то их протирают смоченными в уксусе или соляном растворе полотенцами;
- также можно использовать контейнеры с крышками;
- если в помещении слишком холодно, устанавливают обогреватель, а если жарко, то кондиционер;
- обязательно используют увлажнитель воздуха, если в помещении сухо;
- тщательно защищают помещение от грызунов и других вредителей.
Сырная пещера – созданное природой место, в котором поддерживаются идеальные условия для созревания классических сыров (температура и влажность). Современные фермерские хозяйства, как правило, оборудуют подвалы и погреба, создавая «искусственные сырные пещеры» с похожими свойствами. Благодаря профессиональному оборудованию и работе специалистов в этих помещениях создаются идеальные условия для выращивания популярных сортов.
Источник: Милдар
